Puis-je utiliser mon four pour sous-vide

J'ai un four électrique qui a un réglage de température, à partir de 50 ° C et monte par incréments de 5 degrés; [50,55,60,65, ...]. Il dispose également d'un ventilateur pour faire circuler l'air. (photo ci-dessous)

Est-ce que ce sera suffisamment précis / stable pour faire du sous-vide? Je pose des questions sur les fours électriques domestiques modernes en général, par opposition à ma marque particulière (bain à remous).

Si je mets ma viande en sac dans une casserole d'eau, disons 65 degrés d'eau, et que je la mets dans le four réglé à 65 degrés. L'eau atteindra-t-elle jamais plus d'un degré ou deux au-dessus de 65?

Je soupçonne que même si le four fluctue de + -10 degrés, la masse thermique de l'eau ne permettra pas à son contenu de fluctuer tellement en température, en supposant bien sûr que le four sera en moyenne à 65 degrés.

Quelqu'un a-t-il essayé le sous-vide avec son four ou les thermostats sont-ils si imprécis qu'ils ne fonctionneront probablement pas?

La précision de la température va varier selon le four, il n'y a donc pas de réponse définitive. Comme l'a dit GdD, il vous suffira d'obtenir un thermomètre et de l'essayer.

Cependant, je pense que cela fonctionnera probablement très bien pour la plupart des applications sous vide. Alors que le sous vide est une question de précision, une fluctuation de quelques degrés ne fera pas une énorme différence pour la plupart des préparations (les œufs sont une exception notable), en particulier compte tenu de la masse thermique de l'eau. Vous pouvez également jeter une pierre à pizza ou quelque chose dans le four pour aider à maintenir une température plus constante.

Quant à la précision, ce n'est pas quelque chose que ce forum peut dire. Si le four est précis et que la température ne fluctue pas de plus de quelques degrés, alors oui, ce serait suffisamment précis, mais si les fluctuations sont supérieures, non. La seule façon de le savoir est d'obtenir un thermomètre de four très précis et de le tester.

La cuisson sous vide nécessite que l'eau circule autour des aliments, c'est pourquoi les machines sous vide ont une pompe à eau pour maintenir la chaleur uniformément répartie. Dans une casserole, vous auriez probablement des points chauds et froids car il n'y aura pas de circulation en dehors de la convection, ce qui peut ne pas être suffisant. Sans une sorte de pompe, vous obtiendrez probablement une cuisson inégale.

Bien sûr, vous pouvez utiliser votre four pour cuisiner sous vide, mais vous n'obtiendrez pas un contrôle de température très précis et vous paierez une facture d'électricité plus élevée que si vous utilisez un bain-marie. Je ne l'emploierais pas pendant de longues périodes de cuisson à une température limite où la sécurité peut être compromise (environ 55 ° C) ou lorsqu'une grande précision est requise (par exemple des œufs), mais sinon c'est parfaitement faisable.

Vous devez jouer avec votre modèle de four jusqu'à ce que vous trouviez les meilleurs réglages, généralement 10 ou 20 degrés C plus élevés que la température de l'eau souhaitée. L'utilisation d'une casserole lourde comme un four hollandais aidera également à maintenir la température.

La technique est analysée en détail ici: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

Les thermostats du four sont très imprécis et, de par leur conception, permettent de très grandes variations de température. Un gros pot plein d'eau est un assez bon tampon ... il égalisera un peu la température.

Il existe des fours de précision conçus pour cela, appelés fours c-vap et combi. Ils sont chers, énergivores et complexes. Même ceux-ci ont des problèmes de précision. Ils sont plus que suffisants pour cuire à basse température un rôti, mais la stabilité de température imparfaite pose des problèmes pour les petites choses.