Combinaisons d'arômes - analyse structurelle

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Sans entrer nécessairement dans la cuisine moléculaire (bien que nous puissions le faire): existe-t-il une littérature / site Web / théorie fournissant des informations sur les combinaisons saveur / saveur qui vont bien ensemble?

(ignorer la texture à ce moment: je suis sûr que c'est un facteur contributif)

Le palais "aime" certaines combinaisons de sucré, salé, gras, etc., bien sûr. Et certaines saveurs complexes se retrouvent dans de nombreuses recettes différentes, résultat de la tradition et du succès empirique.

Exemples:

  • tomates, mozzarella, basilic (généralement: tomates et herbes vertes)
  • soja / gingembre
  • carottes / céleri (cuit au four, souvent avec du bacon ou une viande)
  • fraises / crème

etc. etc. etc.

La réponse de rêve à cette question serait une sorte de carte, regroupant visuellement des choses, mais cela pourrait ne pas être possible en 2D.

food-science flavor Tobias Op Den Brouw
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1
+1 excellente question! Je n'ai jamais pensé à ça. La cuisine est un art et science.
JustRightMenus
J'ai eu quelques bonnes réponses que je vais examiner. Au lieu de marquer une réponse comme "la réponse", que pensent les gens de la création d'un wiki de communauté?
Tobias Op Den Brouw
-1 pour "saveur" orthographe .. haha ​​j / k
zanlok

Réponses:

6

Découvrez un site appelé Accords Mets . Ils ont d'excellentes visualisations graphiques de ce qui se combine bien avec des ingrédients donnés et utilisent également des profils de goût communs pour vous aider à déterminer les substitutions appropriées. Je pense que c'est assez proche de la "carte" que vous demandez.

Khymos est une excellente ressource comme déjà mentionné.

yossarian
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Ah oui, je connais bien ce style de carte, il existe un site (allemand, je pense) qui fait la même chose pour les groupes (musique). J'aime ce que je vois, bien que ... par exemple, lorsque j'entre «mangue», je reçois une suggestion que je comprends tout de suite, mais aussi des suggestions qui nécessitent un peu plus d'intelligence. Edit: Est-ce juste moi, ou leur liste d'ingrédients est-elle toujours un peu courte?
Tobias Op Den Brouw
8

j'ai pris Le thésaurus des saveurs au weekend. Il est organisé un peu comme le Thésaurus de Roget, et chaque saveur a des entrées pour plusieurs saveurs qui fonctionnent bien avec. Beaucoup d'entrées ont des recettes ou des suggestions. Il existe un index suffisant pour les renvois. Une chose à noter est que les entrées sont écrites dans un style assez familier, certains peuvent trouver cela ennuyeux, mais je pensais que beaucoup d’entre elles étaient tout à fait justes.

FordBuchanan
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6

J'ai suivi le site http://khymos.org/ pendant un certain temps maintenant. Leur slogan - gastronomie moléculaire et science de la cuisine - résume assez bien leur sujet.

Leur site contient de nombreuses ressources sur les raisons moléculaires expliquant pourquoi les aliments ont un goût délicieux, pourquoi les aliments vont bien ensemble et comment fonctionnent les processus de cuisson.

Je trouve leur section TGRWT (Ils vont vraiment bien ensemble) particulièrement intéressante: http://blog.khymos.org/tgrwt/

Vecta
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+1 Ce site a certainement l'air intéressant d'être parcouru. Je vais l'ajouter à mon rituel du matin!
JustRightMenus
En effet, site très utile. Ils ont également une excellente ressource appelée Collection de recettes Hyrdocolloid.
Michael Natkin
2

J'ai vu une tonne de recommandations pour La Bible des saveurs .

justkt
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Oui, il contient à la fois beaucoup de théorie et des listes presque exhaustives de combinaisons qui se sont avérées agréables dans la pratique.
Michael Natkin
1

Également, cuuks (site) semble être utile.

Tobias Op Den Brouw
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Je l'aime beaucoup; Je l'utilise pour relancer ma créativité et enregistrer mes combinaisons les plus réussies.
Michael Natkin