Pourquoi les gens recommandent-ils de la crème de tartre pour fouetter les blancs d'œufs à l'exclusion de tous les autres acides?

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Pratiquement chaque recette de blanc d'oeuf dira ajouter de la crème de tartre aux blancs d'oeufs pour les aider à mieux fouetter parce que la crème de tartre abaissera le pH et le rendra plus stable. Mais si tout ce qu'il fait est de le rendre plus acide, pourquoi exclusivement de la crème de tartre sur les dizaines d'acides beaucoup plus communs trouvés dans la cuisine?

Une différence est que la crème de tartre est le seul acide solide, de sorte qu'elle n'ajoutera pas plus d'eau aux blancs d'œufs, sauf que de nombreux livres disent également que l'ajout d'une cuillère à soupe d'eau aux blancs d'œufs augmente également la stabilité. Y a-t-il autre chose dans la crème de tartre qui ne l'est pas dans d'autres acides?

eggs egg-whites meringue acidity chemistry Shalmanais
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Je pense que «pratiquement chaque recette de blanc d'oeuf» est un peu forte. Ils sont plus susceptibles de recommander du vinaigre de vin blanc ou du jus de citron.
ElendilTheTall
Avez-vous quelques exemples de recettes disant d'ajouter de l'eau? Je ne pense pas avoir jamais vu ça, sauf dans le contexte des œufs brouillés / omelettes / etc., Ce qui n'est pas vraiment fouetter et c'est juste pour augmenter le volume.
Aaronut

Réponses:

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Les listes de substitution des ingrédients indiquent que vous pouvez utiliser un volume égal de jus de citron ou de vinaigre si vous n'avez pas de crème de tartre.

Très probablement, l'hypothèse a été qu'un boulanger sera plus susceptible d'avoir de la crème de tartre sous la main que d'autres sources d'acide en raison du fait qu'il a de multiples utilisations dans la cuisine:

  • Levain
  • Stabilisation des blancs d'oeufs
  • Empêche la cristallisation du sucre dans des choses comme les glaçages, les sirops, les chocolats, etc.

La crème de tartre possède également un certain nombre de propriétés bénéfiques:

  • Il est inodore et pratiquement insipide, contrairement au jus de citron ou au vinaigre.
  • Il s'acidifie sans ajouter d'eau, ce qui pourrait être préjudiciable dans certaines applications.
  • Contrairement aux citrons frais, la crème de tartre a une durée de conservation presque indéfinie.
Didgeridrew
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Il n'ajoute pas non plus de liquide.
Joe
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Joe, j'ai omis cela dans la réponse originale parce que le questionneur l'a déjà mentionné.
Didgeridrew
0

Si je comprends bien, la crème de tartre n'est pas en fait un acide, mais un sel, même si son pH est assez acide (environ 3,5). Il est sensiblement moins acide que le jus de citron ou le vinaigre (dans la gamme 2-2,5). De plus, la crème de tartre est sans saveur.

C'est également un tampon acide, ce qui signifie qu'il ne fait pas que baisser le pH des aliments, mais le maintient également à une valeur de pH très spécifique. Fondamentalement, lorsqu'il est combiné avec d'autres acides, il peut en fait augmenter le pH.

Pendant ce temps, les blancs d'œufs sont neutres ou alcalins (7,6 à 9,8).

Maintenant, je ne sais pas exactement comment tout cela affecte les blancs d'œufs à fouetter, mais je suppose que le jus de citron ou le vinaigre sont tout simplement trop forts et pas aussi prévisibles que la crème de tartre. De plus, le jus de citron et le vinaigre ajouteraient de la saveur, du liquide et du volume aux blancs d'oeufs fouettés, ce qui pourrait tous interférer physiquement avec l'aptitude au fouettage.

Kevin Keane
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La crème de tartre est certainement un acide. C'est de l'acide tartrique. La forme en poudre que vous achetez est un sel de potassium, mais uniquement avec l'un des acides carboxyliques. L'autre extrémité a toujours un proton acide. Si ce n'était pas vrai (c'est-à-dire si vous aviez un sel di-potassium d'acide tartrique), vous vous retrouveriez avec un sel basique plutôt qu'un sel acide.
S. Burt,
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@ S.Burt merci d'avoir ajouté ce détail. Je pense que ce que vous avez dit est une version plus chimiquement correcte de ce que j'ai essayé de dire, avec une explication de pourquoi même la forme de sel de potassium dans la poudre est toujours acide. Très appréciée.
Kevin Keane