Quel est le bon rapport farine, sucre et beurre pour le crumble?

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En parcourant un certain nombre de recettes de crumble aux fruits, je constate qu'il existe une large gamme de ratios utilisés pour la garniture de crumble. Certains utilisent des quantités égales de farine (ou autre ingrédient sec), de sucre et de beurre. D'autres utilisent environ la moitié du poids du beurre et du sucre pour la farine. D'autres utilisent encore le double de sucre et de beurre pour fariner.

Existe-t-il un ratio d'ingrédients définitif pour le crumble comme pour la pâtisserie (3: 2: 1)? Si oui, c'est quoi?

dessert measurements crumble Chris Steinbach
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Réponses:

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Il n'y a pas d'idéal unique. Plus de sucre et de beurre signifiera un crumble plus croustillant (et un qui brunit ou brûle plus rapidement), plus de farine le rendra plus sableux - ils ont chacun leur place. Plus le fruit est juteux, plus le sable est j'aime la garniture pour absorber une partie du jus. Plus les fruits doivent cuire longtemps, plus ils doivent être résistants à la cuisson. Et bien sûr, pour un fruit acidulé comme la rhubarbe, vous pourriez aimer plus de sucre dans la garniture pour l'équilibrer - ou vous pourriez simplement ajouter du sucre au fruit et laisser la garniture seule.

Mon mélange goto est 1 tasse de farine, 1 tasse de sucre, 1/2 tasse de beurre. Mais jouez avec un peu et faites-le varier en fonction du fruit que vous utilisez - et je ne parle pas seulement de "rhubarbe" ou de "pommes" mais goûtez un peu de fruit d'aujourd'hui pour voir à quel point il est sucré, à quel point il est doux, etc.

Kate Gregory
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D'accord, sauf que j'ajoute généralement un peu de sel également. Aux États-Unis, un bâton de beurre équivaut à 1/2 tasse, donc une recette savoureuse et facile à retenir est: 1 tasse de farine, 1 tasse de sucre, 1 bâton de beurre, 1 cuillère à café (casher) de sel.
Caleb
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Le rapport farine: sucre: beurre que j'ai choisi est de 1: 0,7: 0,7

Sur 116 recettes de crumble examinées, j'ai trouvé 58 combinaisons uniques de farine, sucre et beurre. Aux extrêmes de la douceur, il existe une recette avec seulement 6% du poids du sucre à la farine, et une autre avec un rapport 1: 2,4. En ce qui concerne le beurre, la plage de rapport dans mon échantillon va d'un maigre de 1: 0,1 à 1: 1,9

Malgré un manque apparent d'harmonie, les ratios montrent, en moyenne, une tendance très nette vers 1: 0,7: 0,7

J'ai cuit un crumble (myrtille) en utilisant ce rapport et ... eh bien en fait j'ai suffisamment brûlé le crumble pour invalider l'expérience. C'était toujours bon à manger, mais je devrai tester à nouveau ce rapport quand je serai prêt pour plus de crumble. Les commentaires sont appréciés de tous ceux qui essaient eux-mêmes ce rapport.

Mise à jour: l'excellente réponse de Kate Gregory m'incite à suggérer une gamme de ratios réalisables basés sur la déviation de la moyenne:

  • Gamme farine à sucre: 4: 1 à 4: 4,6
  • Gamme farine à beurre: 1: 0,4 à 1: 1

Ces chiffres ne sont pas étayés par une seule expérience et environ 37% des 116 recettes de mon échantillon sont en dehors de ces plages. Alors, prenez-les avec une pincée de sel (au propre comme au figuré).

Chris Steinbach
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J'admire votre approche approfondie, mais la réponse de Kate Gregory suggère qu'il ne s'agit peut-être pas d'une seule réponse. Je suis curieux de voir un histogramme de vos données - vous regardez peut-être une distribution bimodale ici. Avez-vous également essayé de déterminer si un ratio dépend de l'autre?
rumtscho
Tu as eu raison d'être curieux, les histogrammes sont intéressants. L'histogramme farine-sucre montre des pics à 2: 1, 1: 1 et 1: 1,6 bien que les deux derniers semblent être du bruit introduit par la facilité de se souvenir des mesures de 100 g et 1 tasse. L'histo du beurre semble être vraiment bimodal avec des pics à 2: 1 et 1: 1.
Chris Steinbach
Pour répondre à la dernière question de rumtscho sur la dépendance, je vois que la quantité de sucre dans une recette dépend plus de la quantité de beurre ajoutée que de la quantité de farine. Voici les coefficients de corrélation: entre farine et sucre 0,43, entre farine et beurre 0,68 et enfin entre sucre et beurre 0,6. Il est possible que le beurre diminue la douceur perçue et c'est pourquoi plus de sucre est ajouté.
Chris Steinbach
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Commencez avec les ingrédients secs; ajouter le beurre une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir la texture souhaitée?

tam
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