Comment puis-je empêcher la garniture à tarte à la meringue de tomber?

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Rien de mieux par une chaude après-midi d'été qu'une tranche de tarte froide ... Et rien ne dit "été" comme une grande grosse meringue moelleuse surmontant cette plaque de crème pâtissière rhubarbe / citron / banane.

Malheureusement, le mien ne s'est pas avéré comme ça. Ils cuisent bien, mais tombent dans la demi-heure de cuisson.

Je fouette les blancs d'oeufs mélangés avec 1/8 cuillère à café de crème de tartre (par œuf) jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics mous, puis je mélange 1 cuillère à soupe de sucre (par œuf) tout en continuant à battre jusqu'à ce qu'il devienne ferme - puis étalé sur la garniture de tarte chaude et cuire au four pendant 10-15 minutes à 400F. La garniture double de taille, puis tombe en refroidissant, se terminant un peu moins impressionnante qu'elle ne l'avait commencé.

Aucune suggestion?

baking eggs pie meringue Shog9
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Voir similaire: cooking.stackexchange.com/questions/748/…
hobodave
Vous pouvez utiliser du jus de citron. Le jus a fait gonfler le blanc d'oeuf et devrait rendre la meringue plus stable. Je n'ai jamais essayé cela moi-même.
Ladybug Killer
Voir les notes de problème pour pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…
TFD

Réponses:

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Ironiquement, cela pourrait être précisément parce que vous essayez de profiter de la meringue par une chaude journée qui la fait se dégonfler si rapidement. La meringue est extrêmement sensible à l'humidité, et une journée humide peut nuire au volume de votre meringue. Il est préférable de faire de la meringue par temps sec.

Cependant, vous pouvez faire certaines choses pour obtenir une meilleure stabilité:

  1. Utilisez des œufs plus frais.
  2. Les graisses sont l'ennemi. Assurez-vous que le mélange ne contient aucun jaune d'oeuf. Évitez également tout contact avec les mains, car vos huiles peuvent se détacher.
  3. Assurez-vous que le sucre est complètement dissous, sinon il attire l'humidité.

Bonne chance!

Mike Sherov
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Et parce que les graisses sont un tel problème, vous aurez probablement des problèmes avec les bols en plastique (qui sont fabriqués à partir d'huile et dont il est très difficile d'enlever l'huile). Vous devez vous en tenir au métal ou au verre lorsque vous fouettez les blancs d'œufs.
Joe
En fait, il a été prouvé de façon assez concluante que les jaunes d'œufs dans votre meringue ne sont pas un problème si vous utilisez une machine pour les fouetter. La raison pour laquelle la graisse est un problème vient des jours où les gens battaient à la main; vous n'avez pas obtenu assez de cisaillement assez rapidement pour éviter les problèmes de graisse.
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Piet Huysentruyt (un célèbre chef belge) vous conseille de casser et de fendre vos œufs, de conserver les blancs d'œufs au réfrigérateur pendant un jour ou deux, de les sortir et de les utiliser s'ils atteignent la température ambiante.

Et oui, en meringue, l'humidité est votre ennemie! Cela peut vous aider, si vous faites cuire la meringue, de mettre une cuillère en bois entre la porte de votre four, afin que l'humidité vaporisée puisse s'échapper par l'ouverture étroite.

Mine
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Appuyant cela. Quand j'aidais notre pâtissier à faire des macarons, nous maintenions toujours la porte du four ouverte pour éliminer l'humidité. Je le fais maintenant chaque fois que je fais de la meringue.
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Je lutte avec ce même problème; si j'omets la crème de tartre (ou de fécule de maïs), alors elle reste agréable et moelleuse, pas de chute. Bien sûr, alors j'ai le problème de "pleurer", comme discuté ici .

JustRightMenus
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Je laisse la tarte refroidir avant de garnir avec la meringue et la cuisson.

drakesque
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