Pourquoi les choses sentent bon pendant la cuisson mais ont peu de saveur une fois terminées

Pendant la cuisson, en particulier les choses qui cuisent lentement sur la table de cuisson, ça sent vraiment bon pendant la cuisson, mais une fois terminé, il ne semble jamais avoir autant de saveur que je l'espérais.

Suis-je en train de faire quelque chose de mal ou cela arrive-t-il à tout le monde?

Il y a deux composants à parfumer: l'arôme et le goût. Les merveilleuses odeurs que vous obtenez sont les substances volatiles des ingrédients que vous avez cuisinés, et bien qu'elles ajoutent beaucoup aux plats, les arômes ne sont qu'une partie de ce qui rend la nourriture agréable. Il faut aussi se soucier du goût, et c'est peut-être la partie manquante. Lorsque j'ai décidé d'améliorer ma cuisine il y a trois ans, j'ai été mystifié par les saveurs. Je voulais savoir comment les épices fonctionnaient et comment mieux les utiliser, mais toute la lecture et l'expérimentation n'ont pas aidé ma cuisine.

Ensuite, j'ai appris le Remick Maxim (abaisser la température lorsque cela était possible) et la qualité de ce que j'ai fait a augmenté plus que toute l'année précédente. J'ai ensuite entendu Thomas Keller parler de salage et de clics. Il faut obtenir le sel, l'acide et la douceur du plat ou tout le reste ne vaut rien. Une fois que j'ai appris à faire attention au goût, les épices sont devenues plus faciles.

Les prochaines étapes ont été:

• Comprendre la caramélisation (processus ou réaction de Maillard), c'est une excellente source de saveur.
• L'ingrédient principal doit être riche en saveur. Même quelque chose d'aussi simple que le riz fera une différence. Essayez de faire du riz avec des Basmati d'Inde ou du Pakistan, où ils vieillissent le riz avant de le vendre.
• Il existe de nombreuses recettes sous-développées. Il faut se méfier.
• Utilisez des épices en groupes qui poussent traditionnellement dans la même région. Cumin et coriandre, basilic et thym.

Une chose qui ne peut jamais être surestimée avec une cuisson lente est la saveur de votre liquide.

Si vous cuisinez lentement dans un bouillon de poulet ordinaire, le goût sera un peu meilleur que si vous cuisiniez dans de l'eau. Vous devez aromatiser et réduire le liquide avant d'ajouter la viande, afin de maximiser vos saveurs. Bouillon, vin, ail, herbes, oignons, carottes, etc., et faites-le cuire avant d'ajouter la viande, afin que la viande bouillonne joyeusement dans un bain de saveur.

Et pour l'amour des dieux, n'ajoutez jamais d'eau. Vous avez la possibilité d'ajouter quelque chose, alors ajoutez quelque chose de savoureux.

J'ai eu la même expérience pendant des années. Vous ne faites rien de mal. Il est généralement de la nature des arômes (épices, herbes, voire légumes) de dégager un choc olfactif lorsqu'ils frappent la chaleur, d'où provient l'odeur.

De plus, en particulier avec les plats à cuisson lente comme les casseroles, les sauces épaisses riches ou des choses comme les dahls et les currys, la saveur lorsque vous éteignez le feu n'est pas aussi bonne que vous le pensez. L'astuce avec ces choses est de se rappeler que la chimie est toujours en cours même après la cuisson.

Je trouve, en particulier avec les plats à cuisson lente, qu'ils ont tendance à avoir meilleur goût le lendemain. En fait, ces jours-ci, je fais des plats de style indien avant d'aller me coucher, puis je les prépare pour le déjeuner le lendemain.

N'oubliez pas que la saveur de votre plat dépendra de la dilution ou de la concentration réelle de la saveur.

Pour rendre un liquide à base plus concentré, vous pouvez le réduire (en mijotant rapidement). Cela permet à l'eau de s'évaporer sous forme de vapeur, ce qui crée une saveur plus forte.

Alternativement - parfois, vous devez ajouter plus d'assaisonnement. C'est une bonne idée de goûter vos aliments régulièrement pendant que vous cuisinez, afin de pouvoir juger des bons ratios (et les ajuster si nécessaire).

Avec de nombreuses recettes, commencer par un bon bouillon (ou bouillon) est un très bon moyen de s'assurer que votre plat commence de manière savoureuse. Je recommanderais de faire des recherches dans ce domaine.

Cela m'arrive parfois, mais j'ai appris de bonnes façons de l'éviter:

1. Faites cuire les choses plus lentement. Beaucoup d'épices prennent du temps à se frayer un chemin dans la nourriture, surtout si vous travaillez sur une base fade comme le riz ou les pâtes.
2. Ajoutez un peu plus de sel. Le sel fait ressortir les saveurs existantes et peut faire des merveilles pour un plat fade.
3. Ajoutez un peu plus d'huile / de beurre. Le beurre, en particulier, fait ressortir les saveurs existantes et ajoute une merveilleuse texture crémeuse.
4. Essayez de mariner ou de saumurer vos viandes avant de les faire cuire.
5. Essayez de cuire vos légumes à la vapeur au lieu de les faire bouillir.