Pourquoi certaines recettes recommandent-elles du sel casher?

Est-ce sain ou plus savoureux?

Comme le sel casher disparaît, il existe également une différence dans les types. De nombreux chefs (moi y compris) recommandent et préfèrent le sel casher de la marque Diamond Crystal. Diamond Crystal (détenue par Cargill) utilise un procédé breveté de production de sel connu sous le nom de procédé Alberger. Dans l'intérêt de garder l'explication simple, il crée essentiellement des cristaux de sel plats avec une forme de diamant creux et des bords dentelés. La forme creuse permet une dissolution plus rapide et les bords dentelés l'aident à mieux coller aux aliments plutôt qu'à rebondir, comme c'est la nature de la structure cubique du sel de table de base. Pour cette raison, de nombreux fabricants d'assaisonnements et de produits alimentaires utilisent le sel d'Alberger comme "émulsifiant sec".

Le sel casher de Morton est composé de gros cristaux qui sont roulés pour les aplatir. Ils sont plats mais pas creux, donc prenez un peu plus de temps que le cristal de diamant pour se dissoudre.

Le sel casher de Morton contient également du prussiate de soude jaune comme agent anti-agglomérant ("quand il pleut, il se déverse"), ce qui a tendance à laisser un léger goût amer (pas aussi mauvais que l'iode) à l'arrière de la gorge. La marque Diamond Crystal est tout simplement du sel.

Le sel d'Alberger a un poids en vrac plus léger que le sel granulé, donc 1 cuillère à café de sel Diamond Crystal va être moins de sel que le sel de table ou le sel casher de Morton. Regardez les deux paquets côte à côte dans le magasin à un moment donné. Ce sont deux boîtes 3 # mais la boîte Diamond Crystal est beaucoup plus haute en raison de l'augmentation du volume des cristaux creux. En regardant les panneaux d'information nutritionnelle, vous remarquerez également que la taille de chaque portion est de 1/4 cuillère à café, mais le Morton en contient 418 gr. sodium par portion contre environ 200 pour le cristal de diamant (encore une fois, en raison des cristaux creux). Certaines personnes recommandent d'augmenter le sel de 25% lors de l'utilisation de Diamond Crystal dans les recettes. En cuisine, vous pouvez facilement saler au goût et sachez que puisqu'il se dissout plus facilement, vous devriez pouvoir déterminer l'assaisonnement par le goût sans trop saler. En boulangerie, je l'utilise généralement mesure pour mesure et je n'ai pas encore rencontré de problème majeur. Cependant, dans les pâtes à levure, vous devez être prudent pour vous assurer que les cristaux se dissolvent dans le liquide afin de ne pas couper à travers les brins de gluten pendant le processus de pétrissage (ainsi que de se disperser uniformément).

De plus, le sel ordinaire contient de l'iode (ajouté à la plupart des sels de table depuis les années 1920) tandis que le sel casher ne contient aucun ingrédient ajouté.

Il n'y a aucune différence sur le plan de la santé. Ils sont tous les deux le même composé, essentiellement sous la même forme. La seule différence est la forme des cristaux.

Les chefs le préfèrent car il est facile à saisir avec les doigts. Le sel de table est trop fin et coule entre vos doigts, ce qui rend difficile d'obtenir une quantité constante lors de l'ajout d'une pincée.

Les cristaux plats fonctionnent mieux sur la viande (le nom vient du processus de `` casher '' de la viande, la salant pour extraire le sang) car ils se dissolvent plus lentement et ont plus de surface par grain. Alors que le sel de table créerait un point de haute salinité, le sel casher a tendance à dissoudre et à enrober la viande uniformément de sel.

Modifier (sur la base des commentaires):

Le sel casher ne contient pas d'iode, ce qui peut présenter un risque pour la santé. Une alimentation déficiente en iode entraîne le goitre, une condition qui provoque un gonflement de la glande thyroïde.

Dans le passé, des personnes principalement dans le centre des États-Unis (les fruits de mer sont une bonne source d'iode) ont développé un goitre en grand nombre, et avant la Première Guerre mondiale, de nombreux jeunes hommes ont été renvoyés du service en raison d'une carence en iode. Il a été décidé que, comme tout le monde mangeait du sel, l'ajout d'une petite quantité d'iode au sel de table ordinaire résoudrait le problème. Et il en est ainsi. Le goitre a chuté considérablement depuis que le sel a commencé à être iodé dans les années 20.

Le sel casher peut également avoir meilleur goût en raison du manque d'iode et d'agents anti-agglomérants. L'iodure de potassium (généralement utilisé pour le sel iodé) a une saveur amère, et les agents anti-agglomérants peuvent avoir une texture désagréable (généralement du dioxyde de silicium, qui n'a pas de saveur).

De plus, la forme du cristal de sel modifie le niveau de salinité perçu. Étant donné que les cristaux ont tendance à être plus gros, ils se dissolvent plus lentement, ce qui signifie que vous percevez moins de salinité par gramme de sel consommé. Il a également moins de salinité par volume en raison de la forme irrégulière des cristaux et de leur texture rugueuse. Cela rend le sursalage moins apparent.

Je soupçonne depuis longtemps que ce n'est qu'une mode.

Cependant, Jeffery Steingarten dit qu'il peut goûter la différence ...