Pourquoi ma tarte au citron n'a-t-elle pas été préparée?

j'utilise cette recette Smitten Kitchen pour les tartes au citron.

Je l'ai fait quelques fois auparavant (toutes ces dernières semaines) et cela a fonctionné à merveille. Je l'ai aimé parce qu'il y avait un bon équilibre de saveur de citron, de douceur. Le principal argument de vente, cependant, était le temps de préparation de 5 minutes.

Dans ma dernière tentative, j'ai fait la tarte comme avant - suivis de près les instructions.

Cependant, cette fois, la tarte n'a pas défini. Le dessus était bien caramélisé (je l'ai probablement laissé plus longtemps que précédemment, environ 40 minutes?), Mais l'intérieur de la tarte était presque complètement liquide. J'ai aussi un thermomètre de four analogique, alors je sais que ma température était assez précise.

Je ne fais pas beaucoup de pâtisseries, donc j'étais sûr de suivre la recette avec assez de précision. La seule chose qui a changé dans les trois tentatives, c’est d’ajouter un zeste d’un demi-citron supplémentaire. Y a-t-il quelque chose que j'ai peut-être manqué et qui aurait pu empêcher la tarte de prendre?

Comment puis-je assurer des résultats cohérents?

Remarque: lors du premier succès, j'ai utilisé de gros œufs, le deuxième succès a été obtenu avec des œufs de taille moyenne. La tentative infructueuse a été utilisée avec le même lot d'œufs moyens. Pas sûr que ce soit pertinent, puisque nous avons utilisé les mêmes œufs. Je n'aurais pas pensé que cela ferait une différence, mis à part le fait qu'ils ont été dans notre réfrigérateur une semaine ou deux de plus.

Un thermomètre analogique n'est pas trop précis. De plus, on dirait que vous avez mesuré la température du four et non le remplissage de la tarte. Donc je soupçonne que c'était la chaleur après tout.

Une crème anglaise contenant à la fois des œufs et de l'amidon doit être bien cuite. La raison en est que les jaunes contiennent une enzyme qui fluidifie l'amidon. Cela ne se produit pas directement, mais se produira pendant que votre tarte refroidit. La seule façon de l'éviter est de chauffer le mélange assez haut pour que l'enzyme soit désactivée.

Pour citer sur la nourriture et la cuisine,

Cependant, la survie de l’amylase vitelline peut s’avérer désastreuse pour les fourrages des tartes à la crème américaines, qui sont souvent confectionnés à la manière d’une bouillie plutôt que d’une crème pâtissière, et se conservent des heures ou des jours avant de servir, suffisamment de temps pour une crème parfaite tarte à se désintégrer dans un gâchis soupy. Quelle que soit la recette, assurez-vous toujours que les jaunes d'œufs dans une garniture fourrée à la fécule soient bien chauffés jusqu'à ébullition.