Mon camarade de chambre parvient souvent à ramasser de la viande réduite au supermarché local (Sainsbury's au Royaume-Uni) au moment où il rentre à la maison.
Il s'agit généralement de capucine, de dessus ou de poitrine de bœuf. Parfois, c'est l'épaule de porc.
Sans faute cependant ma viande finit "dure". Voici la procédure exacte que je suis pour mon "rôti" standard:
- Sortez le morceau de viande congelé du congélateur vers 8 h à 10 h.
- Préparez 2 oignons, céleri, carottes et demi-bulbe d'ail. Jetez-les dans ma rôtissoire.
- Assaisonner le joint avec du sel et du poivre, verser de l'huile d'olive extra vierge dessus, le saisir dans une poêle.
- Cuire à 20 ° C de moins que les températures suggérées pour les temps suggérés selon mon livre MasterChef, spécifiquement pour cette coupe de viande. Par exemple, la poitrine de ce soir était de 900g - je l'ai fait cuire à 160degC pendant 1h30m.
- Reposez-vous pendant 10-15m pendant que je fais la sauce et finis les pommes de terre dans une autre poêle.
Je le fais cuire à 20deg de moins car c'est un four à ventilateur.
Quelqu'un peut-il expliquer les facteurs qui affectent la dureté de la viande? Suis-je pas brûlant correctement? La viande a-t-elle tendance à être dure parce qu'elle n'est pas fraîche (substance réduite)? Ne décongèle-t-il pas assez longtemps?
Merci d'avance,
Réponses:
La viande est dure pour deux raisons:
1- Une abondance de tissu conjonctif.
2- Une fois trop cuit.
Dans votre cas, je dirais que vous avez probablement les deux problèmes. La viande bon marché est une viande dure. Elle provient d'animaux plus âgés ou de groupes musculaires bien travaillés. Cela signifie qu'il a été fortifié avec beaucoup de tissu conjonctif supplémentaire. Cela signifie également qu'il a beaucoup de saveur.
La solution au n ° 1 est une cuisson lente et humide qui fera fondre ce tissu conjonctif en une délicieuse gélatine. Le braisage est la façon normale de procéder. Lorsque la viande est chauffée trop loin, même si le tissu conjonctif a été soigneusement fondu, les protéines de viande se rassemblent et se raidissent, ce qui donne # 2, un repas sec et désagréable.
Vous achetez de la viande dure et la faites cuire relativement rapidement sans thermomètre. Vous n'avez pas assez de temps ou d'humidité pour faire fondre le collagène et vous ne pouvez pas être sûr que vous n'avez pas trop cuit la viande parce que vous ne connaissez pas la température. Utiliser le temps ne fonctionne pas car les morceaux de viande sont de forme irrégulière, vous ne pouvez donc pas savoir combien de temps il faudra pour que la chaleur pénètre.
Achetez-vous un thermomètre à sonde pour éviter # 2. Pour le n ° 1, recherchez des recettes de rôti en pot. Certains sont faciles à faire dans les mijoteuses - d'autres utilisent une tente de papier d'aluminium scellé sur la viande pour sceller l'humidité. Prévoyez que cela prenne beaucoup plus de temps que vos 1,5 heures. 3-6 heures sont typiques pour produire un rôti en pot vraiment succulent.
La cuisson est juste pour la saveur et ne jouera pas un rôle dans la fusion du collagène ou la cuisson de l'intérieur de la viande.
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Juste comme un avertissement à quiconque lit ceci;
J'ai fait cuire un joint de poitrine de 1,3 kg à 140 degrés Celsius (four à chaleur tournante) pendant 3 heures.
C'était absolument magnifique . Soumissionner; des trucs qui fondent dans la bouche.
Donc, pour ceux qui cherchent à cuisiner de la poitrine ou de la capucine, essayez-le. Lorraine Pascale en a une excellente recette dans ce livre.
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Il se peut que je manque complètement quelque chose ici, mais chaque fois que j'utilise la poitrine, je l'utilise dans le cadre d'un rôti lent ou d'une casserole. Ce n'est pas une coupe particulièrement tendre, mais lorsqu'elle est bien cuite, les résultats peuvent être étonnants, les coupes moins chères ne peuvent pas être utilisées comme les plus chères, mais lorsqu'elles sont cuites correctement, elles ont une saveur profonde et riche qui me met l'eau à la bouche.
Je le ferais cuire comme vous l'avez fait, mais juste pendant longtemps, disons 4 heures, puis je tournerais le four à 200 ° C pendant une demi-heure pour le croustiller. Voici une recette du bon vieux Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .
Si vous n'avez pas le temps de rôtir lentement, achetez une coupe plus chère un peu moins souvent ou essayez des abats bon marché comme chips mais délicieux!
J'espère que cela t'aides!
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En plus des autres excellentes réponses, il est également très important de s'assurer qu'il est complètement dégivré à l'intérieur. Une fois, j'ai fait cette erreur de ne pas décongeler complètement la viande en supposant que ce serait bien car elle serait assise pendant 6 heures dans une mijoteuse, mais elle s'est avérée difficile et elle a fini par avoir le goût d'être trop cuite même si je sais que j'ai cuisiné cette recette pendant 8 heures avant (plus de temps n'a pas vraiment aidé non plus, est resté à peu près le même)
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La poitrine contient beaucoup de tissu conjonctif. BEAUCOUP. Si une coupe comme la poitrine (ou le mandrin ou l'épaule de porc) est difficile, c'est parce qu'elle n'est pas assez cuite. Le temps / la température dans une recette est plus une directive. Vous devrez utiliser des indices tactiles pour déterminer si votre viande est cuite ou non. Vous devriez pouvoir faire glisser une fourchette à travers votre poitrine avec peu de résistance. Si vous ne pouvez pas, continuez à le faire cuire.
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Pour moi, l'astuce a été de laisser la viande refroidir au réfrigérateur puis de la réchauffer une deuxième fois. La phase de cuisson initiale convertit le tissu conjonctif en collagène, mais il doit se dissoudre dans la gélatine afin d'empêcher le rôti d'être dur. Laisser le collagène refroidir en premier rend cette deuxième étape plus facile et plus rapide
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La cuisson lente à basse température est une méthode pour faire de la viande tendre doucement avec la fourchette. Obtenez une mijoteuse / mijoteuse de taille moyenne à grande. Je trouve que les pots de petite taille fonctionnent à une température trop élevée, mais les plus grands ont une bonne basse température solide. Je jette un rôti à sept os dans ma mijoteuse et je m'attends à attendre 6 heures jusqu'à ce qu'il soit tendre. De bonnes recettes de rôti en pot de casserole abondent également! S'amuser!
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Essayez de faire cuire votre viande, sur la marque de gaz 4, pendant 4 à 5 heures, vous pourriez trouver sa belle et tendre. la viande à cuisson lente est meilleure
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Si vous avez de la viande dure et que vous n'avez pas toute la journée pour la faire cuire, utilisez un autocuiseur. Après environ une heure, presque tout sera soumis!
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Topside 1kg Amener la viande à température ambiante Couvrir de graisse d'oie Assaisonner bien
Cuire 1 heure 5 minutes 20 premières minutes à 220 ° C 45 minutes à 180 ° C Rôti parfait à chaque fois
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L'astuce pour cuisiner un cuisinier de viande difficile est de s'assurer que la coupe est sèche (séchez soigneusement avec une serviette en papier) pour ne pas cuire la coupe très longtemps. Je jette habituellement la viande sur le gril à rare / mi-rare, quand elle est la plus tendre.
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