Pourquoi la Béarnaise se sépare-t-elle par opposition à la crème brûlée ou au caillé au citron?

Lorsque vous préparez des crèmes brûlées au four, elles sont chauffées à environ 100 ° C ou plus. Lorsque vous faites de la bernaise, le chauffer ainsi est un moyen sûr de le séparer.

Autant que je sache, c'est le vinaigre et la graisse qui se séparent lorsque la protéine dans l'œuf coagule et, bien sûr, il n'y a pas de vinaigre dans la crème brûlée ni dans le lait caillé au citron, mais la protéine coagule toujours. Pourtant, le résultat est soyeux.

Pourquoi est-ce? Tout ce que j'ai, ce sont des suppositions, et une petite quantité de science culinaire pour éclaircir ceci serait grandement appréciée.

Je pense que quelques concepts différents ont été confondus ici - essayons de les clarifier avant d’aller au fond des choses.

Tout d’abord, l’acidité fait cailler à peu près n’importe quel produit laitier. C'est précisément comment le fromage est fabriqué. L'acidité, le sel et la chaleur sont tous des catalyseurs dans le processus de caillage. Cela ne pas toutefois modifier le beurre clarifié, parce caillage est le résultat des protéines du lait coaguler et liant les uns aux autres, et vrai beurre clarifié est juste la matière grasse - il n'y a pas de protéines de lait gauche. Sur cette base, nous pouvons conclure que le vinaigre n’est certainement pas le facteur le plus important, comme le prouve également le fait que le caillé au citron aura également une acidité assez élevée en raison de l’acide citrique contenu dans le jus de citron.

La crème brûlée n'est pas non plus chauffée à 100 ° C, ni même à proximité. Les produits laitiers brûlent très rapidement lorsqu'ils approchent de cette température. De nombreuses recettes de crème brûlée ou de crème caramel - et pratiquement toutes les bonnes - vous feront utiliser un bain-marie (bain-marie) uniquement pour le contrôle de la température. Étant donné que les jaunes d’œufs commencent à coaguler à 63 ° C (145 ° F), il n’est pas nécessaire de chauffer une crème brûlée beaucoup plus élevée, bien qu’il existe de nombreuses recommandations pour une température optimale se situant autour de 75 ° C (environ 170 ° C). F). Si vous essayez de faire bouillir une crème brûlée, celle-ci brûlera et très probablement cailler aussi.

Pour cette raison, je pense qu’au moins une partie de la différence réside tout simplement dans votre perception de la chaleur. Les fours chauffent beaucoup plus lentement que les poêles. La Béarnaise (ou la très similaire Hollandaise) n'est pas chauffée à 75 ° C, mais à environ 63 ° C de la température de coagulation des jaunes d'œufs, ce qui n'est pas si éloigné. Vous verrez peut-être la surface de votre crème bouillir un peu, mais cela ne signifie pas que les pâtisseries entières sont au point d'ébullition du liquide; s'ils l'étaient, ils seraient ruinés.

Le reste de la différence est en quelque sorte ce que dit l'explication de Bruce, même si je pense qu'il l'a bien rétrogradé, et que le rapport rapporté de Julia Child est bien inférieur (il devrait être de 2 jaunes d'oeuf par 3 à 4 oz de beurre, -120 ml). La quantité de jaune d'œuf (qui agit comme émulsifiant) par rapport à la graisse ou aux produits laitiers est importante, mais pour que la réponse ait vraiment un sens, il est également important de comprendre pourquoi .

Les jaunes d'oeufs et la graisse au beurre composent une émulsion de protéines et de graisse . Les graisses ne font rien de spécial en réponse à la chaleur, mais les protéines coagulent et, ce faisant, elles essaieront de se lier les unes aux autres. étant donné une quantité assez généreuse de jaune d'oeuf émulsifié avec du beurre, si vous (a) chauffez les jaunes au-delà de la température de coagulation et (b) ne les laissez pas extrêmement dispersés, vous vous retrouverez avec des œufs brouillés au beurre.

Lorsque vous préparez une crème brûlée - ou toute crème pâtissière - vous souhaitez une coagulation complète des jaunes d’œufs, car une quantité relativement faible de jaunes d’emballages protéinés (généralement entre 10% et 20% en poids de la crème épaisse, ce 8% de la graisse en poids) se disperse facilement et les molécules individuelles ne peuvent pas s’approcher suffisamment pour se fusionner; au lieu de cela, ils forment un réseau semi-ferme mais maigre autour de la graisse, un peu comme ce que fait une meringue autour de l'air.

Par contre, la Béarnaise et la Hollandaise sont supposées être des sauces . Vous essayez d' épaissir mais de ne pas coaguler les œufs - en d'autres termes, laissez un réseau de protéines très faible se former. Pour que cette coagulation partielle ait un effet notable sur la consistance de la sauce, vous avez besoin (relativement parlant) de beaucoup plus de protéines - plus près de 30% de la graisse. Cette concentration plus élevée de protéines rapproche beaucoup les molécules de protéines; sans dispersion constante (sous forme de fouet) et de chaleur lente et lente, les protéines vont rapidement commencer à se coaguler et à fusionner, car rien ne bloque leur attraction. Cela provoque une floculation ou même coalescence pure de l'émulsion, qui est le point où vous obtenez cette vilaine consistance d'oeuf brouillé.

Cela n'a rien à voir avec la graisse: l'eau et tout ce qui concerne les protéines: la graisse. La graisse aide à prévenir la coagulation des protéines; Ce principe est appliqué partout, y compris dans la cuisson, où l'huile ou le beurre est utilisé pour ralentir le développement du gluten à partir de farine (pas d'œufs) et empêcher les produits de boulangerie de devenir coriaces et caoutchouteux. Les ingrédients et le mode de cuisson sont différents dans une crème anglaise, mais le principe est le même.

La protéine est le personnage principal des sauces à base d’œufs et des œufs brouillés; la principale différence entre les deux (la crème se situant quelque part entre les deux) réside dans la quantité de protéines, dans quelle mesure elles sont dispersées et dans quelle quantité il est autorisé à se coaguler. Les sauces ont plus de protéines, moins de coagulation ; Les flans ont moins de protéines avec une coagulation complète .

La différence n'est pas énorme, mais c'est suffisant pour faire pencher la balance si vous ne faites pas attention.

Réponse courte - la différence provient de la quantité d'émulsifiants, compte tenu du ratio graisse: eau dans chaque recette.

Dans la béarnaise classique de Julia Child, mélanger 250 ml de beurre fondu à un mélange de 125 ml de vinaigre et d'eau et de 2 jaunes. Ce rapport volumique de 2: 1 de matières grasses dans l'eau étire le pouvoir émulsifiant de chaque jaune afin de maintenir le beurre stable dans la phase aqueuse, le rendant ainsi vulnérable à la casse lors du chauffage.

La crème brûlée, quant à elle, utilise 2 jaunes ou plus pour 250 ml de crème épaisse. Aux États-Unis, la crème épaisse contient 40% de matières grasses, ce qui en fait un bon début émulsifié, mais malgré tout, ce n’est même pas un rapport 1: 1. Par conséquent, même lorsque toutes les protéines d'œuf cuisent dans la crème brûlée, il reste encore beaucoup de pouvoir émulsifiant pour que tout reste ensemble.

Pour le caillé, il existe de nombreuses variations. Certains utilisent des jaunes supplémentaires, certains ajoutent de l'amidon (par exemple de la fécule de maïs) pour stabiliser l'émulsion, et d'autres utilisent une technique très prudente pour empêcher le caillé de se casser.