Le raffinose est-il décomposé en ses sucres constitutifs lors de la cuisson?

Le raffinose est un sucre contenu dans les légumineuses et qui est indigeste. Ce qui est génial, car je recherche un édulcorant qui 1) n'augmente pas le taux de sucre dans le sang et 2) n'a pas d'arrière-goût amer et n'est pas cancérigène ni quoi que ce soit d'autre. Ma question est la suivante: le raffinose se décompose-t-il pendant la cuisson? Si la chaleur peut la décomposer en d'autres sucres, elle ne sert à rien.

Dans la plupart des aliments cuits, il se décompose.

Le raffinose a un point de fusion de 80 ° C et se décompose à 118 ° C. Donc, si vous gardez la nourriture en dessous de 118 ° C, tout ira bien. Vous pouvez sucrer votre thé avec celui-ci ou l'utiliser dans une crème anglaise (les grosses molécules de sucre interféreront quelque peu avec le réglage de la crème anglaise, mais je ne peux pas prédire si l'effet sera perceptible du tout). Les applications impliquant de l'eau frémissante doivent être sûres, si la solution consiste principalement en eau. Cependant, si vous utilisez de grandes quantités de raffinose (par exemple, vous essayez de faire une confiture), le point d'ébullition de la solution peut être beaucoup plus élevé que le point d'ébullition de l'eau.

En ce qui concerne la cuisson, le raffinose va certainement se décomposer dans les couches extérieures du produit cuit, mais cela pourrait ne représenter qu'une très petite partie du tout. Le cœur d'un gâteau bien cuit doit rester bien inférieur à 118 ° C. Les petits articles comme les cookies seront plus problématiques.

Lorsque vous effectuez une substitution, vous devez tenir compte du fait que dans certaines recettes, le sucre est plus qu'un édulcorant. Par exemple, je ne sais pas si vous pouvez crémer du beurre avec du raffinose comme avec du sucre de table et sans crémage, vous ne pouvez pas faire de biscuits appropriés. Un autre exemple serait la pectine: la pectine à teneur élevée en méthoxyle (celle utilisée dans les confitures) nécessite une concentration élevée en sucre pour la gélification; vous ne pouvez donc probablement pas y substituer le raffinose (à moins de le chauffer suffisamment, car un de ses produits de décomposition est le saccharose).

Une autre chose à considérer avant de consommer beaucoup de raffinose est qu’il est non digestible pour les humains et se dégrade sous l’effet de bactéries intestinales dans les intestins, produisant de grandes quantités de gaz. Il a le même effet que de manger beaucoup de haricots, pour la même raison.

La source des points d'ébullition et de décomposition du raffinose est la fiche de données de sécurité du raffinose .

Entre 2004 et 2007, plusieurs sociétés coréennes et japonaises ont commencé à mettre l'accent sur les produits édulcorés avec divers oligosaccharides isolés de manière industrielle, la famille des sucres à laquelle appartient le raffinose. Je crois que les sources généralement extraites du soja et d’autres haricots inclus, d’après les informations fournies par les fabricants chinois, coréens et japonais avec lesquels j’étais en contact à l’époque. J'ai même rencontré un producteur de boissons coréen qui est allé jusqu'à passer de la saccharose aux oligosaccharides dans tous leurs produits, bien que j'aie récemment vu leurs produits chez Trader Joe's et cela m'a fait comprendre qu'ils ont depuis libéralisé ou sont revenus sur cette décision .

http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Novel-oligosaccharides-as-sweeteners-for-food-beverages(qui contient quelques publicités interstitielles et / ou intrusives gênantes; je n’ai aucune influence sur leur contenu, mais je vous prie de m'excuser néanmoins) semble indiquer que certains nouveaux oligosaccharides produits dans le commerce sont stables dans une plage de température et de pH assez étroite, donc je soupçonne que la réponse à votre question est "ça dépend". Le raffinose est apparemment toujours un sujet d'étude fréquent, bien qu'il semble que la question que vous avez devrait recevoir une réponse satisfaisante jusqu'à maintenant; Je ne suis pas un chimiste, donc je ne peux pas analyser beaucoup des résumés de recherche que je suis capable de localiser. Mais je soupçonne que quoi qu’il soit arrivé, les produits à base d’oligosaccharides isolés ne se sont pas révélés être une panacée ou, du moins, la commercialisation n’a pas été suffisante pour générer suffisamment de ventes.

http://www.jafra.gr.jp/eng/origo.html indique que le raffinose peut être extrait de (certaines formes de) betteraves pour être utilisé comme édulcorant.

Quoi qu’il en soit, il est possible que vous trouviez un sirop d’oligosaccharide ou même une forme cristalline si vous le cherchiez suffisamment, et il ressort de ce que j’ai pu glaner qu’il est assez stable et ne va probablement pas se décomposer en cuisine. Mais je soupçonne que, comme la plupart des succédanés du sucre, le simple fait de remplacer votre consommation de sucre par un autre édulcorant n’apportera aucun bénéfice significatif pour la santé; Presque tous les édulcorants "sains" ont des effets secondaires indésirables lorsqu'ils sont consommés en grande quantité.

Personnellement, j'ai un fort parti pris contre toute tentative de traiter les aliments comme une sorte de médicament, et mon expérience est que les fabricants de produits alimentaires ont peu d'intérêt à améliorer votre santé (mais ils ont intérêt à tirer profit de votre motivation pour être en bonne santé), je ne mettrais donc pas trop l'accent sur l'idée que les oligosaccharides, ou toute autre chose, constituent une alternative plus saine et plus saine que le saccharose. Il existe probablement de meilleurs moyens d’améliorer votre santé que de compter sur la technologie alimentaire. Consommer des quantités modérées d’édulcorants de tout type est probablement plus bénéfique que de remplacer une forte consommation de saccharose par une forte consommation de l’édulcorant alternatif du mois. Mais des efforts ont certainement été déployés pour commercialiser des oligosaccharides destinés au marché des aliments diététiques, et il est probable qu'il '