Comment faire fondre le fromage pour tremper?

J'adore tremper des bretzels dans du fromage fondu.

Je l'ai fait beaucoup de fois dans des foires et d'autres endroits avec des «chariots à bretzels», mais je n'ai jamais pu le reproduire moi-même à la maison.

Chaque fois que je l'essaye, j'obtiens un fromage très épais et extensible avec une couche d'huile liquide sur le dessus. C'est dégoûtant et pas bon pour tremper.

Alors, comment puis-je faire fondre le fromage en un liquide agréable et lisse que je peux utiliser pour tremper?
J'aimerais savoir s'il existe un type de fromage qui fonctionnera le mieux, comment chauffer le fromage et tout autre conseil que vous pouvez fournir.

Le fromage normal fond comme ça. Il est composé de protéines, de graisses et d'eau, et ceux-ci se séparent lorsqu'ils sont chauffés.

Pour tremper, vous avez besoin de fromage fondu. Il contient des additifs qui maintiennent la graisse, le fluide et les solides mélangés dans une masse lisse. De plus, cela aide vraiment à utiliser une chaleur très lente et uniforme. C'est l'option la plus simple.

Si vous voulez le faire "pour de vrai", sans fromage fondu, vous devez faire une fondue au fromage. Il est traditionnellement fabriqué avec du fromage suisse (j'aime la fondue appenzelloise), mais vous pouvez utiliser la plupart des types de fromage jaune demi-dur. Il contient également du vin blanc fluide et traditionnel et est émulsifié avec de l'amidon simple. Il est préférable d'avoir une poêle spéciale pour cela, car vous pouvez la servir chauffée. Mais si vous faites une grande portion dans une casserole à haute capacité thermique et que vous la faites immédiatement avant de servir, vous pouvez vous passer de l'équipement spécial.

Essayez de chauffer quelques cuillères à soupe de beurre avec de la farine dans une casserole pendant quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois, puis ajoutez suffisamment de lait chaud pour rendre le mélange lisse. La fusion du fromage râpé dans la farine empêche les huiles de se séparer et les protéines de cailler.

(modifier) ​​Si vous souhaitez rechercher une recette, une sauce Béchamel avec du fromage râpé est appelée sauce Mornay

Il y a le bon et le bon marché.

La bonne façon est la fondue. L'acide et / ou l'alcool sont utilisés pour couper les protéines du fromage afin qu'il ne soit pas filandreux et que le fromage soit chauffé doucement pour ne pas casser l'émulsion.

Vous pouvez rechercher une recette. <napoleonDynamite> Il y en a comme une infinité. </napoleonDynamite>

La manière la moins chère est le produit de fromage fondu. C'est probablement ce que vous auriez vu pour tremper un bretzel avec désinvolture.

Il s'agit d'un mélange de fromages qui sont fondus avec des émulsifiants et des gommes et diverses autres choses qui les font fondre en douceur.

Velveeta serait le nom de marque canonique pour ce genre de chose.

Ici, ils aiment y mélanger la salsa, l'utiliser comme trempette et l'appeler «queso» qui, à mon avis, est à la fois une atrocité culinaire et linguistique.

Sans rien retirer des réponses précédentes, je veux ajouter une autre référence: l'article de Kenji Alt sur la fabrication d'une sauce au fromage parfaitement lisse .

Il décrit la science dans les moindres détails, tout en fournissant de nombreux documents sur ses diverses expériences. Sa recette finale se résume à une méthodologie simple:

• Mélanger le vrai fromage, râpé, avec de l'amidon de maïs qui agira comme émulsifiant pour empêcher la sauce de se casser
• Ajouter du lait condensé pour augmenter la quantité de protéines de lait et d'eau
• Fondre lentement

Vous remarquerez qu'à bien des égards, cela correspond à la recette de fondue très classique à laquelle Rumtscho a fait référence. Il utilise de l'amidon comme émulsifiant et ajoute du liquide (du lait condensé, au lieu du vin). La principale différence est l'augmentation substantielle du taux de protéines (via le lait condensé).

Vous pouvez empêcher que le fromage ne se sépare pendant qu'il chauffe en ajoutant du citrate de sodium à la recette. Le citrate de sodium est le même ingrédient utilisé que le liant dans les recettes de fromage fondu et de fromage à base de vin.

J'ai acheté un sac sur Amazon qui me durera toute une vie: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2 & mots clés = sodium + citrate

Voici une recette de sauce au fromage simple et excellente qui vous permet de faire une sauce crémeuse en utilisant des fromages de haute qualité: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Personne ne sait jusqu'où remonte cette sagesse de la cuisine, mais en 1912, deux scientifiques suisses de l'alimentation travaillaient sur le problème de la stérilisation du fromage afin qu'il puisse être stocké, non réfrigéré, dans des climats chauds. Jusqu'à ce point, les résultats avaient été des échecs graisseux; mais ces scientifiques ont découvert que l'ajout du sel d'acide citrique (citrate de sodium) au fromage pouvait empêcher le graissage. Ils avaient inventé du fromage fondu.

Un extrait de l'article du Huffington Post "Comment faire le fromage Nacho le plus crémeux." Article complet sur: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Je laisse de côté le sel car le fromage est assez salé pour moi.)

2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait (réchauffé), 8 tranches de fromage cheddar, 1/2 cuillères à café de sel, piments Jalapeno (facultatif)

1. Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une casserole.

2. Incorporer la farine une cuillère à soupe à la fois pour éviter l'agglomération.

3. Ajouter le lait une fois la farine décantée. Mélanger jusqu'à ce que la sauce ait une consistance uniforme.

4. Ajoutez le fromage et le sel. Une fois le fromage fondu, tourner le brûleur à bas et laisser mijoter la sauce pendant 10 à 15 minutes.

Faire fondre (nuke) le fromage râpé dans le lait jusqu'à ce qu'il soit tendre, presque fondu. Ajouter suffisamment de fromage à la crème pour absorber l'excès de lait et former une substance semblable à une trempette une fois mélangé. Fonctionne avec la plupart des fromages. Par exemple, vous obtiendrez une trempette au cheddar jaune lisse. L'effet du fromage à la crème sur la saveur est assez minime. Son effet sur la texture et le gras est merveilleux.

Je pense que vous pouvez simplement faire fondre le fromage. Vous avez besoin:

• un bol.
• fromage. (déchiqueté est le meilleur.)
• un micro-ondes. (duh.)
• une fourchette.

Mettez le fromage râpé dans le bol. Cela dépend du temps pendant lequel vous mettez le micro-ondes. D'abord, faites une minute, s'il n'est pas fondu, faites 2 minutes. Si ce n'est toujours pas le cas, réglez-le sur 3 minutes. Sortez le fromage du micro-ondes et prenez une fourchette. Remuer. Il peut y avoir des trucs gras là-dedans. Videz-le. Alors voilà! Vous pouvez ajouter du lait, je pense que cela le rend moins épais.

Pour tous les cuisiniers amateurs, la béchamel n'est pas la même chose que le fromage fondu. La seule façon d'empêcher le fromage fondu pur de se séparer est d'utiliser du citrate de sodium, mais il se mettra en place si vous le laissez refroidir à nouveau.

Je peux confirmer que la fécule de maïs (farine de maïs si vous êtes au Royaume-Uni) et le lait évaporé font un régal.

Soit dit en passant, le lait condensé et le lait évaporé ne sont pas la même chose. Le lait condensé est vraiment sucré et utilisé pour la confiserie. Cela ferait une sauce au fromage caramélisé très sucrée. Ce qui me paraît dégoûtant.