Techniques pour obtenir une belle croûte dorée sur du pain

Comment puis-je m'assurer que la croûte d'une baguette, etc. se révèle d'un joli brun doré lors de la cuisson?

L'astuce est la vapeur et la chaleur élevée.

• Chauffez votre four à 450 F (230 C).
• Apportez une casserole d'eau à ébullition sur votre poêle.
• Une fois bouillante, versez l'eau dans une rôtissoire profonde sur la grille inférieure de votre four. Si vous pouvez le placer directement sur le fond de votre four (il n'obstrue pas les évents), c'est bien aussi. 1 "(2,5 cm) d'eau suffit.
• Laissez la vapeur s'accumuler pendant 5 minutes
• Vaporisez vos baguettes avec de l'eau, elles devraient être plutôt bien humides. N'oubliez pas de les réduire également
• Mettez vos baguettes au four sur l'étagère du haut. SOYEZ PRUDENT d' ouvrir votre four. Ne laissez pas la vapeur vous exploser au visage ou dans d'autres parties du corps exposées. Laissez-le se dissiper un peu.
• Après 5 minutes de cuisson, vaporisez à nouveau les baguettes (attention)
• 10 minutes après la cuisson, vaporisez à nouveau les baguettes
• 15 minutes après la cuisson, retirer soigneusement la boîte d'eau du four
• Laisser cuire pendant 20 minutes finales

Selon la façon dont même votre four brunit la croûte, vous devrez peut-être tourner la casserole aux intervalles de pulvérisation.

Une brosse légère avec un lavis aux œufs vous donnera une belle couleur à votre pain à chaque fois.

Cassez un œuf dans un bol et ajoutez environ ½ cuillère à café d'eau. Fouettez bien l'œuf. Une fois que votre pâte est formée et prête pour le four, appliquez une légère couche de la bouillie sur la pâte et mettez-la au four. Après cela, cuisinez comme vous le feriez normalement.

Une autre chose que vous pouvez essayer est d'utiliser une recette contenant un peu de sucre. Cela aidera également à brunir la croûte car le sucre à l'extérieur de la pâte se caramélisera et donnera une belle couleur.

Je suis également d'accord avec les autres recommandations de cuisson avec de la vapeur au four. Je fais ça à chaque fois que je

Une autre méthode possible consiste à cuire le pain dans une casserole allant au four avec le couvercle, ce qui aidera à garder la vapeur. C'est essentiellement la méthode que j'utilise pour la cuisson du pain sans pétrissage, qui utilise un four hollandais. Je fais cuire la pâte pendant 30 minutes avec le couvercle ouvert et 15 minutes de plus avec le couvercle fermé. Le résultat est un pain brun croustillant.

J'utilise une technique facile ... je mélange un lavage d'oeufs avec du beurre fondu, le pousse dans un spritzer (une machine de pulvérisation) et vaporise le pain environ 5 minutes avant de le faire. Je passe ensuite le chauffage au gril pendant 5 minutes, ..... voila!

La technique que j'utilise est une légère modification de celle décrite par Peter Reinhart dans The Bread Baker's Apprentice (un incontournable pour tout boulanger amateur sérieux, à mon avis). J'ai mis une casserole commerciale à demi-feuille robuste au fond de mon four à gaz et une pierre à cuire sur une grille du milieu, le préchauffer à 500 ° F et faire bouillir un peu d'eau. Ensuite, lorsque le pain passe sur la pierre, je verse une tasse d'eau bouillante dans la casserole et ferme la porte. C'est un excellent moyen d'obtenir des brûlures de vapeur, alors soyez prudent. Reinhart dit d'ouvrir le four et de vaporiser les murs plusieurs fois à 30 secondes d'intervalle, mais je n'ai jamais trouvé que cela fasse une énorme différence.

Utilisez un bac à feuilles dédié pour cela, car après quelques pains, il semblerait qu'il ait été renversé par un camion. J'ai également entendu parler de l'utilisation d'une poêle en fonte dans le même rôle.

Je trouve que depuis que j'ai commencé à cuire mon pain directement sur une pierre à pâtisserie, la croûte est beaucoup plus croquante et plus épaisse. Je préchauffe au maximum autorisé par le four (250 ° C), je laisse tomber des glaçons sur le fond du four, j'y glisse la miche de pain et je réduis le feu à 200 ° C, puis je fais cuire au four pendant environ 40 minutes.

Voici ce que j'ai fait aujourd'hui pour obtenir une croûte dorée:

J'ai ajouté un cube de glace à l'œuf battu (au lieu de 1/2 cuillère à café d'eau suggérée par Al Crowley) et j'ai saupoudré une pincée de safran sur le glaçon (il ne devrait pas aller à l'intérieur des œufs battus), puis après quelques minutes le glaçon a fondu et a fait une très belle couleur rouge orangé.

Voilà:

Un autre point est que vous devez faire cuire vos pains à une température très élevée, c'est le point d'obtenir une croûte dorée.

En plus des autres techniques mentionnées, le malt diastatique produira plus de sucres libres pour subir une réaction de brunissement. Le résultat est un pain légèrement plus sucré, plus savoureux et une croûte plus dorée.

Quantité suggérée: 1 c. À thé (5 ml) de malt diastatique par livre / 450 g de farine.

Je mélange également du lavis aux œufs avec du lait afin d'obtenir un brun doré.