Qu'est-ce qui fait que la sauce tomate a de l'amertume et s'en débarrasse?

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Ma sauce tomate sort très bien, beaucoup de saveur, surtout après avoir pu la réduire en suivant les conseils ici

Cependant, il est encore légèrement amer. Qu'est-ce qui fait qu'une sauce tomate a (dans mon cas, une légère amertume) et comment s'en débarrasser?

Existe-t-il une technique anti-amère couramment utilisée?

sauce pasta tomatoes italian-cuisine Mat
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Commencez-vous avec des tomates fraîches?
BaffledCook
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Je trouve que les tomates en conserve ont un mauvais goût, plus amères qu'autre chose. Vous devriez peut-être changer de marque. Mon professeur recommande les tomates italiennes. Un collègue recommande des tomates entières en conserve. Je recommande d'enquêter sur de nombreuses marques différentes ... Optez si possible pour des tomates fraîches et mûres, si vous ne le pouvez pas.
BaffledCook
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Faites-vous frire de l'ail pour la sauce tomate?
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@Matt: Vous avez peut-être brûlé l'ail? Cela a tendance à donner de l'amertume, j'ai appris .
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J'ai toujours utilisé des tomates en conserve hachées. Si vous utilisez la sauce tomate comme base pour des plats de pâtes et de viande, c'est-à-dire un simple bolognais ou des lasagnes, de nombreuses recettes italiennes authentiques optent pour la carotte finement hachée dans les ingrédients. L'ajout de quelque chose de naturellement sucré fait ressortir la saveur de la tomate.
kathryn

Réponses:

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Certaines choses peuvent rendre les sauces tomates amères:

  • Épices trop cuites . Le basilic et l'origan peuvent devenir amers avec de longs mijotages. Ajoutez-les vers la fin du processus.
  • Tomates sous-mûres . Les tomates achetées en magasin sont souvent cueillies vertes et mûries dans le magasin. Ces tomates font des sauces moins sucrées (qui peuvent contribuer).
  • Cuisson dans une casserole en aluminium . L'aluminium réagit avec l'acide des tomates et ajoute une saveur rebutante.
  • Graines / peau dans la sauce . Les graines et les peaux peuvent être amères.

Vous pouvez améliorer une sauce amère en ajoutant une petite quantité de bicarbonate de soude (ou de sel) et quelque chose de sucré (mais pas trop).

Bruce Alderson
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Merci: j'adore les sauces tomates, elles sont polyvalentes, savoureuses et saines aussi.
Bruce Alderson
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Si vous avez une machine pour séparer les peaux et les graines des tomates fraîches et que vous avez découvert que vous pouvez remettre les peaux / graines et obtenir une autre secousse de sauce (plus épaisse que ce que vous obtenez la première fois), ne les mettez pas à travers une troisième fois - qui amènera l'amertume des graines dans la sauce.
Kate Gregory
Peut-être faudrait-il également ajouter "sous-salé"?
rackandboneman
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Dans la même veine que la réponse de Bruce, essayez d'utiliser des tomates en dés simples et d'ajouter les épices vous-même au lieu d'utiliser la variété "italienne". De plus, si vous utilisez aussi de l'ail dans votre sauce, cela pourrait l'adoucir un peu et contrer l'amertume sans ajouter de sucre.

Nadia
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Pensez également à rôtir de l'ail pour votre sauce: j'utilise souvent de l'ail rôti, légèrement frit et granulé dans la même sauce (pour des dimensions à l'ail supplémentaires). L'ail rôti au four est doux et ajoute une profondeur incroyable.
Bruce Alderson
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Peler les tomates mais les garder entières dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Ils tomberont en panne quand ils seront prêts. Les graines sont amères. J'ajoute également quelques feuilles de laurier.

avoine
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J'ai trouvé ce qui suit pour rendre les sauces tomates amères:

  • Graines de tomate
  • Tomates non mûres
  • Ail brûlé

Habituellement, l'ajout de douceur aide quelque peu, bien que laisser l'ail devenir trop brun, et encore moins le brûler, puisse difficilement être corrigé. Certaines choses que j'ai trouvées pour aider:

  • Carotte extra
  • cassonade
fvm
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1

Vous pouvez ajouter une demi-carotte à la sauce et retirer à la fin. La carotte absorbe l'acidité :)

Pat Mustard
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1
Ce n'est pas tellement absorbant quelque chose que la douceur des carottes aide à le masquer. Personnellement, j'ajoute un peu de carotte à ma sauce tomate, mais vous devez les faire cuire avant d'ajouter les tomates car l'acide conservera leur fermeté. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre pour équilibrer les choses si vous n'avez pas le temps de hacher finement (ou de râper) les carottes et de les cuire en premier.
Joe
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Râper juste une demi-carotte dans l'oignon et l'ail que vous faites sauter, avant d'ajouter les tomates San Marzano en conserve. Il n'y a pas de temps supplémentaire et le sucre de la carotte équilibre bien l'acide de la tomate.
moscafj
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Je trouve que les graines de tomates fraîches sont à l'origine de l'amertume. Essayez d'enlever autant de graines que possible en pressant les tomates après les avoir blanchies et épluchées. C'est difficile de les obtenir tous, mais ça va. Puis un peu de sucre de canne. Cela équilibrera un peu les saveurs mais une certaine amertume est bonne car c'est une saveur de tomates fraîches.

Freda
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Je ne peux pas répondre à la première partie de la question: pourquoi les tomates sont amères (et il semble que quelques personnes l'ont déjà fait de toute façon).

J'utilise trois méthodes pour sucrer la sauce tomate. Les deux premiers que vous pouvez utiliser avec n'importe quoi: gelée de courant rouge et porto (le porto est mon ingrédient de cuisine préféré car vous pouvez également l'utiliser à la place du vin rouge).

Le troisième que j'ai rencontré en ligne (je ne trouve pas la source), mais en gros, mettez vos tomates en conserve (ou autre) sur la table de cuisson, puis coupez un oignon brun en deux et déposez-le dans la sauce. Ensuite, faites-le cuire longtemps (peut-être deux heures). À la fin, sortez simplement l'oignon et jetez-le.

Paul Michaels
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Pour être plus précis:

Les tomates sont acides! C'est la caractéristique des tomates. Et c'est aussi la raison du succès de la tomate. Grâce à cette qualité, la tomate rend comestibles tous les autres aliments sans acide. L'acidité produit une forte salivation qui facilite la première approche avec la nourriture que vous mangez, nettoyez le palais et donnez envie de manger à nouveau à la fois. Mais aussi l'acidité rend la morsure assez liée dans la bouche jusqu'au fond.

En fait, avant la tomate, l'acidité provenait des agrumes et des fruits.

Bien sûr, l'acidité rend la nourriture amère. C'est la seule raison de l'amertume de la sauce tomate.

Il existe deux principaux moyens que nous utilisons en Italie pour éliminer cette amertume:

  • une pincée de sucre dans la sauce pendant la cuisson. C'est le principal et le traditionnel!
  • une pincée de bicarbonate de soude.

L'ail et la carotte triturée sont d'autres moyens, mais modifient la sauce. Je ne conseille pas ceux-là pour une véritable sauce tomate.

J'espère que vous comprenez mieux l'amertume et je pourrais vous aider à valider ce que Bruce a dit sur la façon de le supprimer.

La cuisinière italienne;)

soneangel
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À propos de l'ail, j'ai dit cela parce que si votre sauce tomate a commencé avec de l'ail, vous êtes à mi-chemin pour atteindre votre cible à coup sûr, mais que faire si votre sauce tomate est faite d'oignons? C'est pourquoi je soulève des objections à la solution d'ail. ;)
soneangel
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L'acidité est basée sur l'acidité. L'amertume implique des récepteurs et des composés de goût complètement différents qui sont communs dans les plantes et les herbes.
Aaronut
@Aaronut bien j'ai manqué de comprendre le sujet du goût. Mais ils sont aussi confus. Parce que le bicarbonate de soude et quelque chose de doux réagissent avec aigreur , pas avec amertume! ;)
soneangel
Le bicarbonate de soude réduirait l'acidité, le sucre ajouterait de la douceur (qui masque l'acidité et l'amertume). Aucun de ceux-ci ne "réagira" avec amertume ou aigreur. Si vous avez brûlé de l'ail dans la sauce, vous l'avez toujours, peu importe la quantité de sucre que vous ajoutez.
nico