Ma sauce tomate est très liquide

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Il a de la saveur, mais sa consistance est trop mince. Laisser reposer à feu moyen-doux s'évapore-t-il suffisamment pour augmenter sa densité ou est-ce inutile? L'apporter à ébullition aiderait-il davantage. Je ne veux pas gâcher sa saveur et j'ai peur de le porter à ébullition à feu vif.

Mat
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Réponses:

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Oui, le faire cuire davantage pour évaporer une partie du liquide aidera certainement. C'est ce qu'on appelle réduire une sauce. Un mijotage modéré serait la température appropriée. Vous voulez voir des bulles occasionnelles mais certainement pas une ébullition roulante. Remuez de temps en temps, en vous assurant d'avoir le fond du pot pour éviter toute brûlure. Il est possible de l'avoir assez liquide sur le dessus et plutôt dense dans les poches en bas, qui peuvent alors aller bien au-dessus de 212 F et atteindre le point de brûlure.

Michael Natkin
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Pourquoi mijoter au lieu d'une ébullition roulante?
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Un mijotage est plus doux sur les différents composés aromatiques.
Bruce Alderson
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Et vous courez moins de risques de brûler la sauce au fond.
ElendilTheTall
En outre, le roulement fait bouillir trop de mouvement; éclabousse partout dans votre cuisine.
Lorel C.
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Vous pouvez bouillir assez rapidement pendant environ le premier 1/3 à 1/2 volume. Au-delà de cela, les choses aiment brûler au fond du pot. Baissez le feu. Faites-le progressivement et continuez à vérifier le fond. Avec la pratique, une purée imbrûlée n'est pas difficile. Je ne suis jamais allé au niveau de la pâte à partir de là. L'investissement dans les tomates et le temps est beaucoup trop élevé.
Wayfaring Stranger
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Vous pouvez faire quelques choses pour épaissir votre sauce:

  • Laisser mijoter - vous pouvez faire mijoter la sauce à feu doux pendant assez longtemps sans affecter la saveur (l'améliore généralement). De nombreuses sauces bolognaises sont mijotées pendant plus de 30 minutes.
  • Épaissir - ajoutez 1-2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (ou de farine tempérée). De nombreuses sauces commerciales font cela.
  • Ajouter de la pâte - ajoutez une petite boîte de pâte de tomate (en plus de l'une des deux ci-dessus). Ajoute à la fois de la saveur et un mojo épaississant.
Bruce Alderson
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L'ajout d'amidon de maïs modifiera la saveur de la sauce
algiogia
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Contre les réponses précédentes: lors de l'utilisation de tomates fraîches , l'une des clés pour éviter la sauce tomate aqueuse (et les sauces à base de nombreux autres types de purées de légumes) est de mettre rapidement à ébullition au début.

Les tomates fraîches contiennent des enzymes naturelles qui décomposent la pectine et d'autres composants épaississants. En chauffant rapidement à ébullition (ou presque) au début, vous désactiverez ces enzymes. Réduisez ensuite à feu doux pour conserver les composants de saveur pendant le reste de la cuisson. Si vous ne faites pas cette première étape, la sauce deviendra liquide et vous passerez beaucoup plus de temps à l'épaissir à nouveau par réduction (ou par d'autres moyens).

Pour plus de détails, voir les questions et réponses de Kenji Lopez-Alt ici (où il cite les conseils similaires de Harold McGee sur le même sujet).

(Notez que ce conseil ne s'applique qu'à la sauce à base de tomates fraîches. Les tomates en conserve ont déjà été chauffées dans le processus de mise en conserve, donc les enzymes doivent déjà être désactivées. Les tomates en conserve peuvent simplement être mijotées lentement.)

Athanase
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Méfiez-vous de la sauce tomate bouillante. Une fois qu'il commence à épaissir, il brûlera au fond du pot s'il n'est pas remué toutes les quelques minutes. Cela donnera un goût «Carbon-ara» que la plupart des gens n'aiment pas. Les champignons séchés, Shiitake ou autres, comme vous pouvez les acheter à bon marché dans les magasins d'alimentation asiatiques, constituent un excellent agent épaississant pour les sauces tomates. Ils s'hydratent en 10 minutes environ lorsqu'ils sont bouillis et aspirent beaucoup d'eau dans le processus. Si vous ne voulez pas de morceaux de champignons dans votre sauce, la matière séchée peut être pulvérisée dans un moulin à café avant d'être ajoutée aux tomates.

Étranger voyageur
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Vous avez besoin:

  • Une grosse croûte de parmesan (0,25 lb)
  • Temps:
    • porter à ébullition d'abord, puis réduire à ébullition.
    • attendez pas moins de 4 heures.
  • Une bouilloire profonde est préférable de réduire les risques de brûlure en raison de la trop grande surface avec une casserole peu profonde.

Remarque: Ce qui précède est la manière italienne (Luca) et garantit une sauce tomate fraîche épaisse.

user68544
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Bienvenue dans les conseils chevronnés! ;-) Un montage et un vote positif! Essayez de BAISER: Gardez-le simplement stupide. Pourriez-vous s'il vous plaît revoir mes modifications et également revoir l' aide à l' édition pour améliorer la lisibilité de vos réponses à l'avenir ... ;-)
Fabby
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Mijoter définitivement plus longtemps aidera la sauce. Je suis d'accord avec la réponse précédente que vous devez l'amener à ébullition puis baisser le feu pour mijoter. J'ai fait des tomates entières fraîches et en conserve. Une autre chose que j'ai remarquée est que l'utilisation du bon moule est extrêmement utile. Une large casserole peu profonde fera beaucoup mieux qu'un pot profond.

Andriy Drozdyuk
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Il y a déjà de bons conseils ici, mais une autre situation que les gens peuvent rencontrer consiste à obtenir une sauce aqueuse lors de l'utilisation de tomates entières en conserve, par exemple San Marzano. Je préfère ne pas mélanger mes sauces. Si c'est le cas avec d'autres lecteurs ici, souvenez-vous que vous devez vraiment casser les tomates avec une cuillère / spatule en bois à bords plats ou un pilon dans le pot tout au long du cuisinier. Cela aidera à libérer l'eau qui s'accumule après avoir tué la chaleur pendant que la pulpe se détend et évacue l'eau.

Kunal Shah
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