Pourquoi le pain a-t-il un goût cru si vous arrêtez de le cuire et continuez après qu'il ait refroidi?

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Contrairement à, par exemple, presque tout ce qui est fait sur la cuisinière et même les gâteaux (bien sûr, tant que votre gâteau ne tombe pas lorsque vous le sortez du four), si vous arrêtez de cuire une miche de pain pour une raison quelconque avant qu'il ne soit bien cuit, il ne perdra jamais ce goût cru, peu importe combien vous le faites cuire ou le griller plus tard.

Pourquoi cela est-il ainsi? Est-ce une propriété du pain? Est-ce quelque chose à voir avec le gluten?

baking bread food-science Alexandre Passos
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Réponses:

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Les gaz chauds tels que la vapeur et le CO2 emprisonnés à l'intérieur de la pâte par la croûte sont importants pour aider à cuire correctement le pain, ainsi qu'à lui donner forme et structure. Si vous coupez une tranche de l'extrémité du pain avant la fin de la cuisson, vous changez complètement les conditions dans lesquelles le pain termine la cuisson: la vapeur s'échappera plutôt que de s'accumuler, la température interne n'augmentera probablement pas autant, et le pain aura tendance à sécher plutôt qu'à cuire.

Si vous ne savez pas si votre pain est terminé, vous devez prendre sa température. Un thermomètre numérique à lecture instantanée avec une sonde aussi fine que possible est préférable car il compromet le moins la croûte.

Pour les mêmes raisons, vous devez laisser le pain refroidir comme le suggère @justkt avant de le couper dans le pain. Le pain sent bon quand il est chaud, mais il a meilleur goût quand il a un peu refroidi.

Caleb
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Pour comprendre cela, vous devez comprendre ce qui arrive au pain pendant que vous le faites cuire. Je reçois toutes mes informations de l'apprenti The Bread Baker par Peter Reinhart.

Vous devez d'abord gélatiniser vos amidons (qui représentent 80% de la farine de votre pain). Pendant la gélatinisation, l'amidon absorbe et piège autant de liquide qu'il peut en contenir puis éclate, inondant le liquide de molécules d'amidon et épaississant le mélange. Cela se produit entre 180 degrés F et 212 degrés F. Le centre de votre pain doit donc atteindre 180 degrés F pour que ce changement ait lieu. Sinon, la texture sera toujours un peu pâteuse. C'est probablement la principale cause de votre problème.

Deuxièmement, vous devez caraméliser le sucre sur la croûte. Cela se produit à 325 degrés F. Cela se produira tôt, car votre croûte atteint presque la température de votre four.

Troisièmement, les protéines de votre pain doivent être dénaturées, coagulées et grillées. Les protéines sont des molécules étroitement enroulées. Ils dénaturent (se déroulent et se redressent) entre 140 et 145 degrés F, puis à mesure que les températures augmentent, ils s'enroulent les uns avec les autres pour créer des chaînes de protéines étroitement liées (coaguler). Après cela, les protéines rôtissent pour créer une belle saveur. Si votre pain n'a même pas atteint 140 degrés F, ce ne sera pas tout à fait correct.

Pour un pain dur et croustillant, vous devez cuire à 200 degrés F à l'intérieur. Pour un pain doux et enrichi, il doit atteindre au moins 180 degrés F.

Après la cuisson, le refroidissement est également important pour éviter une texture pâteuse. Tant que le pain est au-dessus de 160 degrés F, il est toujours gélatinisant. Si vous y coupez, vous gâcherez le processus. Vous devez le laisser refroidir. Non seulement vos amidons se déposent mais votre pain transpire (l'humidité s'évapore) et le goût s'intensifie.

La gélatinisation est donc la clé principale pour éviter la crudité, et les deux étapes cuisent à 180 degrés F et le laissent refroidir au-delà de 160 degrés F avant de couper (mais idéalement en refroidissant à température ambiante pour une saveur optimale).

Votre deuxième cuisson n'a probablement pas atteint 180 degrés F au centre, car vous auriez alors brûlé votre croûte.

justkt
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Comme avec d'autres préparations au four, comme lors de la torréfaction du bœuf, où il peut être difficile d'obtenir l'intérieur d'une chose à une certaine température sans brûler son extérieur, cela ne signifierait-il pas que nous pourrions cuire le pain à basse température, puis former une croûte à haute température? Cela pourrait même permettre de faire la croûte plus tard, peut-être même après la congélation.
Hanno Fietz
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Vous parlez donc de cuisson au four. Les théories semblent varier quant à la durée de cuisson du pain (75% du temps de cuisson / vs 90%, par exemple), ou si la température interne est une meilleure mesure (en raison des propriétés chimiques de la levure et du gluten). La cuisson au four peut très bien fonctionner, mais je me risquerais à dire que si vous trouvez que votre pain a un goût "off" après la cuisson au four, vous devez ajuster votre temps de cuisson initial. Bonne chance! wikipedia Parbaking

discussion intéressante avec quelques spécificités de température


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Intéressant, merci :-). Cependant, mon problème était plus avec le pain que j'ai accidentellement retiré du four avant qu'il ne soit complètement terminé. Plus tard, après l'avoir découvert (cela peut prendre aussi peu que 5 minutes après avoir retiré le pain du four et coupé une tranche) si je le remets dans le four (ou même le coupe tout et essaie de le griller), il ne perd jamais le saveur de farine crue, même si je la fais griller / cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brûlée.
Alexandre Passos
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J'ai bien peur de ne pas voir comment cela répond à la question. Oui, c'est de la cuisson au four, et oui, il existe différentes approches, mais cette question demandait une explication des propriétés qui font qu'une saveur spécifique se développe (ou ne se développe pas), pas une demande générale sur la façon de cuire.
Aaronut