Quelles sont les bonnes techniques pour préparer le foie?

Je n'aime pas le foie, mais maintenant je dois commencer à manger du foie de porc à cause de sa forte teneur en fer.

Il y a certains ingrédients que je n'aime pas depuis des années, puis j'ai soudainement commencé à aimer quand j'ai découvert à quel point ils pouvaient être savoureux lorsqu'ils étaient préparés correctement. Un exemple est une aubergine: jetez-la dans un ragoût tel quel, ou faites-le frire pour qu'il s'imprègne trois fois de son chemin dans l'huile, et je ne veux pas le voir. Blanchissez-le pour réduire l'amertume, séchez-le avant qu'il ne touche la graisse, combinez-le avec le romarin, et il devient l'un des meilleurs légumes de tous les temps.

Je me demandais s'il existe une technique de cuisson qui transforme le foie en une délicieuse gâterie. Mes plus gros problèmes avec le foie sont

Au moins, ça goûte comme ça quand ma mère ou ma grand-mère le prépare, je ne l'ai jamais mangé dans un restaurant.

Connaissez-vous un moyen d'atténuer ces problèmes? Des conseils sur les bonnes combinaisons, que ce soit des accompagnements ou des herbes / épices, sont également appréciés. Quelle est également la plage de pH optimale? J'aurais tendance à utiliser certains composants acides en raison de la saveur grasse (par exemple, faire une sauce en déglaçant la poêle avec du jus de citron), mais est-ce vraiment une bonne combinaison, et comment cela affecte-t-il la texture si l'acide est ajouté lors de la préparation ?

Le foie (comme tous les abats) doit être aussi frais que possible. Le foie a naturellement une texture dense, donc une cuisson excessive entraîne un effet de cuir sec qui fait que la plupart des gens le détestent.

Le tremper dans du lait est une technique courante, mais j'ai grandi avec du foie de chevreuil cuit rapidement dans une poêle avec des mélanges d'épices (généralement un "cajun" légèrement épicé ou citron-poivre).

Je suggère de rechercher des recettes plus modernes pour voir si vous pouvez en trouver une qui correspond à vos goûts. Des chefs comme Hugh Fearnley-Whittingstall, qui souhaitent réintroduire les gens dans ces coupes moins populaires, ont tendance à avoir des recettes qui plairont à un palais moderne.

Conseils généraux de Joy of Cooking (avec foie):

• Faire tremper plusieurs heures dans du lait ou une marinade épicée
• Ne durcissez jamais le foie en le faisant cuire trop longtemps ou à une chaleur excessive
• Ne cuisinez jamais au-delà du point de tendresse
• Les bons ingrédients qui se marient avec le foie sont la Maderia , le vin blanc, la crème sure, la muscade ou le thym
• Les bonnes sauces qui accompagnent le foie sont la béarnaise, le barbecue, la lyonnaise et les sauces au beurre comme le beurre de citron ou le beurre brun
• Le foie d'animaux plus jeunes est préféré, plus la couleur est pâle, mieux c'est

Vous pouvez envisager de blanchir le foie s'il a toujours la membrane externe dure intacte. De l'eau glacée sur le côté, faites bouillir de l'eau pour couvrir le foie, plongez pendant un moment ou deux, puis plongez dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Desserrer et peler la membrane, trancher, tremper dans le lait aussi longtemps que possible, de quelques minutes à quelques heures. Séchez les tranches et laissez-les reposer pendant que vous faites griller des oignons et des shiitakes ou des pleurotes, retirez-les dans un plat. Enrobez-les d'épices ou de farine de grains entiers, faites-les frire dans la même poêle chaude que l'oignon pendant une minute environ, tournez-vous de même et retournez le mélange oignon / champignon jusqu'à ce qu'il soit chaud. Retirer dans un plat chaud. Déglacer la poêle avec de la vodka, du vermouth ou du bouillon et réduire en bouillie pour arroser le plat. OU pour la sauce, ajoutez un peu de graisse, la farine restante et l'assaisonnement, faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit brune, ajoutez du liquide ou du lait et remuez comme un fou pour garder les morceaux à distance. Délicieux!

Re: sel: je n'ai jamais eu de problème avec le foie qui durcit le sel; Je l'ai cependant, si je l'ai trop cuit.

trancher, mettre un peu de farine sur les tranches, faire frire avec des oignons (et du bacon si vous voulez). Faites-le avec des frites (frites) et de la sauce brune ou de la sauce.

C'est un incontournable des cafés anglais.

Ne salez pas le foie jusqu'à ce qu'il ait commencé à cuire dans la poêle. Si vous le salez avant de le faire cuire, il perdra une partie de son humidité et le résultat sera coriace.