Je vais faire du porc effiloché au barbecue dans une mijoteuse. Je l'ai fait plusieurs fois avec de bons résultats, mais je cherche toujours des moyens de m'améliorer.
Voici ce que j'ai fait:
1. Porc salé pendant quelques heures
2. Cuire lentement toute la journée avec des carottes, du céleri et des oignons
3. Déchiqueter et mélanger avec la sauce barbecue Montgomery Inn ou Hickory Brown Suger Sweet Baby Rays
Voici la question: est-ce que le brunissement du porc aiderait de quelque façon? Est-ce que le jus de cuisson peut être utilisé pour égayer la sauce barbecue?
EDIT: cela m'est aussi venu à l'esprit: devrais-je faire sauter les oignons à l'avance?
Merci.
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user1575
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Ceci est une réponse d'occasion d'un chef d'occasion :) mais ma femme insiste absolument pour faire dorer le porc effiloché et c'est vraiment le pire porc effiloché que j'aie jamais eu. Elle utilise rarement Internet, donc je doute qu'elle découvrira que je l'ai dit. Après 41 ans à faire passer ce porc devant mes papilles gustatives, je ne vais pas la laisser découvrir à quel point c'est mauvais maintenant. Pas de moi! :)
Je suis désolé d'écrire autant mais je voudrais juste vous raconter cette anecdote de ma vie dans l'espoir que vous ne suiviez pas son exemple.
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Samedi, j'ai fait du porc effiloché à partir d'un rôti de bout de Boston. Je ne l'ai pas saumurée, je ne l'ai pas brunie, je l'ai fait cuire dans une mijoteuse assise dans un liquide acide (du vin blanc dans ce cas), et je l'ai saupoudrée d'épices et de cassonade pour le début d'une sauce barbecue. Après avoir atteint 200F, j'ai retiré la plupart du liquide dans une casserole (après avoir éliminé la plupart des matières grasses), ajouté le reste des ingrédients de la sauce barbecue, et réduit la plupart du temps et l'épaissi juste un peu avec de la fécule de maïs (je ne voulais pas le rendre trop intense en saveur). Ensuite, versez cela sur la viande pour servir.
Si vous n'utilisez pas de mijoteuse, le saumurage est probablement une bonne idée en raison de la durée de cuisson et de la chaleur nécessaire.
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Pour une petite touche, je fais une version asiatique. Je fais un bouillon de bouillon de poulet, de piment, de gingembre, de citronnelle, de feuilles de lime, de soja, de soja doux, de sauce de poisson et de cassonade. Porter à ébullition et verser sur le ventre de porc (le ventre a un excellent rapport de gras et de viande). Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire 2 heures et demie. Une fois cuit, laissez-le refroidir en stock pour ne pas sécher. Réduisez votre bouillon après avoir écrémé les graisses et continuez à faire votre sauce BBQ qui aura une grande acidité de toutes les saveurs. Le porc se déchiquetera magnifiquement et aura une grande texture.
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Je viens de remarquer la deuxième partie de la question, à propos des égouttements.
Je les laisse généralement refroidir pour pouvoir séparer la graisse (économisez-la ... c'est génial pour faire frire des pommes de terre), puis réduisez le reste du liquide. Je le mets ensuite dans un mélangeur avec les carottes et l'oignon (je n'ajoute généralement pas de céleri; mais je jette des gousses d'ail, que je mélange également) ... donnez-lui un goût rapide pour l'assaisonnement (ne pas assaisonner lourdement) cependant, s'il est trop lâche, vous devrez peut-être le réduire davantage).
Je trouve également qu'après avoir tiré le porc, c'est comme une éponge, donc une louche ou deux sur le porc sera absorbée et aidera à assaisonner la viande et à la garder juteuse. (si vous aimez votre porc mouillé).
... pour ma vision du brunissement du porc, voir mon commentaire à James Slagel
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Nous faisons cuire notre porc (bout) au four pendant la nuit ou dans un rôtissoire électrique, à 200 - 250 degrés. Nous ne le faisons pas dorer en premier car nous voulons que le nôtre tombe essentiellement de l'os. Je l'ai fait cuire sur le grill et dans un grand fumeur, il ne semble pas y avoir de grande différence dans le produit final. (les deux autres méthodes sont tellement plus faciles) Bien que le brunissement de la viande ajoute un peu de saveur, le croustillant n'est pas souhaitable. Assurez-vous que votre poêle ou rôtissoire est bien huilée pour que la viande ne colle pas. Faites votre propre sauce. Si vous en avez besoin, faites-le votre jour de congé. Faites cuire un tas, puis congelez l'excédent dans des portions de taille utilisable, dans des sachets à fermeture éclair.
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Ce qui fonctionne pour moi, c'est de faire un rôti lent et lent avec une belle croûte salée (http://www.finecooking.com/recipes/slow-roasted-pork-shoulder-carrots-onions-garlic.aspx avec le double de légumes et la moitié) la viande car il est difficile de trouver les épaules de 7 lb) fonctionne pour moi, mais vous pouvez rôtir comme bon vous semble. Ensuite, nous mangeons le rôti croustillant à l'extérieur la première nuit et tirons le reste juste après le dîner. Le soir suivant, c'est du porc effiloché sans morceaux croustillants ennuyeux et à la saveur incroyable - il suffit de réchauffer avec la sauce barbecue ou votre préférence.
J'en ai dans le four en ce moment et j'ai déjà eu quelques "snicks" de la croûte - je ne peux tout simplement pas y résister!
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