La structure osseuse est un excellent indice - chacune de ces trois coupes a des os complètement différents - et vous devriez être capable d'apprendre à distinguer facilement les structures musculaires. (Il y a presque certainement une différence de prix aussi - je m'attendrais à ce qu'un steak d'épaule soit le moins cher, suivi de la jambe, du longe et de la côte.) J'ai fait quelques schémas structurels rapides, et je vais essayer de les décrire. en détail.
Côte et longe
taille réelle
Le rein est un long morceau de muscle qui court le long de la colonne vertébrale et au dessus des côtes. Il sera coupé verticalement, donnant une section ovale / oblongue d'environ 4 "de diamètre. Cet ovale est un muscle solide, bien qu'il puisse y avoir quelques stries de graisse. Il y aura généralement une autre bande de muscle au-dessus, et une bande de la graisse sur le dessus et sur un côté (il s’agissait de la graisse dorsale isolante du porc), en face de la graisse, si elle n’a pas été enlevée.
L'os ne sera pas fendu, mais il sera coupé à un moment donné. Il est convexe vers la graisse et contient généralement une partie de la graisse sur sa longueur. Si la côte est là, le steak (ou "côtelette") aura un ovale de muscle plus petit en dessous de la longe, séparé par de la graisse, qui serait autrement servi comme partie de la viande de côte. Au fur et à mesure que les coupes de la longe se déplacent en arrière vers la jambe, le filet peut commencer à être incorporé et la côte va disparaître. Le filet mesure peut-être la moitié de la taille du rein et apparaît sur le côté opposé de la tranche d'une tranche de la colonne vertébrale, qui présente une saillie latérale en forme de côte. Cette coupe est le "portier", également connu sous le nom de "T-bone" si le steak était du bœuf. On peut aussi l'appeler "côtelette", par opposition à la "côtelette" à partir de l'avant.
Description sommaire de la côte / côte de longe: ovale / oblongue de viande solide avec une bande de graisse sur un côté, éventuellement un os intact sur le côté opposé, recourbant vers la graisse. Peut-être deux ovales de viande, une moitié de la taille et sur le côté opposé d'une saillie d'os fendu de la plus grande.
Jambon ou jambe
taille réelle
La partie de la jambe que vous obtenez pour les steaks est la partie supérieure, c'est-à-dire la cuisse, tranchée horizontalement. Celui-ci est traversé par un seul os cylindrique - le fémur - qui aura environ 1 1/2 "de diamètre et sera décentré. La cuisse est de section essentiellement ovale et composée de plusieurs gros muscles, avec fascia (peau d'argent) et une petite quantité de graisse entre eux, vous verrez donc quatre à six demi-douzaines de gros morceaux de muscle dans le bifteck. Un jambon a la même coupe qu'un "jambon", bien que "jambon" signifie souvent que la viande a été séchée et peut-être même cuite.
Description sommaire de la cuisse: Bifteck de forme ovale avec une tranche d'os circulaire excentrée. Le steak est composé d'une demi-douzaine de morceaux de viande, éventuellement séparés par de fines lamelles de graisse, et peut comporter une bande de graisse sur un côté extérieur.
Épaule ou lame
taille réelle
L’épaule est une belle coupe de viande sur un cochon, composée de dizaines de poches de muscles marbrés, reliées et enveloppées par de la graisse intermusculaire, ainsi qu’une extension de la longe. Comme la jambe, l’épaule n’a qu’un seul os, la lame (qui se connecte via une alvéole à l’os du bras, près du bas de l’épaule). L'omoplate (omoplate) se trouve quelque part au centre de l'épaule et constitue, comme on peut s'y attendre, une mince formation en forme de tête de flèche avec une crête plate qui descend au centre; de haut en haut, cela ressemble un peu à U + 22A6:. (Cette partie saillante ou éperon pointe vers l'extérieur du cochon.) Par conséquent, une tranche sur ce muscle de l'épaule sera composée de plusieurs morceaux de muscle strié de blanc, maintenus dans une toile de graisse, et il aura soit une segment mince de l'os en elle, ou une fente où l'os a été retiré. Avec l'os laissé dedans, Je pense que les coupes sont généralement faites horizontalement et que les segments musculaires peuvent sembler plus gros (ils sont généralement plus longs que grands). Une fois retirée, la tranche pourrait être faite verticalement, auquel cas vous verrez plus de morceaux plus petits. Il peut également y avoir une bande de graisse sur un côté d'un bifteck d'épaule; c'est la même graisse sous la peau que vous avez vue dans les deux autres coupes.
Description sommaire de l’épaule: morceau de viande de forme vaguement rectangulaire, avec une fine tranche d’os au centre. L'os peut avoir une crête perpendiculaire. La viande est composée de nombreux petits morceaux et est palmée de graisse.
Pour des images moins schématiques, ce site Texas 4-H semble avoir quelques bonnes photos des différentes coupes, regroupées par section de porc. (D'autres viandes telles que les coupes de bœuf et d'agneau sont également incluses sur cette page!)
