Pour le crépitement, dois-je donner au porc une bouffée de chaleur super au début ou à la fin de la torréfaction?

Je vais lentement rôtir une épaule de porc entière demain - c'est énorme! La plupart du temps, le four sera réglé à une température assez basse et le joint sera recouvert de papier d'aluminium. Cependant, pendant un certain temps, j'enlèverai le papier d'aluminium et tournerai le four à pleine température pour obtenir un bon crépitement croquant. Ma question est: dois-je faire ce crépitement au début ou à la fin de la torréfaction?

La chaleur doit être appliquée à la fin, si vous recouvrez le crépitement de papier d'aluminium et que la cuisson lente ramollit (pas croustillant!) À cause de la vapeur et de la graisse emprisonnée.

Pour le meilleur crépitement, marquez le haut avant de le faire cuire et versez de l'eau bouillante sur le dessus. Saupoudrez-le de sel, puis couvrez-le de papier d'aluminium pour le faire cuire, en retirant le papier d'aluminium pendant dix minutes à la fin. Donne un crépitement fantastique à chaque fois!

C'est comme ça que je l'ai toujours fait ...

J'aime donner une bonne explosion à l'épaule à haute température au début pour obtenir une bonne couleur et ajouter de la saveur. Marquez la peau, assaisonnez avec du sel et laissez-la environ une demi-heure à 220 degrés C ou plus, à découvert, avec un peu de bouillon de légumes dans le bac. Sortez-le, ajoutez des herbes ou des arômes si vous le souhaitez (feuilles de laurier, citron, thym, épices, etc.) versez une demi-bouteille de vin et environ la même chose dans l'eau. Couvrir l'épaule dans une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir hermétiquement de papier d'aluminium (de temps en temps, le papier collera à la graisse du porc, il est donc préférable d'avoir une couche de parchemin entre les deux).

Une fois qu'il est cuit lentement à basse température et qu'il se désagrège, sortez-le et remettez le four en marche. Filtrez tous les jus pour faire votre sauce, puis retirez soigneusement la peau et posez-la sur un plateau séparé et sec et faites-la exploser dans le four chaud.

Cela a toujours fonctionné pour moi car vous obtenez une viande parfaite et un crépitement parfait. La viande à cuisson lente rend toujours la peau flasque et si c'est une articulation aussi grosse qu'une épaule, je préfère enlever la peau et la faire exploser à la fin d'elle-même plutôt que toujours sur l'articulation car vous risquez de sécher certaines la viande en train de sécher la peau suffisamment pour qu'elle crépite.

Hmm ... crépitements ....

à mon avis, l'idée du crépitement est d'éliminer l'eau afin de marquer la peau la nuit précédente, frotter une bonne charge de sel le lendemain, sécher et souffler pendant 20 minutes à 220 puis réduire à 160 pour la durée jusqu'à ce que vous puissiez la fourcher et le jus est clair j'ai aussi du sel, du poivre de l'ail et du cumin mon rôti (cumin entier), élevé c'est mieux donc sur une grille ou sur un bœuf de légumes pour arrêter le ragoût.

Assurez-vous toujours que la croûte est sèche et ensuite rayée. Je frotte ensuite le sel sur et entre la croûte entaillée, suivi d'un peu d'huile d'olive, puis de l'assaisonnement pour porc Schwartz. Je l'ai ensuite mis au four à 180 ° à découvert et je n'ai jamais manqué d'obtenir le crépitement parfait. Avec toutes ces herbes savoureuses, je préfère manger le crépitement et oublier le reste!

N'oubliez pas votre fidèle poulet de chair. J'aime faire cela au lieu de faire monter le four car cela prend généralement beaucoup moins de temps pour atteindre une température idéale et cela ne chauffe pas autant ma cuisine (ce qui peut ne pas être un problème pour vous) et c'est un concentré source de chaleur afin que vous n'alliez pas chauffer tout le morceau de viande (relativement parlant, je sais que le four deviendra également plus chaud avec le temps).

Je fais écho aux sentiments de marquer la peau. Vous pouvez également envisager une friture peu profonde du côté de la peau uniquement pour obtenir une véritable texture de cracklin.

Cela peut sembler étrange, mais une fois que j'ai marqué la croûte et frotté dans le sel, puis laisser le sel extraire l'humidité, je sèche la croûte et frotte le sel et puis ... voici l'étrange morceau, je souffle le écorcher avec un sèche-cheveux à pleine puissance et à pleine chaleur jusqu'à ce qu'il commence sensiblement à sécher et à se resserrer. Cela signifie que je prends moins d'humidité dans le four avec le joint. Je mets le joint à 220 pendant 30 minutes, puis je baisse à une bonne température en fonction de la durée de cuisson et de la taille du joint. Je ne rôtis pas non plus sur le ventilateur car je suis sûr que cela a tendance à déplacer l'air humide autour du four. Jusqu'à présent, j'ai eu mes meilleurs résultats avec cette methid