Pourquoi les brassicas comme le chou-fleur ou les choux de Bruxelles ont-ils parfois un goût amer, et (comment) puis-je l'éviter?

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Le chou-fleur ou les choux de Bruxelles ont parfois un goût légèrement amer après la cuisson. S'agit-il d'une erreur dans la façon dont ils sont cuits ou s'agit-il uniquement des légumes eux-mêmes?

vegetables flavor cauliflower brussels-sprouts Hanno Fietz
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Réponses:

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Tous les légumes de la famille Brassica ont une saveur amère. Brassica est la famille qui comprend le chou-fleur, le chou, le brocoli et les choux de Bruxelles.

Vous pouvez en retirer une grande partie en le sangsant dans l'eau ou en utilisant du sel. N'oubliez pas que cela signifie que vous perdez également une partie de la valeur nutritive, même si cela n'a pas trop d'importance.

Vous pouvez également essayer de masquer le goût amer avec la sauce / vinaigrette. Quelque chose comme une sauce à la crème ou même une saveur de barbecue masquera généralement assez l'amertume, tout en laissant passer le chou.

Carmi
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+1 pour le sel; il n'y a tout simplement pas de moyen plus efficace de surmonter l'amertume, que ce soit pendant ou après la cuisson.
Aaronut
Il y a eu quelques recherches au Royaume-Uni à ce sujet il y a environ trois ou quatre ans. 5 minutes de faire bouillir un chou de Bruxelles ont causé une perte nutritionnelle primaire de 20%. Faire bouillir un chou de Bruxelles pendant 5 minutes ruinerait quand même son goût! Donc, leurs conseils étaient au micro-ondes ou à la vapeur
TFD
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Malheureusement, tout le monde dans notre maison déteste l'odeur des choux de Bruxelles bouillants. Donc, j'aime les mettre au micro-ondes pendant quelques minutes, puis les griller, selon la méthode d'Alton Brown . Ils rôtissent également bien sous un gril au lieu de griller, comme l'a suggéré JeffG. Je trouve que cette méthode à haute température modifie la saveur de la germination elle-même - lorsqu'elle est combinée avec un frottement sel / épice / graisse d'une certaine sorte, l'amertume est bien masquée et leur saveur est très différente de celle des germes cuits à la vapeur ou bouillis traditionnels. J'ai également ajouté du jagré ou du sucre brun à mes frottements de germes avec de bons résultats.
stephennmcdonald
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Ne faites pas trop cuire vos légumes crucifères. Ou faites-les cuire avec des saveurs qui les masqueront mieux - ail, huile d'olive, sel, piments forts, etc.

Lorsque vous les faites trop cuire, vous libérez plus de composés aromatiques et d'arômes.

De plus, vous pouvez être sensible au phénylthiocarbamide (PTC). Des composés similaires existent dans les légumes crucifères et, par conséquent, pour certaines personnes, ils peuvent avoir un goût radicalement amer tandis que pour d'autres, il n'y a pas de goût amer notable.

Sources: http://www.goodeatsfanpage.com/season8/lettuce/greens.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Phenylthiocarbamide

tkone
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Napper légèrement d'huile d'olive, saupoudrer de vinaigre balsamique, appliquer généreusement de sel casher et poivre concassé frais dans un bol pour enrober uniformément. Ensuite, étalez 1 couche d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie.

Rôtir au four, ~ 35 min 375 degF.

Le légume développera une légère caramélisation à l'extérieur à certains endroits, mais aura une saveur plus douce.

Cela fonctionne bien pour les choux de Bruxelles, les asperges, les haricots verts ou le chou-fleur.

JeffG
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Si vous voulez vraiment épater quelqu'un, saupoudrez le chou-fleur de cacao en poudre (non sucré!) Avant de le rôtir.
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Je dirais aussi que si vous voulez "contrer un peu la salubrité" du chou-fleur ou du brocoli (mais le rendre délicieux), vous pouvez utiliser de la graisse de bacon au lieu de l'huile d'olive / balsamique puis rôtir comme ci-dessus - j'ai utilisé cette astuce pour obtenir ma femme apprécie réellement le brocoli, qu'elle ne permet même pas normalement dans notre cuisine (l'odeur de la cuisson la rend malade, dit-elle)
stephennmcdonald
Le chou-fleur rôti pour le dîner ce soir était super délicieux. Un peu plus chaud (400) et rien que de l'huile d'olive. Il devient un peu croustillant et crépu par endroits, définitivement plus sucré et addictif.
Kate Gregory
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Le CHOU-FLEUR n'a pas besoin d'avoir un goût fort. Je le fais cuire à la vapeur dans les doublures des boîtes de céréales au micro-ondes. Il suffit de couper le chou-fleur en morceaux un peu plus gros que les bouchées, de les placer dans le sac et de faire couler de l'eau dans le sac. Versez l'eau, puis repliez l'extrémité de la doublure sous et tapotez les légumes pour qu'ils soient de niveau dans le sac. Faites-le cuire à la vapeur pendant environ 3 minutes au micro-ondes pour un sac rempli aux 3/4. PAS amer du tout. Ajouter de la sauce au fromage dessus au moment de servir.

L'épinard est également préparé par le diable. Ne versez pas l'eau dans le sac. Il suffit de le cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Ensuite, mettez du beurre et du sel et du poivre dessus. Miam. Je fais aussi cuire du CORN ON THE COB, BROCCOLI et SLICED YELLOW SQUASH de cette façon. Le moment du maïs en épi est de 3 minutes par épi. Le brocoli, le même que le chou-fleur, et la courge quelques minutes. Je fais cela depuis 25 ans et je suis en très bonne santé.

Sharon
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Sharon - le plastique à micro-ondes libère des toxines cancérigènes!
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@Erin Pas tous les plastiques - beaucoup d'entre eux vont au micro-ondes. Mais oui, il est impossible que les sacs de céréales passent au micro-ondes.
Cascabel