Faire bouillir des choses avec du sel

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Depuis récemment, je dois cuisiner pour moi-même et beaucoup de produits mentionnent que je devrais faire bouillir de l'eau avec du sel et quand elle bout, ajouter le produit.

Pourquoi diable devez-vous ajouter du sel à l'eau?

salt boiling water Aerus
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Réponses:

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C'est généralement pour assaisonner la chose bouillie pendant la cuisson. Le sel s'infiltrera dans les entrailles de la chose à cuire en l'infusant d'un peu d'assaisonnement.

Essayez avec quelque chose de basique comme les pâtes ou le riz pour voir la différence entre la cuisson à l'eau claire et la cuisson à l'eau salée.

Cette question et celle-ci pourraient également fournir un aperçu.

Sam Holder
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@Aerus: Il vaut vraiment la peine d'essayer la différence pour vous convaincre de la nécessité du sel. Les féculents comme la pomme de terre, les pâtes, le riz sans sel dans le liquide de cuisson sont à peine appétents, bien que ce soit bien sûr une préférence personnelle.
Orbling
@orbling "à peine appétent" est bien sûr subjectif. Beaucoup d'entre nous ont formé nos palais à exiger du sel, mais il est possible de ne pas entraîner votre palais, et si vous avez des enfants, pour éviter de les former de cette façon en premier lieu. Mes grands-parents ont exigé d'énormes quantités de sel. Je suis à une demi-cuillère à café maigre dans deux portions de riz.
slim
@slim: Eh bien, je suppose que c'est subjectif, tout ne nécessite pas de sel, mais certains des aliments que nous mangeons, en particulier dans cette catégorie, sont exceptionnellement fades sans exhausteurs comme le sel. Je ne sais pas quelle est la taille de votre portion, mais je suppose que j'ajoute environ 4 cuillères à soupe à 250 ml de riz séché.
Orbling
@orbling Oui, pour moi, c'est beaucoup. J'ai mis une demi-cuillère à café pour environ 170 ml de riz séché. C'est avec la méthode de cuisson par absorption, donc tout le sel se retrouve dans le riz. Je suggère que le sel masque la saveur réelle de la nourriture - mais vous vous habituez au sel, vous le goûtez donc.
slim
@slim: D'accord, mais jusqu'à un certain point. Le bon riz, comme le basmati, a une saveur assez agréable. De nouvelles pommes de terre, des pâtes séchées ou une partie du riz blander ne sont pas loin d'être sans saveur. Oui, c'est beaucoup de sel, en utilisant la méthode d'absorption, je suis à l'opposé du spectre.
Orbling
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Au-delà de l'assaisonnement, plusieurs raisons s'appliquent également à la cuisson des légumes:

  1. L'eau salée rendra les légumes plus tendres que l'eau ordinaire car elle accélère la dégradation des parois cellulaires des légumes.

  2. L'eau salée préservera la saveur naturelle des légumes. L'utilisation de l'eau ordinaire attire en fait le sel naturel des légumes dans l'eau.

yacomink
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Je pense que les deux sont des contes de vieilles femmes. Le livre de cuisine de Heston Blumenthal détaille quelques expériences qu'il a faites sur la question.
slim
Harold McGee fournit des justifications scientifiques à la fois dans On Food and Cooking. Et certainement pour le n ° 2, les légumes ont une teneur en sel plus élevée que l'eau, et il s'ensuit que les faire bouillir en retirera le sel. C'est le décapage à l'envers.
yacomink
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Quelque chose que j'ai appris récemment, c'est que si vous faites cuire des haricots secs (pas à partir d'une boîte), vous n'utilisez pas de sel jusqu'à ce que les haricots soient complètement cuits! Si vous salez l'eau bouillante pour les haricots, cela durcit leur peau à un niveau qui ne disparaîtra pas et n'est pas agréable. Cela n'affecte pas la saveur, mais la texture est trop moelleuse.

Graham
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Cela vaut pour toutes les légumineuses. Haricots, lentilles. etc.
Cela est vrai, bien qu'il ne soit pas "entièrement" cuit, vers la fin de la cuisson, de sorte que le sel a une certaine pénétration, mais pas tôt quand il durcira.
Orbling
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L'ajout de sel ralentit ou arrête simplement l'osmose, de sorte que les cellules des légumes ne explosent pas avec de l'eau et n'éclatent pas. Les sels ne peuvent pas traverser les parois cellulaires, ils sont perméables au SEMI, il n'y a donc pas de fuite de sels dans l'eau bouillante ... sinon vous n'auriez pas du tout d'osmose. De même, le sel ne peut pas pénétrer dans les cellules. D'autres nutriments peuvent fuir dans l'eau, bien que je ne le sache pas ... eh bien évidemment certains le font, sinon l'eau n'aurait pas de couleur ou de goût, mais comment le sel influence cela, je ne sais pas. Une suralimentation entraînerait une fuite d'eau hors des cellules, et donc plus de nutriments seraient perdus, je pense.

Marc Luxen
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Le sodium peut traverser les membranes cellulaires. Je sais moins comment cela fonctionne dans les légumes (morts) que dans les cellules humaines (vivantes), mais il est certainement capable de passer.
Erica
Vous avez raison, mais pas tout à fait. Le transport du sodium à travers la membrane est un processus actif, qui coûte de l'énergie. Ils ne peuvent donc pas passer, mais doivent être pompés. La question est en effet: cela se produit-il toujours dans des cellules mortes, tuées par l'eau bouillante? Je suppose que non. Je suppose que c'est la raison pour laquelle commencer dans de l'eau bouillante (les tuer rapidement) est bon. Mais c'est une autre question.
Marc Luxen
Pouvez-vous inclure quelques sources pour votre réponse, alors? Deviner est OK, mais le sauvegarder avec de la recherche est mieux.
Erica
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Je voulais dire dans la réponse, puisque vous spéculez sur la perte de nutriments.
Erica
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C'est à vous. Je dis simplement qu'il y avait des éléments dans votre réponse que je trouvais déroutants, ainsi que des spéculations directes. Et c'est bien, je ne suis qu'un utilisateur et non l'OP, mais c'est un moyen possible de rendre votre réponse plus approfondie. Honnêtement, je ne connais pas suffisamment la science (comme nous l'avons établi :)) pour dire quelles pourraient être les sources ou les explications appropriées.
Erica