Pourquoi ajouter du sel à l'eau lors de la cuisson du riz?

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Étant donné la grande réponse à la question sur l' ajout de sel à l'eau lors de la cuisson des pâtes , je suis curieux de savoir si la même explication vaut pour le riz que pour les pâtes (saveur et gélification de l'amidon)? Y a-t-il plus au travail?

La saveur est vraie dans mon expérience, mais quoi d'autre?

salt rice boiling Tobias Op Den Brouw
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Réponses:

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Pour le riz, cela dépend. La cuisson de tout amidon dans l'eau provoquera d'abord un gonflement des granules d'amidon et éventuellement un enchevêtrement les uns avec les autres (la gélatinisation). La dissolution des sucres ou des sels dans l'eau ralentit le processus en augmentant la température de début du gonflement. Alors que peu de gens préfèrent les pâtes comme une goutte de mèches coincées, il n'en va pas de même pour le riz. J'aime mon Basmati en vrac, mais mon risotto et mes sushis sont collants, donc du sel peut être nécessaire pour Basmati et facultatif pour Arborio.

Il existe de nombreuses techniques pour contrôler l'amidon du riz. Pour contrôler la gélatinisation de l'amidon du riz:

  1. cuire comme des pâtes avec beaucoup d'eau, puis égoutter ; ou 
  2. par cuisinier

La méthode 1 n'évitera pas la gélatinisation de l'amidon à la surface des grains, mais elle aidera à l'adhésivité (vous pouvez l'enduire d'huile après égouttage). La méthode 2 retarde la libération de l'amidon vous permettant de terminer un risotto en sept minutes. Cool pour les fêtes ou pour les restaurants.

papin
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Si vous vous inquiétez de l'amidon à la surface du grain, vous pouvez également rincer le riz à l'eau froide avant de le cuire. Ceci est couramment mentionné dans les recettes avec du riz basmati des livres de cuisine du Moyen-Orient ou de l'Inde. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire ou presque claire - les premiers rinçages laisseront une eau très trouble.
Martha F.26
@MarthaF. Je n'ai jamais pu rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Au moment où l'eau s'éclaircit, le riz a trop absorbé, est trop mou et certains grains commencent à se casser et à libérer plus d'amidon. Comment faites-vous?
Keith Payne
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Le sel n'est pas nécessaire lors de la cuisson du riz, mais peut être ajouté . Sauf si vous ajoutez une quantité ridicule de sel, cela ne changera pas de manière significative la température ou le temps d'ébullition.

pramodc84
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Convenu que ce n'est pas nécessaire (et, quand notre enfant était petit, nous ne l'avons pas fait, car la consommation de sel est quelque chose à surveiller). Mais qu'en est-il des questions supplémentaires, telles que l'aspect de l'amidon?
Tobias Op Den Brouw
je pense que le but de l'ajout est de saler uniformément le riz, de ne pas accélérer le processus
amphibient
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Le riz sans sel, c'est comme faire cuire des pâtes sans sel. Vous devez assaisonner le riz, alors OUI, vous devez ajouter du sel à l'eau lors de la cuisson du riz.

Maria
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Je suis asiatique et perfectionniste avec du riz. Je trouve qu'en utilisant du sel pour laver le riz et en laissant une partie du sel dans l'eau de riz finale, vous obtenez globalement une meilleure qualité de riz dans le produit fini.

Tim Liao
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