Wikipédia donne l'impression que la bande de Kansas City fait référence à la même coupe que la bande de New York. S'agit-il vraiment des mêmes coupes? Si oui, quel nom est le plus "authentique"? Et sinon, quelle est la différence entre eux?
beef
steak
cut-of-meat
Chris Jester-Young
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Wikipedia a raison sur deux points:
Cependant, les sources n'ont pas tendance à s'entendre sur la présence ou non d'un os dans le bifteck. Par exemple:
Le guide des coupes de boeuf de Gourmet Sleuth dit qu'un steak en bande peut être désossé ou désossé, mais qu'une bande NY (ou bande KC) est désossée. Il appelle également le "steak de coquille" comme étant avec os.
D'autre part, le Cook's Thesaurus distingue le steak de coquille comme étant la version désossée (ce qui implique que la bande NY et la bande KC sont avec os).
La plupart des sources assimileront le steak strip à un steak club (comme le fait Wikipedia), mais certaines sources utilisent le terme pour désigner les coupes désossées, tandis que d'autres l'appelleront explicitement un "steak club désossé" ou "steak de style hôtel".
Vous devez également faire très attention à ce que Wikipedia considère comme le nom "international" - le steak de club - car il est utilisé de manière interchangeable avec le Delmonico Steak (qui fait référence à au moins 3 coupes différentes), et selon certains, l'étiquette " club steak "peut même être giflé sur un steak de côte .
La meilleure façon d'y penser est probablement la suivante:
Les termes New York bande , bande de Kansas City ou steak bande peuvent tous être appliqués à toute coupe de viande qui est uniquement de la longe courte, avec os ou désossé; cependant, vous remarquerez probablement des différences subtiles d'un boucher ou d'un steakhouse à l'autre, quel que soit le nom spécifique utilisé, en raison d'interprétations incohérentes.
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J'habite à Kansas City. Je suis traiteur professionnel, juge de barbecue et consultant en alimentation. Il y a ZÉRO différence. Ce sont exactement la même coupe de viande. Un steak coupé dans la longe courte. Ils étaient universellement appelés "bandes de Kansas City" jusqu'à ce que le restaurant de Delmonico à New York décide quelque temps dans les années 30 de l'appeler "bande de New York" sur leur menu.
C'est tout ce qu'il y a dans l'histoire.
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Selon l'USDA , ces noms sont des marques uniquement. L'USDA définit les steaks de la longe avec quelques noms. Légalement, l'un des steaks peut provenir de l'un des quatre derniers, mais traditionnellement, les deux proviennent des deux derniers.
Il est vain d'essayer de définir une différence entre les deux steaks lorsque chaque détaillant et restaurant est libre de choisir parmi l'une des quatre coupes pour l'un ou l'autre steak.
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Je suis d'accord avec "user19435" qui a fait référence à son arrière-grand-père boucher:
Un Steak Steak de Kansas City a une petite partie de l'os (coin supérieur du "T") encore attaché ainsi qu'une fine bande de graisse. Le steak New York Strip est complètement coupé de l'os et n'a pas la graisse de la queue. Sinon ce sont les mêmes "bandes" de longe courte.
C'est beaucoup plus systématiquement le cas dans un vrai boucher. Dans la plupart des supermarchés (c.-à-d. Walmart, IGA, Costco) presque tout est coupé et emballé sans os.
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Ma compréhension de la différence est liée au poids d'expédition. L'expédition par wagons au début des années 1900 et le "glaçage" du bœuf du Midwest coûtaient moins cher en enlevant l'os ... d'où la bande de New York. Localement dans le Midwest, ils ont laissé l'os et l'ont appelé la bande de Kansas City.
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En fait, j'ai travaillé dans l'Oklahoma dans un restaurant en tant que cuisinier et la différence n'est rien. Les deux coupes sont les mêmes.
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Même coupe exacte de viande. J'avais l'habitude de travailler dans un marché de viande. Il n'y a aucune différence, à part les New-Yorkais qui pensent que c'est "leur" steak, lorsque la coupe spécifique est originaire de Kansas City.
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Je viens du Kansas. J'ai vécu à San Diego pendant environ vingt ans et là-bas, il semblait que les coupeurs de viande appelaient la version OS à New York et la version désossée KC Certainement la même coupe de boeuf. Vivant à KS maintenant, je sais que c'est fou, ma femme est rentrée à la maison avec des coupes étiquetées os dans des bandes KC. J'ai dit que c'est un New York pas un KC
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Il est assez facile de trouver un steak de New York au Kansas avec tous les restaurants à chaînes là-bas, bien que difficile à trouver dans les restaurants locaux simples ou multiples. Il est assez difficile de trouver un steak KC loin de la région du Kansas. J'ai trouvé un endroit à Long Beach, Washington, servant des steaks KC il y a quelque temps. Les deux steaks sont exactement la même coupe de boeuf.
À votre santé
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En OK, si vous l'achetez chez WalMart, c'est un NY, si vous l'achetez à l'IGA, c'est un KC. Identique - jamais vu sur l'os.
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KC Strip est un NY avec l'os laissé attaché ...
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C'est un steak de Kansas City. Les parcs à bestiaux étaient situés à Kansas City, pas à New York, et comme l'a dit la première affiche, il était difficile de convaincre les yanks de New York que la coupe était bonne. NY n'a jamais eu de parcs à bestiaux. Si un restaurant dit New York au lieu de Kansas City, ce ne sont que des égoïstes qui ont probablement fréquenté une école culinaire de haut niveau. Dans les années 1970, l'État de New York a fait un effort de relations publiques pour essayer de dire que Kansas City n'était pas un quartier de vache et que New York était le nom officiel du steak coupé du club.
L'os est une question de qualité. Les coupes principales d'une bande KC seront désossées, en particulier les coupes centrales; le choix ou la sélection aura généralement un os.
Je le sais parce que mon arrière-grand-père et ses frères travaillaient tous dans les parcs à bestiaux du centre-ville de Kansas City, et mon grand-père était boucher. L'art de la boucherie s'est transmis de génération en génération.
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Un Strip Steak de Kansas City est différent d'un Steak de Strip de New York, mon arrière-grand-père était un coupeur de viande et un épicier d'Allemagne et il le savait. Un steak de Kansas City a la queue qui se courbe avec la fine bande de graisse qui aromatise la viande lorsqu'elle est cuite / grillée à la flamme. De plus, une partie du T Bone est toujours attachée. Le steak New York Strip n'a pas de queue de graisse mince ni d'attachement osseux partiel. Il semble que les New-Yorkais soient gâtés et ne veulent pas être dérangés de retirer la viande de l'os ou d'avoir du gras associé à leur viande, et ils n'ont pas non plus la patience de manger autour.
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KC est un NY avec des os partiels et une petite bande de graisse pour la saveur. Vous pouvez toujours trouver des restaurants de steakhouse âgés à grande échelle qui vendent les deux coupes. C'est si simple. Cependant, si votre strip KC ou NY n'est pas servi dans le cadre d'un Porterhouse, vous êtes tout simplement `` en train de mal faire ''. ;) ..et toujours manger le filet en premier lorsqu'il sort de la cuisine. PRENDRE PLAISIR!
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