Pourquoi mes cookies ne s'aplatissent-ils pas?

J'ai fait cuire des biscuits géants au miel et à l'avoine de Betty Crocker trois ou quatre fois maintenant, et à chaque fois, mes biscuits ne s'étalent pas, je reçois juste des biscuits épais. Y a-t-il quelque chose que je fais mal? Pour autant que je sache, je suis exactement la recette. Cela a-t-il quelque chose à voir avec mon four? Avec ma technique?

Il y a quelques choses auxquelles je peux penser. La première est, êtes-vous sûr que votre four est à la bonne température? Bien que votre four puisse émettre un bip indiquant qu'il est préchauffé, sans le vérifier avec un four ou un thermomètre infrarouge, vous ne pouvez pas être sûr qu'il est réellement à la température dont vous avez besoin - et même s'il est à cette température où se trouve le capteur, il peut ne pas être la même température ailleurs dans le four. Essayez de déplacer le rack que vous utilisez un ou deux niveaux plus près ou plus loin de l'élément et voyez si cela fait une différence (plus sera probablement mieux si vous essayez d'augmenter la propagation). Mon four a une plage de 50 à 75 ° F du panier supérieur au bas - une différence majeure en matière de cuisson! La compréhension de la plage de températures de mon four a considérablement modifié mes résultats de cuisson.

Deuxièmement, laissez-vous la pâte revenir à température ambiante avant la cuisson? J'ai trouvé que plus ma pâte était froide, moins j'étalais.

Sur le site de Betty Crocker, il y a une FAQ et sous "Pourquoi mes cookies ne se propagent-ils pas", ils recommandent d'utiliser une feuille d'aluminium - plus la plaque à biscuits est sombre, apparemment, moins vous obtiendrez de propagation. Je n'ai pas testé cela personnellement, mais je fais confiance à la source :) J'ai une bonne diffusion sur mes plaques de cuisson silpat, pour ce que ça vaut.

La seule autre chose à laquelle je peux penser est votre beurre, est-il vraiment ramolli, ou est-ce un bloc dur, ou est-il fondu? Je ne suis pas un boulanger assez expérimenté pour expliquer la science derrière les différences en ce qui concerne la cuisson, mais je sais que ces trois options produiront des résultats sensiblement différents. Je crois que si votre beurre est trop froid, il ne se répandra pas autant qu'il le pourrait - mais j'espère que quelqu'un pourra sonner et confirmer ou nier cela.

Oh, et j'ai demandé à une de mes amies qui est boulangère - elle a dit qu'il était possible que votre bicarbonate de soude soit vieux et que cela puisse en être la cause, mais je ne sais pas par expérience de première main si c'est possible ou non. Je fais confiance à son jugement, car elle est ma référence en matière de cuisson et elle ne m'a jamais induit en erreur.

En regardant cette recette, ces cookies ont l'air d'être conçus pour ne pas s'étaler. Pourquoi dis-je ça? Il y a beaucoup de structure au début - les blancs d'œufs et le beurre sont battus avec le sucre et le miel pour une structure solide faite par un hybride de la méthode de crémage (battre le beurre avec du sucre) et la méthode moussante (battre les œufs avec du sucre) ) utilisé dans la cuisson des gâteaux. Il n'y a pas de jaunes d'œufs et la teneur en matières grasses n'est pas si élevée. La graisse aide les cookies à se propager. Je dirais donc que vos cookies font probablement ce qu'ils sont censés faire.

Ce que vous voulez faire, c'est apprendre comment les différents composants de votre cookie affectent sa texture - la quantité de matières grasses (beurre et œufs), la quantité de sucre, la méthode que vous utilisez pour le créer et la température affectent tous vos cookies. Vous pouvez en apprendre beaucoup sur la texture des cookies à travers les questions et réponses sur ce site.

• Cette réponse renvoie à un épisode de Good Eats qui parle de trois types différents de cookies aux pépites de chocolat, dont un doux et épais.
• La question qui a déclenché la réponse ci-dessus a deux réponses faisant référence à une recette de Cooks Illustrated, leur cookie épais et moelleux. Pour obtenir un biscuit épais et moelleux, ils font fondre le beurre, ajoutent un jaune d'oeuf supplémentaire et augmentent le sucre. Un cookie plus doux et plus cakier est fait en utilisant la méthode de crémage (crémage à environ 70 degrés F de beurre et de sucre).
• Cette réponse vous renvoie au rapport de Michael Ruhlmann, Ratio , qui dans le rapport sur les cookies traite des effets variables du sucre et des graisses sur vos cookies
• Cette question parle de ce qui fait que les cookies conservent leur forme par rapport à leur propagation. Une réponse suggère le livre Bakewise pour une discussion complète sur la teneur en gluten, les graisses, etc. et comment ils fonctionnent dans la fabrication de produits de boulangerie.
• Cette réponse sur la façon de faire des biscuits sans les crémer décrit les biscuits faits avec du beurre fondu comme des "biscuits aux crêpes" qui se répandent partout

À noter, n'oubliez pas qu'il y a également une différence entre la température de votre beurre lorsque vous faites les biscuits (surtout si vous essayez la méthode de crémage par rapport à l'utilisation de beurre fondu) et la température à laquelle il se trouve lorsque vous les faites cuire.

Il y a trois explications possibles:

• Vous préchauffez votre four trop chaud (je ne pense pas que ce soit le cas ici).
• Vous utilisez trop de pâte pour un cookie (je vous suggère d'en utiliser un peu moins et d'essayer de `` presser '', si la pâte ne s'étale pas d'elle-même, vous devez le faire.
• Quelque chose d'autre (je n'en ai aucune idée)

Si vous tapissez votre plaque de cuisson de papier parchemin, essayez d'omettre le papier parchemin. Graissez plutôt votre plaque à pâtisserie car la présence de graisse favorisera la propagation. Bon essai!

Je viens de terminer un lot de biscuits à l'avoine dans lequel j'ai substitué Olivio pour environ 3/4 du beurre et utilisé seulement 1/4 de la quantité de beurre (1 tasse au total). J'ai également substitué le mélange de cuisson Truvia au sucre blanc et mes biscuits ne s'aplatissent jamais. Ils ont un goût correct, mais mesurent encore environ 1 ". Pourrait être l'un ou les deux, je ne sais pas, mais j'ai déjà fait cuire divers pains (banane, etc.) avec Truvia sans problème. Donc, je pense que cela peut être le substitut de matières grasses (pas assez de matières grasses dans Olivio). J'ai envoyé un courriel à Olivio pour savoir si et comment il peut être utilisé dans la cuisson des biscuits.

Si les cookies ne montent pas, je ne sais pas comment le réparer, mais s'ils ont bon goût, aplatissez-les vous-même. Assurez-vous que le centre cuit bien, pas seulement l'extérieur avant de faire cela. Ils peuvent se fissurer un peu ou avoir des empreintes digitales étranges, selon la consistance de la pâte, mais vous pouvez les givrer en déposant simplement quelques pépites de chocolat sur le dessus quand ils sont encore chauds pour le couvrir.