Qu'est-ce qui détermine la capacité de conservation de la forme des cookies?

Quelles choses pouvez-vous varier pour que les biscuits tiennent mieux leur forme pendant la cuisson et ne s'étalent pas comme une crêpe? D'après mes expériences, la température initiale de la pâte avant la cuisson semble faire la différence - la pâte réfrigérée s'étale moins que la température ambiante. Que puis-je faire d'autre sans rendre les cookies trop secs? (Évidemment, si j'ajoute suffisamment de farine, les biscuits garderont leur forme, mais au prix de se retrouver avec des briques dures et sèches).

Essayer différentes graisses comme le beurre / le shortening / la margarine fait-il une grande différence? Vaut-il la peine d'acheter des casseroles plus lourdes?

Les cookies ne s'étalent vraiment qu'en raison de leur teneur en matières grasses: quand il fait chaud, il coule, et s'il coule trop avant que les glutens commencent à se lier pour lui donner une structure, vous obtenez un cookie plat. Donc, dans ce cas, si la pâte est plus froide au début, la graisse reste stable plus longtemps et laisse le cookie se mettre en place.

Vous pouvez essayer d'expérimenter vos graisses: peut-être du beurre au lieu de crisco, ou vice versa. Beaucoup de types végétaliens rouleront dans de la banane pour contrer le manque d'oeufs et de graisses animales. Ou vous pourriez peut-être ajouter un peu plus d'oeuf?

Des choses comme le type de farine, la teneur en gluten, etc., font beaucoup de différence, en plus des taux de matières grasses et de la température. Si vous êtes intéressé par les détails, je vous suggère d'obtenir une copie de Bakewise , qui en dit long sur ce problème.

Il existe en fait de nombreux facteurs qui contribuent à la propagation des cookies - pas seulement la teneur en matières grasses.

(1) Bien sûr, trop de graisses peuvent contribuer à la propagation.

(2) Les biscuits à base de beurre fondu (ou de margarine ou autre) ont tendance à se propager plus que les biscuits préparés en écrémant la graisse avec du sucre en premier - mais la plupart des recettes de biscuits modernes semblent utiliser du beurre fondu de nos jours.

(3) Utiliser trop de sucre granulé blanc contribue à la propagation.

(4) L'utilisation de farine à pâtisserie / gâteau (toute farine faible) contribue à la propagation.

(5) Une plaque à biscuits graissée contribue à la propagation.

(6) Les biscuits réfrigérés peuvent se répandre moins, mais la propagation dépend davantage des ingrédients plutôt que de la température de la pâte.

Vous pourriez envisager de republier votre question en fonction de la ou des recettes spécifiques qui vous posent problème. Il est difficile de proposer une solution viable à un problème général.

Il me semble que la farine de blé entier se propage moins, mais je peux être partiale. Je n'aime tout simplement pas la farine blanche.

Je veux congeler ma pâte à biscuits! Je fais habituellement un double lot et ne fais cuire que 1 à 2 plateaux, remue le reste dans un Tupperware et les jette au congélateur. Il est important de le mettre en boules en premier, sinon vous devrez décongeler le bloc de pâte à biscuits et cela va à l'encontre du but recherché. J'ai appris ça à la dure! Mes cookies sortent plus dodus, avec une texture moelleuse satisfaisante (pas douce, pas croquante).
La grand-mère de mon amie ENTRAÎNE la pâte de ses biscuits à l'avoine, aux pépites de chocolat et aux noix, quoi que ce soit d'autre, puis les boules et les congèle. Je ne sais pas si le roulement fait vraiment quelque chose (peut-être l'aère d'une manière unique?) Mais ce sont les meilleurs cookies.
Parfois, je fais juste 2 à 4 biscuits dans le grille-pain (économisez de l'énergie!), Puis je congèle le reste. Alors tu as toujoursavoir des biscuits frais et chauds.
Enfin, les boules de pâte congelées sont savoureuses seules. Parfois, je passe à travers ceux-ci avant même de cuire le 2e lot. C'est particulièrement génial en été lorsque vous ne voulez pas que votre maison chauffe d'un seul degré.

N'utilisez certainement pas de beurre fondu! Adouci tient mieux ensemble. Je pense que c'est pourquoi congeler la pâte les aide à maintenir leur structure.