Le boeuf séché doit-il être coupé avec ou en travers du grain?

Les recettes semblent être réparties entre le fait de savoir si la viande pour faire de la viande séchée doit être coupée avec le grain ou en travers. Quelle est la différence dans le produit final lors de la coupe avec vs à travers le grain?

Pour moi, cela dépend beaucoup de la viande avec laquelle je fais de la viande séchée.

Avec le grain c'est beaucoup plus solide que contre. Comme vous pouvez vous y attendre.

Si vous utilisez de la viande relativement tendre, la coupe du grain entraînera un lot de miettes séchées. Couper avec le grain sera bon.

Si vous utilisez de la viande très dure, couper avec le grain sera absolument impossible à mâcher.

Je fais souvent de la viande séchée avec de la poitrine, ce qui est très dur. Je fais des compromis et coupe à un angle de 45 degrés. Il en résulte des grains très durs et saccadés, mais ils se séparent en morceaux plus petits et plus faciles à gérer lorsqu'ils sont mâchés.

Je le fais dans les deux sens en un seul lot. Si vous coupez le grain, vous obtenez un produit plus friable. Il est plus facile de mordre un quart de bâton et de le mâcher. Si vous coupez avec le grain, c'est plus moelleux. Il peut être plus difficile de mordre soigneusement un morceau. Cela a tendance à prendre plus de temps à le manger, ce qui pour moi est une fonctionnalité, pas un bug. (Lorsque je fais du canoë, j'aime mettre un morceau de viande séchée dans ma bouche, à moitié dépassant, et au fur et à mesure que je le traverse, tout est mangé. Les morceaux friables se cassent parfois et la moitié se termine au fond du canoë, qui est une honte.)

Plutôt que de tout mettre en forme, coupez environ la moitié dans chaque sens, selon la forme de la viande, etc. Ensuite, les gens peuvent choisir un morceau qu'ils aiment. (Pour la même raison, je coupe aussi des morceaux de longueurs variables. Même l'épaisseur de chaque morceau n'a pas à être identique - les morceaux plus fins seront plus cassants lorsque vous aurez terminé.)

Après avoir fait votre premier lot, si vous trouvez que vous préférez fortement un type à l'autre, vous pouvez désormais les faire de la même manière. Les différences sont plus prononcées dans une coupe vraiment granuleuse comme le flanc, en passant - la seule coupe que j'utilise pour le saccadé, jamais.

Bon conseil pour l'instant mais pour une nouvelle personne en saccadé je vous assure qu'aucune réponse écrite ne vous satisfera totalement. Vous devez apprendre par essais et erreurs vous-même. Les réponses écrites sont d'excellentes directives et astuces, mais la viande et la coupe directionnelle sont une préférence personnelle. Je préfère le Top Round Steak moi-même et je le coupe dans chaque sens (avec / croisé / 45 degrés). Le grain croisé est coupé le plus épais (1/4 - 5/16) et le plus fin étant avec le grain (1/8). Une épaisseur différente signifie des temps de séchage différents. Le plus mince peut ne prendre que 4 heures dans le déshydrateur et le plus épais peut prendre 10 à 14 heures. De nombreux facteurs déterminent le temps que cela prend. L'essentiel est d'être à l'abri de la température et d'un temps minimal pour le saccadé et après cela, essayez tout ce que vous voulez. Vous serez probablement très satisfait des trois coupes dans une certaine mesure. La plus grande inquiétude serait de couper trop épais, ce qui rend l'extérieur comme le cuir de botte même lorsque l'intérieur a la bonne consistance. J'espère que ça aide.