Comment éviter de coller et obtenir une belle saisie sur les pétoncles

Quand je saisis les pétoncles, ils collent souvent dans la poêle et la plupart du temps, ils sont très difficiles à tourner.

J'utilise seulement un peu d'huile 1-2 cuillères à soupe.

Je n'en utilise pas assez?

Très probablement, vous ne chauffez pas assez votre poêle avant de placer les pétoncles. Sans connaître votre méthode exacte, il est difficile de dire ce qui ne va pas, mais 1-2 cuillères à soupe d'huile devraient suffire pour une quantité normale de pétoncles.

Pour savoir comment bien chauffer votre poêle, je recommande ce lien:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Très probablement, votre casserole n'est pas assez chaude avant de mettre les pétoncles dedans. La casserole devrait être assez chaude pour qu'une goutte d'eau rebondisse sur la casserole au lieu de simplement s'évaporer. Il y a eu d'autres questions similaires:

Comment empêcher les aliments de coller à une casserole standard (non enrobée)?

Mon premier conseil est peut-être d'utiliser un peu plus d'huile.

J'ai récemment fait des pétoncles avec une recette de Thomas Keller, et sa recette demande pas mal d'huile - probablement 3 cuillères à soupe ou plus (je ne me souviens pas précisément, mais c'était bien plus que je ne l'aurais fait moi-même). C'était aussi mon lot de pétoncles poêlés le plus réussi à ce jour, donc je pense qu'il est sur quelque chose. Et à ma grande surprise, ils n'étaient pas du tout gras lorsqu'ils étaient servis.

Vous aurez également besoin que votre huile soit assez chaude, car vous voulez pouvoir caraméliser les pétoncles à l'extérieur assez rapidement sans trop cuire à l'intérieur.

Une autre chose est de laisser les pétoncles seuls après les avoir placés pour la première fois et de les tourner une seule fois. Lorsque les protéines sont correctement caramélisées, les pétoncles se libèrent beaucoup plus facilement de la poêle. Il suffit de les placer, de les laisser tranquilles jusqu'à ce que ce côté soit bien doré, de les retourner, de les faire dorer et de servir.

Comme les autres commentaires mentionnés, vous devez vous assurer que l'huile est très chaude avant d'ajouter les pétoncles. De plus, pour une très belle couleur, prenez une petite quantité de beurre, environ une demi-cuillère à café, et ajoutez-la à l'huile. C'est peut-être aller à l'encontre de votre intuition, cependant, c'est la technique utilisée par la plupart des restaurants français haut de gamme pour saisir les scollaps, le veau, le risque de veau et d'autres viandes de couleur claire.

N'utilisez pas de poêle antiadhésive - une casserole qui est suffisamment chaude pour obtenir une bonne saisie est également assez chaude pour brûler le revêtement antiadhésif - ce qui est très mauvais pour vous (les fumées tuent également les oiseaux).

Les casseroles antiadhésives ont également tendance à être en aluminium et minces, elles ne retiennent pas assez de chaleur - la poêle se refroidit et vous n'obtenez pas une bonne cuisson.

Utilisez des casseroles en fonte ou en acier au carbone si vous le pouvez, elles sont les meilleures pour la cuisson. Obtenez-le très chaud - l'eau devrait grésiller vigoureusement lorsqu'elle frappe la casserole.

Utilisez plus d'huile que vous pensez en avoir besoin. Une couche de 1 à 2 mm entrera entre les fissures du pétoncle et permettra un meilleur transfert de chaleur. Utilisez une huile à haut point de fumée, pas d'huile d'olive. L'huile de pépins de raisin fonctionne très bien et est neutre. L'huile de maïs est moins chère, tout comme le canola.

Assurez-vous qu'ils sont secs lorsqu'ils entrent. Tapotez-les sur du papier absorbant, puis assaisonnez.

N'utilisez pas de pétoncles surgelés, achetez des pétoncles secs. les pétoncles congelés renoncent au jus lorsqu'ils frappent la poêle chaude. De plus, ils sont généralement trempés dans une solution pour les rendre plus lourds. Vous pouvez dire s'ils ont été congelés parce qu'ils sont assis dans une mare de liquide laiteux et seront probablement de couleur blanc / lait. Les pétoncles secs sont de couleur rose, orange clair ou crème.

Si vous utilisez du beurre, ajoutez-le lorsque vous retournez. Sinon, l'eau refroidit la casserole trop tôt. Vous pouvez arroser le pétoncle avec une cuillère, mais garder la mousse de beurre en augmentant le feu.

Ne plaisante pas avec ça, saisis-le. Laissez reposer. Retournez une fois. Gardez-les séparés sinon ils fument.

Il est normal que les pétoncles adhèrent à une sauteuse à surface antiadhésive. Laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils se détachent de la casserole. Cela peut prendre quelques minutes mais quand ils le feront, ils seront parfaitement dorés. Retourner et cuire encore 2 min. de l'autre côté et une cuillère de beurre fondu sur eux pendant ce temps. YUMMM!

J'utilise une poêle antiadhésive, je la rends très chaude, assaisonnez les pétoncles et donnez-leur 30 secondes - 1 minute de côté, en les touchant seulement pour les retourner une fois. Je trouve que cela donne une très bonne saisie, mais avec un centre tendre.