Comment puis-je faire du granola qui s'agglomère?

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J'essaie de faire du granola qui tient ensemble en petites touffes. J'ai eu un succès limité. Des conseils ou suggestions?

J'ai utilisé de l'avoine roulée, mais j'ai eu plus de chance avec de l'avoine instantanée ou coupée avec de la farine de blé entier mélangée. J'utilise du beurre, moitié miel et moitié cassonade, des graines de lin et des morceaux de noix de pécan. Je fais cuire le mélange dans une rôtissoire métallique surdimensionnée alors que je fais un très gros lot à la fois (rôtissoire de la taille de la dinde) dans un four lent à 300 * en remuant toutes les 30 minutes jusqu'à ce que le brun doré et le moelleux aient quitté le lot. Les fruits secs sont ajoutés après la cuisson.

baking oats granola Plain Ol'Common Sense
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Veuillez excuser mon édition de votre titre en un ennuyeux; la plupart de nos visiteurs proviennent en fait de recherches sur Google, il est donc plus important pour les titres de dire aux gens quelle est la question que pour qu'ils soient intéressants.
Aaronut du
Aaronut J'apprécie votre contribution expérimentée. Merci de votre aide.
Plain Ol'Common Sense

Réponses:

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Contrairement à ce que certaines personnes semblent dire, la graisse réduira l'effet de grumeaux, de la même manière que dans presque toutes les autres recettes de cuisson. Le comportement d'agglutination provient principalement de la teneur en sucre (sirop) et en protéines.

Dans d'autres recettes de pâtisserie, le gluten fait beaucoup de «grumeaux»; l'avoine est naturellement sans gluten, mais l'avoine instantanée que vous achetez est probablement transformée dans les mêmes usines que les autres produits à base de blé et est donc contaminée par du gluten, ce qui peut expliquer pourquoi elle s'agglomère davantage dans votre granola.

Je vous recommande donc tout ou partie des éléments suivants:

  • Si votre recette contient de l'huile ou d'autres matières grasses, réduisez-la ou éliminez-la; l'objectif principal de cet ingrédient est de réduire l'agglomération naturelle.

  • Augmentez la quantité de farine ou d'amidon. Plus de gluten signifie plus d'agglomération et une texture généralement plus moelleuse.

  • Augmentez la quantité de sucre ou de miel. Un sirop plus dense va être "plus collant" et donc s'agglutiner davantage. Notez que cela peut interférer avec le développement du gluten, vous pouvez donc le faire en plus d' augmenter l'amidon.

  • Remplacez l'huile / la graisse par de la compote de pommes. Ceci est une substitution commune dans la cuisson de faible teneur en gras , bien que ses applications sont limitées. C'est parfait dans votre cas, car non seulement il réduit la teneur en matières grasses, mais il ajoute également du sucre naturel et de la pectine, cette dernière étant un agent gélifiant (quoique faible).

  • Ajoutez un blanc d'oeuf. C'est très bon pour lier les ingrédients et c'est courant dans les recettes de granola.

  • En dernier recours, utilisez un agent gélifiant réel tel que des cristaux de pectine, de la gélatine ou de la gélose. Vous ne devriez pas avoir à faire cela, mais si vous avez une recette que vous adorez vraiment, sauf pour sa texture, alors c'est la meilleure façon de changer la texture sans altérer la saveur du tout.

Aaronut
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Vous pourriez envisager de remuer à peine le granola pendant la cuisson, puis de le casser en touffes lorsqu'il est terminé.

Ou, remuez comme vous le faites maintenant, mais quand il a fini, appuyez-le en fine couche sur un plat de cuisson et laissez-le refroidir. Une fois refroidi, brisez-le en bouquets.

Vous pouvez également essayer d'ajouter un blanc d'oeuf: http://www.thekitchn.com/thekitchn/how-to/how-to-make-clumpy-chunky-granola-111316

Dans l'ensemble, vous avez probablement besoin de plus de liant. Donc, vous regardez le blanc d'oeuf et / ou le sucre (plus de miel, de sirops).

Tchad
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Chad, merci pour le lien et vos réflexions. J'espérais rester loin de l'oeuf dans la recette, mais c'est une excellente source si je décide d'aller dans cette direction. J'ai essayé de ne le briser qu'après qu'il ait refroidi, mais je trouve qu'avec la récolte régulière et l'agitation naturelle qui accompagne le service, il se décompose rapidement en granola lâche.
Plain Ol'Common Sense
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drôle cette question devrait se poser aujourd'hui. j'ai eu une énigme similaire dans ma maison, et j'ai récemment rencontré cette recette, que nous avons essayée aujourd'hui avec d'excellents résultats. il utilise une purée de fruits dans le liant, au lieu de l'huile, donc c'est un peu sucré, non gras et toujours croquant: http://gourmandeinthekitchen.com/?p=953

franko
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Franko, c'est une révision de recette que je suis ravi d'essayer. Si rien d'autre, j'aime pouvoir réduire l'apport en matières grasses dans le granola, et ou peut-être l'échanger contre 1/2 et 1/2 dans mon café. :) Merci beaucoup d'avoir partagé avec moi votre récente découverte et votre avis sur la recette résultante.
Plain Ol'Common Sense
vous êtes les bienvenus! c'est vraiment une délicieuse recette. j'espère que ça marche pour vous aussi! :)
Franko
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Ma recette de base vient du cuisinier d'ABC et du chef http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2225651.htm . J'ai lu les autres recettes publiées. Je ne connais pas grand-chose au granola, mais je remarque que je cuisine à 80 ° C (176 ° F) pendant un coupé d'heures tandis que les autres recettes disent 300 ° F pendant 20 à 30 minutes.

Mes granola grumeaux ...

Megasaur
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