Boeuf fraîchement haché vs magasin acheté

Quel est l'avantage de hacher votre propre boeuf via un robot culinaire ou un hachoir par rapport à l'achat d'un boeuf haché dans le supermarché? Y a-t-il une fraîcheur magique au boeuf qui ne peut être capturée qu'en le broyant immédiatement avant utilisation?

De toute évidence, le broyage à domicile conduit à plus de contrôle, permettant une mouture plus fine ou de mélanger plusieurs morceaux de viande ensemble. Mais au-delà de cette flexibilité, le bœuf fraîchement haché a-t-il un impact sur le goût du produit final?

Et si je prépare un ragoût ou un chili contre un hamburger? Est-ce que le sol fraîchement moulu est préféré dans les deux cas?

Comme vous l'avez dit, le principal avantage est le contrôle. Je dirais que les deux variables principales que vous contrôlez sont la quantité de graisse dans le mélange et la tendreté et la qualité des coupes utilisées. Selon l'application, vous pouvez utiliser un mélange différent de viande. (Pour les hamburgers, Alton Brown utilise un mélange 50/50 de mandrin et de surlonge.)

Broyer le vôtre pourrait également être considéré comme un jeu pour une sécurité alimentaire accrue. S'il y a des bactéries à la surface des coupes de boeuf qui entrent dans le hachoir, elles seront assez bien réparties tout au long de la mouture. Plus le bœuf haché est stocké longtemps (et plus chaud) entre le moment où il est haché et cuit, plus les bactéries ont de chances de croître en nombre suffisant qu'elles peuvent nuire gravement au consommateur. C'est pourquoi il est recommandé de cuire le boeuf haché à une température interne plus élevée que, par exemple, un steak. Lors du broyage, tout devient effectivement une surface, vous devez donc cuire un hamburger tout au long pour être sûr d'avoir tué toutes les bactéries.

Si vous broyez vous-même, vous pouvez raccourcir arbitrairement l'intervalle entre le broyage et la cuisson, donc si vous voulez tenter votre chance avec un hamburger rare, ce serait probablement la meilleure raison de broyer le vôtre. Dans ce cas, vous courez toujours un risque, car toutes les bactéries qui se trouvaient à l'extérieur de votre viande se trouvent maintenant à l'intérieur de votre hamburger et ne seront pas tuées si la viande reste rare. Vous auriez simplement confiance que le boucher a fait un bon travail pour garder l'extérieur des coupes que vous avez achetées relativement exemptes d'infection. De plus, tout avantage en matière de sécurité alimentaire suppose que vous nettoyez bien votre équipement. Les hachoirs à viande peuvent être un véritable PITA pour bien nettoyer.

En ce qui concerne la différence de saveur, je suppose que c'est minime, encore une fois si vous contrôlez toute différence de qualité et de coupes de boeuf qui pourraient être utilisées. Si votre boucher hache le bœuf et le conserve froid dans une caisse ou enveloppé pendant un jour ou deux avant qu'il ne sorte, la saveur ne devrait pas changer suffisamment pour que vous le remarquiez après l'assaisonnement et la cuisson. L'oxydation aurait eu une chance de changer la couleur de la viande au cours de cette période, la raison pour laquelle le bœuf haché peut sembler brun à l'extérieur mais toujours agréable et rose lorsqu'il est brisé. Mais il ne devrait pas y avoir assez de temps pour que cela ait un effet marqué sur la saveur.

S'il y a une différence de saveur perceptible, vous la remarquerez probablement plus dans un hamburger où vous goûtez la viande seule pour la plupart que dans quelque chose comme un chili ou un ragoût. (En passant, vous n'avez pas nécessairement besoin de broyer toute la viande dans ceux-ci de toute façon car ils ont tendance à être cuits assez longtemps pour ramollir de plus gros morceaux de coupes plus dures.)

Vous l'avez essentiellement. La farine d'avoine froide a raison aussi.

Deux choses principales à considérer. Et ils sont tous deux liés au contrôle.

Le fait de hacher la viande augmente considérablement la surface. C'est un problème car les bactéries et les agents pathogènes sont désormais disséminés dans tout le produit et ont une grande surface de croissance.

Ce problème devient vraiment effrayant lorsque l'on considère que des agents pathogènes problématiques comme le e coli se propagent souvent à partir d'excréments qui se déposent sur la viande pendant la transformation de la viande (par exemple, les intestins sont ouverts et le caca pénètre dans la viande, le coli dans le caca, maintenant sur la viande). Ceux-ci sont censés être capturés et détournés, mais cela ne se produit pas toujours. Ils compensent donc avec un lavage, par exemple une solution d'eau de Javel douce). Ensuite, la viande est acheminée à un transformateur qui fait du boeuf haché, dans un lot HuGe, 10000 lb tous mélangés avant le nettoyage des machines. Le boeuf haché va à la distribution et reste pendant une semaine. Vous rentrez chez vous et mangez-le et obtenez une intoxication alimentaire. Certaines personnes meurent.

C'est pourquoi usda recommande de cuire votre burger jusqu'à 165 heures pour tout tuer.

Vous pensez que cela ne se produit pas? Allez voir et voyez combien de fois vous recevez des rappels de boeuf haché. Souvent pour e coli, en lots ÉNORMES. C'est effrayant.

Vous pouvez acheter de la viande qui n'est pas produite par les grands garçons, mais vous avez toujours un problème potentiel.

En vous assurant que le boeuf est haché récemment, vous vous donnez une meilleure chance de produit "plus propre".

Cela affecte également considérablement la qualité, l'oxydation et la saveur. Un hamburger frais est 100 fois meilleur en 24 heures. 4 jours plus tard et il devient gris. 7 jours ont commencé à devenir verts et aigres.

Plus frais, c'est mieux. Exponentiellement mieux. Vous n'avez pas à vous moudre, mais si vous êtes assuré que le sol a été broyé ce matin-là, cela aide beaucoup.

Cela affecte deux choses A) la croissance des bactéries et des agents pathogènes.

J'ai expérimenté différentes coupes sur mon broyeur Kitchenaid. Pour les hamburgers, j'aime vraiment le mandrin sur le plus grand cadre. La jutosité et la saveur sont vraiment perceptibles par rapport à tout ce que j'ai eu auparavant. Je crois que le mandrin est une partie musculaire relativement bien utilisée de la vache, donc la viande est plus savoureuse et plus dure. De plus, le steak de mandrin que j'ai utilisé avait beaucoup de gras et de tendon, donc comme ceux-ci étaient distribués à travers la viande, cela donnait une excellente texture.

EDIT: Je devrais ajouter que c'est du bœuf nourri à l'herbe, donc YMMV.