Lors de la création d'une recette, qu'est-ce qui détermine si 2 ingrédients iront bien ensemble?

Au cours des week-ends, lorsque j'ai plus de temps pour jouer dans la cuisine, j'expérimente souvent en assemblant les choses juste pour voir comment elles goûtent / interagissent les unes avec les autres. J'ai fait cela de manière assez aléatoire et j'ai eu une variété de résultats. Voici quelques "recettes" que j'ai essayées récemment:

• poulet à la guimauve (étonnamment bon, comme le poulet aux arachides)
• café et crème sure (ok je ne voulais pas faire ça, mais j'étais à moitié et demi, horrible)
• farce aux pépites de chocolat (excellente, assurez-vous simplement d'étaler les morceaux de chocolat)
• sandwich au salami au beurre d'arachide (fortement recommandé)
• glace au jalapeño (ne pas essayer à la maison)

Ce n'est qu'une petite sélection de mes échantillons, mais existe-t-il des directives sur la façon d'associer les ingrédients lors de la cuisson, ou est-ce comme le Large Hadron Collider et espère-t-il simplement trouver la bonne façon de trouver quelque chose qui a bon goût?

En ce qui concerne l'appariement d'ingrédients spécifiques, la pensée générale semble être que les ingrédients qui partagent des "notes de saveur" en quantité importante iront bien ensemble.

En pratique, cela va beaucoup plus loin que cela, car en plus du goût, les aliments ont des arômes très spécifiques et reconnaissables qui affectent la perception de la saveur; le vin est principalement aigre-doux, mais vous ne lui substitueriez pas de jus de raisin ordinaire; l'arôme de l'alcool est indubitable, et même entre différents vins, vous aurez différents niveaux de "fruité" ou de "boisé".

Mais commençons par les goûts:

• Le chocolat et le café vont bien ensemble car ils partagent des notes amères caractéristiques. La torréfaction des haricots fait également une différence; l'appariement fonctionne mieux lorsque la torréfaction est suffisante pour dégrader thermiquement l'amertume sans perdre trop de douceur en raison de la caramélisation. Cela souligne la douceur et désaccentue l'amertume et l'acidité du café, ce qui le rapproche du profil de saveur du chocolat.

• Un bouillon traditionnel combine un mirepoix (oignons, carottes, céleri) avec de la viande (enfin, des os), tous deux très riches en umami. Le produit final peut avoir différentes notes d'amertume ou de salinité des légumes, mais est fondamentalement un énorme coup de pied d'umami. Beaucoup de gens apprécient également le beurre d'arachide et le bacon, ce qui combine l'important umami et la salinité des deux aliments.

• Les betteraves et la crème sure sont un plat polonais traditionnel (du moins c'est ce que l'on me dit), partageant toutes deux de fortes notes aigres. Souvent, la ciboulette est ajoutée, qui est de nature légèrement piquante et le piquant a tendance à aller avec de l'acide ou de l'amertume (car il est créé par du soufre qui est perçu comme acide, amer et aussi "métallique").

Cela a tendance à fonctionner assez bien pour les accords de base, mais un autre élément très important de cela est l' équilibre entre toutes les différentes saveurs d'un plat.

• Le beurre d'arachide et la confiture ne semblent pas avoir grand chose en commun, en termes de saveur. Mais lorsque vous les combinez ensemble dans un sandwich, vous avez l'umami élevé et la salinité du beurre d'arachide, les notes douces et légèrement aigres de la confiture, et les notes d'amertume et / ou d'acidité dans le pain. Ensemble, vous avez des notes fortes des cinq goûts et le résultat est attrayant pour la plupart des gens.

• Five Spice est généralement un mélange de cannelle (doux), d'anis étoilé (légèrement sucré et amer), de fenouil (légèrement sucré et assez salé), de clous de girofle moulus (piquants et légèrement amers) et de grains de poivre du Sichuan (salés et piquants avec un arrière-goût aigre). ). Les quantités sont généralement ajustées pour équilibrer les goûts; par exemple, le fenouil est le seul ingrédient vraiment savoureux, donc Five Spice a tendance à en avoir plus que les autres ingrédients. Quoi qu'il en soit, il est utilisé partout dans la cuisine chinoise comme une sorte de "piment merveilleux".

• Un très bon poulet rôti commence haut dans l'umami et est ensuite saumuré (salé), beurré (doux) et rôti, ce qui implique la réaction de Maillard (amer). Cela manque d'acide, c'est pourquoi beaucoup de cuisiniers y jetteront quelques tranches de citron.

Mais honnêtement, même si tout cela semble plausible, il est vraiment si beaucoup plus compliqué que cela. Même si il y a une science à l' œuvre ici, les cinq goûts sont un peu comme les quatre éléments ou humours; c'est une façon presque archaïque de penser à la chimie des aliments, car nos bouches et nos nez peuvent détecter bien plus que cela.

Si vous voulez voir à quel point peu que nous en savons vraiment la saveur d' aujourd'hui, consultez Ils vont vraiment bien ensemble sur Khymos, lié à de l' une des questions connexes. Vous y verrez des combinaisons totalement absurdes comme le chocolat et l'ail ou la menthe et la moutarde qui en fait - avec la bonne préparation bien sûr - produisent des saveurs / arômes assez agréables.

La vérité est que les gens collectent toujours des données à ce sujet et nous ne savons pas vraiment , exactement, ce qui fait que certaines saveurs fonctionnent ensemble. Nous au moins commencer à aborder ce scientifiquement et fait expérimenter et documenter ce genre de choses, mais il n'y a pas assez de données pour former une théorie encore de cohérence. Vérifiez les réponses à ma question sur les associations de saveurs et l'autre question sur les ressources d'appariement si vous voulez des données détaillées sur les associations de saveurs qui peuvent "fonctionner", bien que vous ne puissiez pas obtenir beaucoup d'explications sur les raisons .

Préférence personnelle! Mon conseil: soyez créatif, sans peur et partagez votre vision - faites des découvertes.

La saveur est comme la couleur. Ou de la musique. Sauf encore mieux :) ..C'est une expérience. Certains plats jouent avec des saveurs contrastées, opposant un ingrédient à un autre. Ou, ils peuvent s'harmoniser en une symphonie, mais une partie de la nourriture dans une assiette présentée contrastera avec les autres.

Il peut y avoir des méthodes «acceptées» dans tout cela, mais ce n'est pas une science mathématique comme les autres disciplines. mais il n'y a pas de science exacte à l'opinion humaine. Exemple simple: les aliments qu'un enfant peut juger désagréables - tels que ceux d'une culture inconnue, il peut devenir amoureux après avoir acquis un goût pour lui en tant qu'adulte.

Mes aventures dans la cuisine ont principalement consisté à découvrir des façons nouvelles pour moi que d'autres cultures (je suis américain) maîtrisent différentes façons de cuisiner, d'aromatiser et de présenter leurs aliments.