Mon pain est insipide

Je suis en train d'essayer de faire des baguettes sans tout l'équipement sophistiqué d'une boulangerie typique.

Je me rapproche de plus en plus d'une texture parfaite à l'intérieur et à l'extérieur, mais je n'ai pas encore compris pourquoi ils semblent toujours fades. Est-ce l'eau que j'utilise ou ces choses ont-elles juste besoin d'un peu de beurre?

Exemple de recette: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe

Recette d'expert: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html

Vous n'avez pas besoin de l'équipement sophistiqué d'une boulangerie typique. Cela aide, mais ce n'est pas nécessaire.

Ce qui va probablement prendre votre pain par-dessus, c'est une sorte de pré-fermentation, que je vois que vous avez déjà trouvé dans vos recettes, mais j'ai une suggestion légèrement différente de celle fournie par ces recettes. La façon la plus simple de le faire est de faire une petite quantité (peut-être 1/3) de votre pâte une nuit à l'avance. Laissez-le lever une fois, puis retardez la fermentation dans votre réfrigérateur pendant la nuit. Avant de faire votre pâte entière, retirez-la du réfrigérateur et laissez-la chauffer à température ambiante pendant environ une heure. Coupez en plusieurs morceaux. Ajoutez à votre pâte lorsque vous ajoutez le liquide. Le pré-ferment donne à votre pâte quelque chose de similaire à ce qu'aurait une boulangerie avec un cycle complet de 9 heures pour faire une baguette. Votre pâte doit subir une épreuve supplémentaire plus un temps de montée après mise en forme. Lors de la mise en forme de votre pâte, veillez à la dégazer le moins possible.

Pour une bonne texture, faites cuire vos baguettes sur une pierre à pizza avec beaucoup de farine de maïs en dessous. Préchauffez une poêle en métal épaisse et sûre avec votre pierre. Lorsque vous mettez le pain, mettez une tasse d'eau bouillante dans cette casserole pour ajouter de la vapeur. Cela aidera à créer une excellente croûte de pain croustillante et un ressort de four dans votre pâte. J'ai trouvé que les mêmes baguettes avec un ressort de four ont un goût 100% meilleur que celles sans - quelque chose à propos de cette activité clé pendant les premières minutes de cuisson apporte vraiment les goûts au-dessus.

Vous trouverez plus d'informations sur le pain étonnant dans The Bread Baker's Apprentice ou, pour les grains entiers, sur les pains à grains entiers de Peter Reinhart .

TOUTE la farine doit tremper pendant au moins une journée à température ambiante fraîche pour saturer complètement et commencer l'autolyse. Utilisez suffisamment d'eau froide pour faire adhérer la pâte, mais pas pour qu'elle soit glissante. N'ajoutez les autres éléments qu'après une journée (sel, levure, huile, etc.) et le reste d'eau selon la recette

Modifier Selon la loi française, une baguette doit avoir 3 à 11 heures d'autolyse. Je trouve que la farine locale n'est pas aussi forte, alors utilisez-la toute une journée

Les fours domestiques ne peuvent pas être suffisamment chauds pour ce type de pain. Pour vous aider, retirez tout ce dont vous n'avez pas besoin du four et utilisez simplement un mince plateau en acier pour cuire le pain. Préchauffez le four jusqu'à 30 minutes avec la température à MAX. La cuisson ne devrait pas prendre plus de 20 minutes, mais je ne sais pas si cela affectera le goût, mais affectera la texture. Utilisez uniquement une petite quantité d'eau chaude pour cuire le four à la vapeur

Pour plus de saveur, essayez la farine complète car elle contient des choses plus savoureuses, 50% à 100% de farine complète suffira. Si la farine semble trop grossière, donnez-la quelques instants au robot culinaire

Essayez également différents types de levure et préparez votre levure avec des farines savoureuses ou d'autres sucres pour commencer

Une autre option consiste à essayer un pourcentage de farine d'orge. À peine ne fait pas un grand pain, mais aide le processus de trempage / décomposition du sucre et rend le goût plus intéressant. Vous pouvez faire de la farine à partir de farine d'orge en quelques minutes au robot culinaire

Vous voudrez peut-être aussi jeter un œil à la "Bible du pain" de Rose Levy-Berenbaum. Elle préconise également un ferment très long pour la plupart des pains, et sa technique pour l'éponge est assez impressionnante.

L'eau filtrée aide à faire la différence. Il est difficile de dire ce qui rend le pain fade. Le laisser reposer toute la nuit, aide généralement dans ce département, mais aussi un ajout de sel. Cependant, lorsque vous ajoutez du sel, vous voudrez probablement ajouter de la levure, cela ne vous dérange pas beaucoup, mais un peu plus de chacun pourrait être bénéfique. Vous pouvez essayer de changer le type de levure que vous utilisez, ou peut-être la marque. Même chose avec la farine, essayez une autre marque et voyez si vous remarquez quelque chose. Tout ce que vous ajoutez ou retirez changera cependant la texture que vous semblez avoir perfectionnée, alors soyez prudent.

Ou vous pouvez toujours faire ce que je fais avec du pain fade: de l'huile d'olive, de l'ail frais haché, beaucoup de poivre noir et une pincée de sel. Rien de mieux pour tremper un bon petit pain croustillant frais.