Beaucoup de recettes commencent par quelque chose comme "faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres / mous / translucides". Lorsque je fais cela, je constate souvent que les oignons finissent par brûler avant de se ramollir. Quelles sont les bonnes choses à faire pour les faire frire afin qu'elles ne brûlent pas?
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Réponses:
La température que vous définissez finalement pour votre poêle dépend entièrement de la quantité d'effort que vous allez mettre pour remuer les oignons et de la patience que vous avez avant de les considérer comme «terminés».
Faire suer correctement les oignons peut prendre une demi-heure, et non les 5 minutes que la plupart des recettes supposent que vous avez la patience de faire.
Premièrement, tous les oignons ne sont pas identiques - leur teneur en eau varie considérablement, vous devez donc modifier votre méthode pour en tenir compte.
Deuxièmement, toutes les casseroles ne sont pas identiques - plus de modifications à adapter.
Troisièmement, les brûleurs - vous l'avez deviné - tous les brûleurs ne sont pas identiques ...
Donc, à partir de ce hasard,
Utilisez une bonne limace ou trois d'huile.
Chauffez votre poêle à fumer presque chaud
Déposez vos oignons
Remuer et continuer à remuer, jusqu'à ce que le grésillement commence à s'estomper.
Cela fait chauffer l'oignon rapidement mais nécessite votre attention constante.
Baisser la chaleur à peut-être ¼
Remuez toutes les deux minutes.
Si vous entendez encore des «crépitements», la chaleur baisse encore.
C'est la différence entre «frire» et «transpirer» - s'ils grésillent encore, ils font frire; la friture les rend bruns [et éventuellement noirs], pas la transpiration. La transpiration finira par les rendre «dorés», ce qui est un tout autre goût.
[Cela dépend de l'humidité et de la chaleur, voir les points 1, 2 et 3 Les oignons vraiment mouillés vous ont du mal à faire frire du tout, ceux secs vont brûler dès que vous les regardez.]
Une fois que les oignons ont atteint la même température que la poêle et ne grésillent plus complètement, vous pouvez vous détendre un peu et passer à autre chose.
Une fois que vous avez le contenu en eau, chaleur et huile juste, vous pouvez les transpirer comme ça aussi longtemps que vous le souhaitez et ils ne brûleront pas.
Ils finiront par se caraméliser, mais ils ne brûleront pas tant que vous les remuerez toutes les quelques minutes.
Le temps entre ces «quelques minutes» dépend de ces trois facteurs et de votre impatience de terminer cette partie avec et sur le bit suivant.
Alternativement ...
Si vous êtes impatient et que vous voulez que cela se fasse en 5 minutes, alors vous gardez la chaleur élevée et vous gardez ces oignons en mouvement constamment .
Le résultat ne sera pas aussi doux, mais c'est une approximation raisonnable.
En procédant de cette façon, si vous tournez le dos ou même clignote trop longtemps, ils brûleront en dessous tout en étant encore sur le dessus.
Cela n'est généralement considéré comme même vaguement comestible que si vous dirigez un stand de hot-dogs de minuit pour le dîner moins exigeant sortant d'une boîte de nuit;)
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Vous devrez peut-être utiliser un peu plus d'huile / de beurre, mais le plus important est de ne pas les faire trop chaud et de les remuer assez souvent. Une fois qu'ils grésillent, c'est assez chaud. Certaines cuisinières continueront à chauffer pendant un certain temps, vous devrez donc peut-être les refuser de manière préventive. Les casseroles lourdes feront de même, mais dans l'ensemble, elles tendent à faciliter la cuisson douce. Vous pouvez mettre un couvercle avec un réglage assez doux, en ouvrant le moule pour remuer. Cela permet une cuisson plus uniforme, mais vous devez réduire la chaleur encore plus bas que lorsque vous n'utilisez pas le couvercle.
Les recettes impliquent souvent que ramollir les oignons est plus rapide que ce n'est vraiment le cas, alors soyez patient.
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Vous les faites frire à une température trop élevée. Ils ont juste besoin d'un léger grésillement pour cuire correctement jusqu'à ce qu'ils soient translucides; encore plus bas si vous les caramélisez.
Essayez de placer votre cadran à mi-chemin entre ce que vous utilisez et votre arrêt, puis ajustez-le si nécessaire.
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Le meilleur conseil qu'un ami chef a partagé avec moi. Trancher les oignons et les placer dans un bol. Micro-ondes pendant 3,5 à 4 minutes puis jetez-les dans une casserole chaude (mais pas folle) avec un peu de beurre et un petit filet d'huile végétale (pour empêcher le beurre de brûler).
Le micro-ondes adoucit parfaitement les oignons - tout ce que fait la casserole est d'ajouter un peu de couleur. Si vous venez de retirer un steak de la poêle, ne le nettoyez pas - les oignons absorberont toute la saveur!
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3 étapes pour donner des oignons tendres / mous / translucides:
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Les oignons à différents côtés du monde se comportent différemment. Les oignons rouges en Asie ont ces stades - translucide - brun doré - caramélisé - brûlé. Aux États-Unis, les oignons rouges peuvent devenir translucides - changer de couleur mais pas brun doré - brûlés. Selon votre emplacement, maintenez la chaleur à un niveau moyen et suffisamment de gras (huile / beurre) pour que l'oignon soit suffisamment humide au démarrage. Ayez de la patience et ne montez pas la chaleur car rien ne se passe.
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Enduisez le fond de la casserole d'huile d'olive ou d'un mélange d'huile d'olive et de beurre. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que l'huile scintille. Ajouter les tranches d'oignon et remuer pour enrober les oignons d'huile. Étalez uniformément les oignons sur la casserole et laissez cuire en remuant de temps en temps.
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Je sais que vous avez déjà choisi une réponse mais pour vous donner un point de référence: Sur ma cuisinière électrique, il faut environ 5-10 minutes avec le cadran à 4/10 pour les adoucir. Je les remue environ toutes les 1-2 minutes. Ils ramolliront plus rapidement à environ 6/10 mais ensuite vous devez remuer au moins toutes les 30 secondes ou ils brûleront (plus chaud = plus rapide à brûler). À 6/10, je me retrouve toujours avec un peu de "brunissement" sur certains morceaux mais jamais un goût brûlé tant qu'ils sont suffisamment remués.
De plus, je n'utilise qu'une petite éclaboussure d'huile. Ils libèrent suffisamment de liquide pour empêcher le collage que l'huile ne soit ajoutée que pour un meilleur transfert de chaleur au départ plutôt que comme mesure anti-adhésive. Si vos casseroles sont super "collantes", alors plus d'huile peut aider. Le beurre a également un point de fumée / brûlure plus bas que la plupart des huiles et brûle à une température plus basse.
Quand je veux "frire" dans du beurre, je les "fais bouillir" presque dans du beurre. Habituellement, le beurre dans les oignons dans ma cuisine signifie qu'il fait partie d'un roux, donc j'utiliserai suffisamment de beurre pour faire frire les oignons afin que je n'aie plus besoin d'en ajouter pour mon roux ultérieur (ce qui signifie que les oignons sont dans beaucoup de beurre). C'est SAIN mais pas sain donc c'est seulement sur une occurrence rare que je vais faire ça. Sinon, c'est mon tiret standard d'huile d'olive.
Les recettes semblent toutes trompées par le temps nécessaire à la cuisson des oignons et encore plus par le temps nécessaire pour les caraméliser - c'est toujours plus long que ne le suggèrent les recettes.
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Placez les oignons dans une poêle peu profonde, ajoutez du sel (pas beaucoup), de l'eau et de l'huile (ne tardez pas, sauf si vous prévoyez de faire des choses avec cette huile après les alevins). Porter à ébullition moyenne ... ne changez pas la température après cela. L'eau fera bouillir les oignons à 100 ° C. Une fois que la majeure partie de l'eau a disparu, la température grimpe (les oignons sont à ce moment cuits, vous visez la couleur / texture), et vous devriez commencer à les retourner. La patience et une observation attentive sont la clé. Assurez-vous de les tourner tous, tout ce qui reste en place brunira rapidement! Une façon simple de tricher est de faire frire un peu les oignons, de les sécher et de saupoudrer de paprika. Cela rendra la couleur parfaite.
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J'ajoute généralement un peu d'eau dans la casserole.
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Il y a beaucoup d'idées ici, je suggère une autre: mettez un couvercle sur la casserole, utilisez un feu doux (probablement un tiers de ce que vous utilisez) et ajoutez de l'huile ou du beurre. Le couvercle ne garantit pas qu'une certaine humidité des oignons reste dans la casserole et cela semble faire l'affaire. Contrairement à ce que les autres disent, selon mon expérience, vous n'avez pas besoin de remuer constamment les oignons. Donnez-leur cependant 5 à 15 minutes.
Si vous voulez que vos oignons soient foncés, faites ce qui précède, puis prenez le couvercle et montez le feu. IME mieux que de démarrer à une température élevée, le résultat est plus uniforme et leur goût est plus doux.
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