Les restaurants font assez souvent cuire les joues de porc sous vide, mais à moins que vous ne vouliez investir dans un bain-marie, vous pouvez faire les choses à l'ancienne.
La façon dont vous préparez les joues pour la cuisson dépendra dans une certaine mesure de la partie que vous cuisinez. Si vous envisagez de cuire toute la joue, pensez plutôt à tremper dans une saumure composée de sucre, de sel, de vinaigre et d'épices pendant 24 à 48 heures. Si vous ne faites que cuire le 'pad', vous pouvez sauter cette partie.
Ce qu’il faut retenir des joues, c’est que c’est une viande plutôt grasse et que les fibres musculaires sont très denses, alors quelle que soit la méthode choisie, cela prendra du temps.
Une méthode classique consiste à braiser les joues avec une variété de légumes et quelque chose de légèrement sucré et fort comme un contrefort pour la graisse et cuire au four pendant 2 à 3 heures à environ 180 ° C (350f)
Saupoudrer les joues d'un peu de farine et assaisonner, puis dorer dans de l'huile d'olive. enlever la poêle et faire légèrement sauter vos légumes, utiliser les poireaux, les oignons, les carottes, les pommes, l'ail, etc., ajouter le paquet de joues à la poêle, ajouter du bouillon ou un mélange de bouillon / cidre et cuire. Vous pouvez également faire cela sur la table de cuisson (dessus de la cuisinière) dans une casserole à fond épais, mais cuire 4 heures à feu doux.
J'ai séché certaines joues avec du sel et du sucre brun, puis en tranches fines et frites comme du bacon. Assez bon.
La clé est longue et lente - je cuisine la mienne dans la mijoteuse, avec du bouillon, des légumes, des pommes, du cidre, en fonction de ce que j'ai et du type de saveur que je recherche en fin de compte. Je trouve qu'ils sont parfaits avec une sauce collante lourde de soja et de douceur et coupée au vinaigre.