Quelle est la bonne façon d'utiliser l'amidon de maïs pour épaissir les sauces?

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Comment mélangez-vous le lisier d'amidon de maïs et comment l'utilisez-vous?

  • Ajoutez-vous de l'amidon de maïs à l'eau ou ajoutez-vous de l'eau à l'amidon de maïs?
  • En général, de quelles proportions avez-vous besoin, quel est le rapport eau / fécule de maïs?
  • Avez-vous besoin d'utiliser plus de lisier pour épaissir plus de liquide? si oui, quelle est la quantité par volume?
sauce thickening cornstarch milesmeow
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Un conseil: quoi que vous fassiez, une fois que vous avez ajouté la suspension, ne faites pas cuire trop longtemps ou ne faites pas trop chaud (ne faites pas bouillir). Avec suffisamment de chaleur, les amidons se décomposeront et la sauce deviendra probablement coulante à nouveau, sauf que cette fois elle sera liquide avec une saveur d'amidon de maïs ajoutée!
stephennmcdonald
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Ma longue expérience de l'utilisation de l'amidon de maïs (ou de la farine de maïs comme on dit au Royaume-Uni) contredit ce que dit stephennmcdonald. Vous devez faire bouillir le liquide (sauce / crème pâtissière / fondue) pour que l'amidon atteigne son plein pouvoir épaississant, et une fois qu'il a fait bouillir, il ne sera certainement pas plus liquide. stephennmcdonald doit avoir accidentellement caillé quelque chose (pas l'amidon, qui ne caille pas).
PaulS
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D'accord avec Paul S - vous DEVEZ le porter à ébullition pour que les amidons épaississent.
PoloHoleSet

Réponses:

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Lors de la préparation de la suspension, mélanger la fécule de maïs dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ait la consistance de la crème. Cela peut être mis de côté jusqu'à ce qu'il soit nécessaire, mais assurez-vous de le remuer brièvement avant de le verser dans la sauce pour redistribuer les granules d'amidon dans l'eau. Vous devez le verser dans votre sauce vers la fin de sa préparation.

Selon McGee, vous devez utiliser environ 2/3 de l'amidon autant que vous farinez. Si vous n'utilisez pas de recette, ajoutez votre boue un peu à la fois jusqu'à ce qu'elle soit épaisse comme vous l'aimez. N'oubliez pas non plus que la sauce s'épaissira un peu en refroidissant, elle devrait donc être un peu plus fine sur la cuisinière que vous n'en avez l'intention.

Michael Baker
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Quel volume utilisez-vous par portion? J'utilise 0,25 à 0,5 cuillère à café par portion, avec environ quatre fois plus que dans de l'eau FROIDE pour faire de la bouillie
TFD
Honnêtement, je ne le mesure jamais :)
Michael Baker
7

Vous pouvez ajouter de la fécule de maïs à n'importe quel liquide froid , comme le jus d'orange ou le lait. Lorsqu'il est correctement mélangé, vous pouvez l'ajouter au liquide chaud (chaud) que vous souhaitez épaissir.

BaffledCook
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Je commence généralement petit, avec peut-être une cuillère à café d'amidon et une cuillère à soupe d'eau. Je suppose que c'est à peu près 2/1 d'eau pour l'amidon en volume.

Vous avez besoin de plus de suspension d'amidon pour plus de liquide, mais je préconise de faire preuve de prudence et de commencer par une seule "dose" et de voir ensuite si cela suffit.

bikeboy389
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Ce serait un rapport de 1 à 3
TFD
C'est suffisant. Je ne peux jamais garder les conversions droites.
bikeboy389
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Lors de la préparation d'une suspension, je trouve plus facile d'éviter les grumeaux en ajoutant le liquide à l'amidon petit à petit. Ensuite, pour l'utiliser, ajoutez un peu de suspension à la fois à votre sauce et portez à ébullition. Ajoutez ensuite plus de suspension si nécessaire pour atteindre l'épaisseur souhaitée.

Une autre idée si vous ne vous souciez pas de la graisse ajoutée est de faire un roux avec la fécule de maïs. Comme le roux est cuit, vous évitez le goût d'amidon cru. Pour le roux, je n'ai jamais eu de problèmes de morceaux en ajoutant directement l'amidon au beurre fondu.

JGurtz
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Je n'ai jamais eu de grumeaux de fécule de maïs sur moi. Si vous laissez reposer une suspension trop longtemps, l'amidon se dépose en une couche apparemment solide, mais juste un peu d'agitation vous ramènera à une belle suspension. La fécule de maïs est vraiment étrange de cette façon.
Marti
Je suis content que vous mentionniez ce problème de règlement parce que j'ai toujours trouvé cette qualité ennuyeuse. On dirait que je m'implique et c'est "une chose de plus" à s'inquiéter au milieu de la préparation d'un repas. C'est pourquoi j'ai mentionné l'idée du roux.
JGurtz
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Les granules d'amidon de maïs (UK = farine de maïs) `` explosent '' comme du pop-corn lorsqu'ils sont chauffés, mais à une échelle miniature - c'est ce qui les rend plus épais ( gélatinisation de l'amidon ). Cela se produit juste en dessous du point d'ébullition de l'eau (comme l'a indiqué PoloHoleSet).

Si vous ajoutez de la suspension d'amidon de conrnstarch à un liquide trop chaud, les grains extérieurs «éclatent» et forment une épaisse couche collante autour du reste, ce qui est une des raisons pour lesquelles vous obtenez des grumeaux. Laissez le liquide refroidir un peu avant d'ajouter la fécule de maïs, remuez-le constamment, réchauffez-le doucement, ne le faites pas bouillir fort.

EvilStepMom
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Conservez une petite confiture (6-8 oz) ou un pot à relish. Ajoutez votre eau et votre amidon de maïs, serrez le couvercle assorti et secouez vigoureusement, le tour est joué! Une suspension parfaite sans grumeaux prête à verser ou à verser dans votre sauce.

user64700
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la plupart des amidons se sépareront de l'eau si vous les laissez reposer. c'est pourquoi un roux est utilisé; il modifie la gravité de la farine et l'empêche de couler au fond du liquide où elle brûle

user51784
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À moins que vous ne recommandiez de faire un roux à partir de fécule de maïs, ce qui est totalement inutile, OMI, cela ne répond pas vraiment à la question qui a été posée.
PoloHoleSet