Kickstart Kimchi avec levain au levain

Je fais mon premier lot de Kimchi maison aujourd'hui en utilisant une recette de Jamie Oliver . Comme j'ai aussi un démarreur mature au levain dans le réfrigérateur, je pense à ajouter un peu de levain (quelques grammes) au Kimchi pour démarrer la fermentation.

Est-ce une bonne idée, ou inutile, voire dangereux?

Ce n'est pas dangereux, mais ce n'est pas nécessaire.

Le levain au levain ne va pas le gâcher, mais ce ne sera pas un VRAI kimchi. Le Kimchi est vraiment facile à préparer et a meilleur goût lorsqu'il est fermenté naturellement. Certaines personnes préfèrent même le fermenter dans le réfrigérateur. Ça va prendre plus de temps, mais ça va goûter différemment.

Le SS n'a rien d'anormal, mais le SS n'est pas naturel pour la fermentation du kimchi. Il n'est pas utilisé traditionnellement. Cela pourrait également modifier le type de levure et de bactéries présentes dans le kimchi. Les micro-organismes présents dans les kimchi naturellement fermentés sont les suivants: Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. Inhae, Ln. kimchii, Lactobacillus kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens., Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. koreensis et W. soli. Les bactéries et les levures présentes dans SS sont quelque peu différentes.

Si vous ajoutez un levain au levain, il sortira toujours bien, mais ce ne sera pas authentique. Ma question est la suivante: voulez-vous créer de vrais kimchi () ou voulez-vous créer votre propre version de kimchi?

En tant que fervent partisan de la cuisine coréenne, je souhaite aller plus loin: la recette de James Oliver ne semble pas très coréenne (désolée). Il omet les poires asiatiques et ajoute le daikon, qui est principalement utilisé dans le radis kimchi ().

D'après mon expérience personnelle, le kimchi a meilleur goût lorsqu'il est fermenté naturellement, aucune entrée n'est nécessaire.

Je vous recommande également une recette coréenne authentique et étonnamment facile à réaliser, la voici:

https://www.youtube.com/watch?v=fznTL6TzsqI

Personnellement, je n’ajoute pas de sucre, mais davantage de poires asiatiques. Ça sort quand même bien.

La question principale ici est de savoir quels micro-organismes vous allez introduire via le levain au levain et si vous les voulez dans vos légumes fermentés.

Le levain contient des lactobacilles, qui contiennent du sucre et produisent de l'acide lactique. C'est parfait, car c'est la même catégorie de bactéries que vous voulez encourager dans votre kimchi. Je suis sûr que vous êtes au courant: l’acide est un conservateur en ce qu’il décourage la croissance d’autres bactéries nuisibles. Et c'est bon. Bien que je ne sache pas s'il y a une différence entre les espèces qui sont heureuses de vivre dans la pâte et celles trouvées dans les légumes, je suppose que cela fonctionnerait bien et c'est probablement la raison pour laquelle vous avez pensé à cela.

La levure est l’autre principal micro-organisme que votre démarreur contient. Je pense que cela vous causera des problèmes. La levure contribue largement à conférer au pain sa saveur particulière. Mais ces saveurs ne sont pas ce que vous voulez dans un ferment de légume - elles se présentent comme "alcoolisées" ou "âpres". En effet, la présence de levure sauvage - cette odeur âcre, une surabondance de gaz - est généralement un mal signe lors de la fermentation. Ce n'est pas seulement à cause de la saveur, mais aussi parce que les levures sont en concurrence directe avec les lactobacilles pour l'alimentation.

Le succès d’une fermentation du point de vue de la conservation dépend de votre volonté d’encourager les lactobacilles à dominer l’environnement et à le rendre acide suffisamment rapidement pour que des éléments nuisibles (autres bactéries, moisissures) ne puissent s’implanter. S'ils doivent partager leur nourriture avec une grande population de levures en plein essor, c'est plus difficile. C’est moins inquiétant si vous ne conservez pas le résultat, mais conservez-le au réfrigérateur et consommez-le assez rapidement, mais si vous recherchez une conservation authentique, ajouter de la levure ne sera pas un avantage.

Dans l’ensemble, bien que ce soit une bonne idée, je suggérerais de ne pas utiliser le levain au levain pour les légumes fermentés. L'impact de la levure l'emportera probablement sur les avantages du démarrage rapide des lactobacilles.

Cela dit, séparez peut-être une petite partie de votre deuxième ou troisième lot et voyez ce qui se passe? Je dis "deuxième ou troisième" pour que vous puissiez voir quels sont les résultats sans cela, pour une comparaison plus claire.

Je garde un levain au levain depuis quelques années et prépare du kimchi une à deux fois par an, ainsi que divers autres ferments végétaux. Je pense que l'ajout d'un levain au levain serait sûr mais inutile, car le kimchi est en train de fermenter très rapidement.

De plus, le kimchi (et de nombreux autres ferments végétaux) a une saveur qui se développe avec le temps. Il est intéressant de la déguster à différentes heures, de manière informative (sur le déroulement de la fermentation) et de vous aider à trouver à quel point votre kimchi est funky.