J'espère que vous pourrez m'aider avec un problème que j'ai. J'avais un collègue de travail dont la femme avait préparé une très grande marmite de bœuf Bourguingnon. C'était délicieux. J'ai découvert qu'elle avait utilisé la recette d'Ina Garten. Vous pouvez le trouver ici Ina Garten: Boeuf Bourguignon .

Je l'ai fait à la recette, à l'exception que je ne pouvais pas trouver des oignons perlés, alors j'ai utilisé régulière. Le lot de mon collègue était excellent et il y avait juste un soupçon de vin. Le mien avait un goût extrêmement alcoolisé. Je pense même que je l'ai laissé cuire un peu plus longtemps que prévu dans la recette, en espérant que l'alcool finirait par cuire, mais ce n'était pas le cas. C'était très fort.

Je ne suis pas un gars du vin. Je ne bois pas et ne sais rien à ce sujet. Le collègue ne savait pas quel vin sa femme avait acheté. J'ai probablement attrapé quelque chose de couleur rouge, peut-être un cabernet sauvignon, parce que je connais un gars qui le boit et que j'ai probablement reconnu l'étiquette.

Pouvez-vous me dire si un vin rouge différent aurait un goût moins pétillant ou dois-je simplement réduire la quantité de vin dans la recette et augmenter le stock? Merci pour l'aide.

Edit: Par "Boozy", je voulais dire qu'il avait une forte saveur d'alcool. Cela aurait pu être en partie plus fort à cause des tanins, l’un de vous deux dit que c’était lourd dans le cabernet. J'ai également joint cette recette, car la collègue m'a dit que celle qu'elle m'avait remise était la recette d'Ina Garten. Je viens de lire celui-ci et celui qui m'a été remis utilise beaucoup plus de vin. Je sais que j’ai connu par le passé un chef qui publiera deux versions d’une recette sur Internet, où il l’a améliorée. Celui qu'ils m'ont tendu et qui indiquait que c'était Ina Garten avait appelé pour rajouter tous les ingrédients dans le pot puis pour ajouter une petite bouteille de vin. Je pense que c'était 750ml. Vous êtes ensuite censé ajouter du bouillon de bœuf pour amener le niveau de liquide juste en dessous du sommet du bœuf. Je n'ai pas eu à ajouter beaucoup de bouillon de boeuf. En regardant cette recette, il dit 1,5 tasses. Donc, la version que j'ai eu ajoute essentiellement 2x la quantité de vin. Cela pourrait très bien être le problème, bien que le collègue ait fait la même version avec le même ratio de vin que moi, alors je suppose que c'est aussi le type de vin utilisé. J'ai probablement besoin d'utiliser l'un des types que vous avez suggéré.

Après déglacer la poêle avec le vin rouge et cuire à feu vif pendant 1 minute en grattant le fond de la poêle. mais avant d'ajouter le bouillon de boeuf, réduire le vin à presque un sirop. La majeure partie de l'alcool sera chassée, ainsi que la plus grande partie de l'eau. Lorsque le volume de bouillon de bœuf, relativement important, est ajouté, la concentration en alcool diminue considérablement. Vous devrez peut-être ajouter du liquide supplémentaire pour compenser le vin manquant et vous devrez peut-être ajuster la façon dont l'ail est manipulé afin de ne pas trop cuire à feu vif.

Édité pour éliminer la mauvaise chimie.

Tout d'abord, cette recette est tout sauf authentique. Un seul gros morceau de boeuf? Huile d'olive?? Pâte de tomate?! ?? Cela peut faire un bon ragoût, mais ça ne fera pas du boeuf bourguigon. La recette que j'aime la plus proche de celle de ma mère est celle de «Cuisine de la rose» de Mireille Johnston.

Mais revenons au point. La quantité de vin n’est pas ce qui a fait que le vôtre ait le goût d’être arrosé. Je ne réduis jamais après avoir déglacé non plus, je viens de verser une bouteille entière et de la laisser (et aucun stock non plus). J'aime aussi un coup de cognac avec ça. C'est la longue cuisson lente qui associe les saveurs et garantit que l'alcool n'est plus alcoolique, ni physique ni psychologique. Ceci est un article théorique intéressant https://www.nytimes.com/2018/04/03/dining/beef-stew-recipe.html mais je fais toujours le mien sur la cuisinière ..

Cela dit, je n'aime généralement pas le cabernet, je ne l'utilise donc pas. Permettez-moi de préciser que cette recette étant bourguignonne, vous seriez bien avisé d'utiliser un vin de cette région. Cependant, je prends souvent une bouteille de 2 $ chez Trader Joe's. Le cabernet est beaucoup plus doux que les plus chers et convient, j'aime aussi le merlot. Servez une meilleure bouteille à vos amis avec le ragoût fini, inutile de dépenser une fortune d'avance.

La température et le temps de cuisson affectent les niveaux d'alcool

Quelle que soit la recette, lorsque vous cuisinez avec du vin ou d’autres alcools, l’important est de déterminer la température à laquelle vous appliquez l’alcool et / ou la température à laquelle il cuit pendant une longue période.

Lors de l'application de l'alcool

Dans votre recette, comme le processus de cuisson n’est pas très long, vous voudrez que l’alcool parte plus tôt dans la recette (lorsque vous l’appliquez). Lorsque j'applique de l'alcool, je préfère être un cuisinier agressif et faire monter la chaleur de ma poêle avant d' ajouter le vin pour qu'il soit instantanément gonflé et mijoté, en retirant l' essentiel de l'alcool lors de l'application.

Réduction

Je préfère la chaleur élevée précoce au lieu d'augmenter la chaleur puis de réduire le vin car il est plus difficile d'obtenir le niveau de chaleur nécessaire à l'évaporation une fois que le vin est dedans, et il est plus difficile de juger du niveau d'alcool. Vous pouvez cuisiner jusqu'à la réduction, ce qui absorbera l'essentiel de l'alcool en mijotant, comme mentionné par d'autres dans leurs réponses.

Lorsque vous ajoutez de grandes quantités de vin à un ragoût ou à une autre recette cuite au four avec de longues durées de cuisson, la température de cuisson doit être supérieure à la température requise pour évaporer l’alcool, et le temps ne doit pas être dépassé.

Conclusion

Pour moi, l'avantage d'une chaleur initiale élevée est de conserver le liquide savoureux tout en évaporant rapidement l'alcool. (Remarque: lorsque vous voyez des casseroles "flambées" à la télévision, c'est parce que la chaleur élevée rend les vapeurs susceptibles de brûler, en particulier avec des éléments à gaz.)

Naturellement, retirer tout l’alcool n’est pas possible, il vous restera toujours un certain montant, quelle que soit la méthode. Pour votre bœuf bourguignon, je vous conseillerais à la fois de chauffer à haute température avant d'incorporer le vin et ensuite une réduction de mijotage . J'espère que cela t'aides!

En réduisant le contenu liquide, vous devriez faire bouillir presque tout l’alcool.

Le diagramme de phase pour l'éthanol-eau est présenté ci-dessous, que j'ai copié ici . Le rapport éthanol / eau est sur l'axe des abscisses et la température du liquide et de la vapeur est indiquée sur l'axe des ordonnées.

L'essentiel est double.

D'abord par distillation, vous ne pouvez obtenir plus que 95% d'éthanol. L'éthanol et l'eau forment un azétrope composé d'environ 95% d'éthanol et de 5% d'eau et qui bout à 78,2 ° C (173 ° F).

Deuxièmement, pour les liquides contenant beaucoup plus d'eau que d'alcool, la vapeur d'évaporation aura plus d'alcool que d'eau. Ainsi, plus vous faites bouillir le contenu liquide, moins il restera d'éthanol dans le liquide.

Donc, pour votre recette pour réduire l'alcool, suivez la recette jusqu'à la partie où il est dit

"Déglacer la poêle avec le vin rouge et cuire à feu vif pendant 1 minute, en grattant le fond de la poêle. Ajouter le bouillon de bœuf ..."

À ce stade, vous pouvez réduire le volume du liquide liquide par 1 tasse, ce qui signifie que 2,5 tasses se débarrassent de la plupart de l'éthanol. Ajoutez ensuite 1 tasse d’eau pour reconstituer la quantité totale de liquide et suivez le reste de la recette.

Si vous faites bouillir plus d'une tasse, il restera encore moins d'alcool.

Notez que l'alcool est également réduit davantage puisque vous mijotez à découvert avec les oignons et les carottes dans une étape ultérieure jusqu'à ce que le liquide soit réduit.