L'ammoniac et la levure de Baker, une bonne idée?

J'ai récemment préparé une miche de pain sans gluten modérément réussie à partir d'une recette de pain au lait japonais du livre Gluten Free sur un pain peu gourmand . En ce qui concerne les secrets commerciaux de l'auteur, je ne vais pas copier la recette ici, mais il suffit de dire que la pâte ressemble beaucoup à de la pâte à pain de froment. EDIT: un petit détail: la recette utilise un isolat de protéine de lactosérum, de la pectine et de l’amidon de tapioca modifié pour émuler le gluten, un eau roux et, pour les levures, une levure + 1 œuf. J'ai utilisé de la levure sèche active, pas de la levure instantanée, mais j'ai suivi les instructions du livre de recettes en multipliant le montant par 1,25 ~ 1,5. La pâte subit également une formation de masse dans le réfrigérateur pendant deux jours.

Cependant, ce n'est pas parfait - un peu lourd. Je pouvais prévoir des temps de levée plus longs, mais je craignais que le pain ne devienne trop acide. Les questions sur les autres conseils saisis indiquent que mélanger du levain synthétique (à savoir du bicarbonate de soude ou de la levure chimique) et de la levure est généralement inefficace ou cause un mauvais goût.

Cependant, l'ammoniac des boulangers (contrairement au bicarbonate de soude) se décompose complètement en eau et en gaz. Je me demande donc si cela constituerait une bonne alternative qui ne "ruinerait" pas le pain tout en aidant la levure, ce qui ne semble pas tout à fait à la hauteur. à la tâche de faire un pain léger et aéré.

Pouvez-vous énumérer les agents levants utilisés dans votre pain au lait japonais?

L'ammoniac de Baker n'est pas un bon choix. Le lait est susceptible de piéger l'ammoniac et de laisser un goût affreux. L'ammoniac de Baker est du bicarbonate d'ammonium et du carbonate d'ammonium et était utilisé avant le bicarbonate de soude. Vous ne devriez l'utiliser que pour les plats cuits à faible teneur en humidité, tels que les biscuits croquants et les craquelins, où l'ammoniac peut s'échapper et ne pas rester coincé. L'ammoniac interfère également avec la capacité de la levure à communiquer et, étant donné que la levure a besoin d'humidité, ces deux substances ne devraient jamais être combinées .

Si votre recette de pain au lait contient du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, vous devrez étudier les ingrédients et rechercher les agents levant nécessaires pour que le pH soit équilibré de manière à ce que suffisamment d’acide levant permette d’activer complètement l’augmentation du dioxyde de carbone sans laisser d’arrière-goût (savon si nécessaire). trop de bicarbonate de soude, acide si trop acide). Le lait peut être assorti au bicarbonate de soude. Vous devez probablement ajouter de la levure chimique qui contient déjà la bonne quantité d’agent pour éliminer les acides, mais si la recette s’appuie sur le lait comme acide, vous devrez peut-être conserver le bicarbonate de soude pour conserver un goût équilibré.

En ce qui concerne le type de poudre à pâte dont vous avez besoin de regarder les ingrédients. Le MCP ne donne qu'une montée dans les 2 minutes qui suivent la prise d'un liquide; vous devez donc mélanger et entrer rapidement dans le four pour le garder duveteux. Recherchez SAPP qui vous donnera une seconde "double" action avec une augmentation une fois qu’il se réchauffe dans le four. Si vous voyez des bulles frapper la surface, la pâte ne peut pas piéger le CO2 (pourquoi les pains au gluten sont meilleurs dans ce cas).

Vous pouvez utiliser des poudres à lever avec du sulfate d’aluminium, mais entre l’ingrédient sel d’aluminium non comestible et le goût amer qu’il peut conférer, je ne voudrais pas vous déranger, à moins que vous ne souhaitiez vraiment un deuxième coup de pouce puissant quand il atteint la température plus élevée du four.

Si vous voulez faire cela avec la levure et que vous échouez, c'est probablement parce que la levure n'est pas à la hauteur de la tâche. Recherchez la levure sèche INSTANTANÉE (également vendue comme levure de pain). Il a une granulation plus fine que la levure active et ne nécessite pas de mélange avec de l'eau à l'avance.

J'ai travaillé sur un livre levant et j'ai découvert que le secret d'une bonne levure qui peut vous donner un grand coup de pouce est de faire votre propre levain. Prenez un pot mason et ajoutez des parties égales d'eau à la farine et une cuillerée de levure (fraîche, active ou instantanée, cela n'a pas d'importance). Il est important que l’eau ait passé 24 heures sur le comptoir avant de l’utiliser (l’eau du robinet contient du chlore qui, s’il n’est pas purgé, tue la plus grande partie de la levure). Il est également important que vous utilisiez la même farine que votre recette. Le but est de faire en sorte que la levure convertisse le sucre de la farine en alcool et en dioxyde de carbone (qui donne à votre pain au lait la hausse).

Utilisez une baguette pour mélanger la farine, l’eau et la levure dans un bocal. Après avoir obtenu la consistance d’une pâte à crêpes, mettez un couvercle sur le bocal et laissez-le sur une planche à découper en liège, en plastique ou en bois tuile ou métal). Chaque jour, ouvrez le pot et cherchez des bulles et une odeur d’alcool (le signe clé d’une levure heureuse prenant votre farine sans gluten). Allez-y et jetez 1/2 à la poubelle (ne colmatez pas le drain). Ajoutez une autre quantité égale d’eau (à part 24 heures), farinez et mélangez. Récapitulez et vérifiez à nouveau demain.

Après une semaine, vous devriez avoir un très bon champion de la levure qui surpasse votre levure sèche qui dort. Allez-y, échangez la levure activée et comptez-la dans la portion farine et eau de votre recette. N'utilisez pas de lait dans la croissance de votre levure, car cela risquerait de vous gâter et de rendre malade votre pain ou de rendre votre pain acide des bactéries qui convertissent le lactose en acide lactique, parfait pour le pain au levain, mais pas pour le pain au lait japonais!

Assurez-vous que votre pain au lait a la chance de faire ses preuves dans un environnement chaud. S'il fait trop froid, la levure ne fonctionne tout simplement pas.

J'espère que cela vous aidera et qu'il est bon de voir votre question sur la façon d'augmenter votre pain!