Comment la lumière du soleil dégrade-t-elle l'huile de cuisson?

Pourquoi est-il recommandé de conserver l'huile de cuisson à l'abri du soleil? Comment la lumière du soleil accélère-t-elle la détérioration?

Le principal ennemi du pétrole est l' oxydation , qui est la réaction des molécules constitutives avec l'oxygène. La vitesse d'oxydation dépendra du type d'huile que vous envisagez. Par exemple, les graisses insaturées s'oxydent plus rapidement que saturées. Par conséquent, les huiles avec une teneur plus élevée en graisses insaturées ont tendance à s'oxyder plus rapidement.

L'oxydation étant une réaction, elle modifie le contenu chimique de l'huile. L'oxydation est mesurée dans l'industrie en regardant les molécules qui n'étaient pas là à l'origine. Plus précisément, ils différencient l' oxydation primaire , secondaire et tertiaire , chacune associée à la présence de certains sous-produits d'oxydation, dans un ordre croissant de complexité.

Le fait est que si vous allez au laboratoire et prenez deux échantillons de la même huile, laissez-la dans la même pièce pendant le même temps, l'une protégée du soleil et l'autre exposée, et après avoir mesuré l'oxydation selon les critères susmentionnés, vous observerez que l'huile exposée aura une concentration plus élevée de produits chimiques d'oxydation secondaire que celle protégée.

L'huile oxydée n'est peut-être pas complètement gâtée, mais elle modifie définitivement certaines de ses «belles» propriétés.

La raison fondamentale sous-jacente est l'effet photoélectrique: la lumière peut exciter les électrons et rendre les molécules plus réactives. Si vous êtes intéressé par plus de détails sur la chimie, je vous recommande de lire cet article ou celui- ci , qui explique également le rôle d'autres facteurs tels que l'humidité, la température, etc.

La chaleur et la lumière à courte longueur d'onde (bleue et UV. Beaucoup de lumière solaire - suffisamment pour dégrader rapidement certains plastiques ) ont tendance à accélérer les réactions chimiques. La dégradation des graisses est une réaction chimique lente ...