À quel point est-il dangereux de recongeler de la viande décongelée?

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Les gens m'ont souvent dit que je ne devrais pas recongeler de la viande (en particulier de la viande de hamburger) une fois décongelée. Cependant, cela me semble un peu bête. Je ne peux pas imaginer comment une viande qui n'a pas été achetée fraîche et locale pourrait se retrouver dans ma cuisine sans décongélation ni recongélation deux fois. Combien de dégâts un dégel et une recongélation supplémentaires peuvent-ils réellement causer? Peut-il vraiment s'agir d'une maladie aussi dangereuse? Ou est-ce juste un de ces mythes urbains?

Daniel Bingham
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cooking.stackexchange.com/questions/2642/… en dit plus sur la sécurité des aliments et de la température.
Peter V
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Je sais que c'est une vieille question, mais je voulais simplement vous faire savoir que cela m'a aidé. Sandy nous a touchés. Notre courant a été coupé pendant deux jours. Nous avions des bouteilles d’eau congelées dans notre congélateur autonome pour le garder au froid et nous ne l’avions pas ouvert. Lorsque notre courant est revenu, l'affichage de la température du congélateur nous indiquait qu'il ne faisait que 34 degrés à l'intérieur. Je sais donc que ma viande est salubre mais peut perdre de la texture. Une des raisons pour lesquelles j'aime ce site!
Martha F.

Réponses:

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En théorie, vous pouvez décongeler et recongeler autant de fois que vous le souhaitez, bien que les changements de température altèrent définitivement la qualité du goût et de la texture de la viande.

Ce qui compte le plus, c'est combien de temps la viande est restée dans la "zone dangereuse" du point de vue de la température. La "zone de danger" est définie comme étant comprise entre 5 et 57 ° C (41 et 135 ° F).

Voici un extrait de The Professional Chef, par le Culinary Institute of America :

Les aliments laissés dans la zone de danger pendant plus de quatre heures sont considérés comme adultérés. De plus, sachez que la période de quatre heures est cumulative, ce qui signifie que le compteur recommence à fonctionner chaque fois que les aliments entrent dans la zone de danger. Par conséquent, une fois la période de quatre heures dépassée, le chauffage, le refroidissement ou toute autre méthode de cuisson ne peut plus récupérer les aliments.

JYelton
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Sauf que les viandes sont adultérées à partir du moment où vous les achetez à l'épicerie. Ils passent une journée complète de huit heures - parfois beaucoup plus longtemps - assis dans la glacière. Ils ne sont pas gelés alors, ils sont dans la zone de danger! Selon cela, la viande de l'épicerie est déjà gâchée dès le moment où vous l'achetez.
Daniel Bingham
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La glacière à l'épicerie devrait être d'environ 30 ° F. Si son au-dessus de 40, vous devriez appeler votre service de santé local.
derobert
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Ce n'est pas une glacière fermée. Chaque épicerie dans laquelle je suis allé a toujours été la même. Une glacière ouverte pour la viande et la viande qu'il contient ne sont clairement pas congelées. Le refroidisseur peut être réglé à 30 degrés F, mais je doute que la viande est inférieure à 40 degrés F.
Bingham Daniel
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@DanielBingham La viande est la température de la glacière qui, comme l'a dit Derobert, devrait être bien inférieure à 40F. Et si ce n’est pas le cas, appelez le département de la santé qui les fermera rapidement. Le fait que la glacière soit ouverte est sans importance. (L'air froid coule, tu
Carey Gregory Le
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Lorsque l'eau dans les fibres musculaires gèle, elle se dilate et crée une texture pâteuse. La raison pour laquelle la viande congelée dans le commerce a moins de dégradation de texture est due à la vitesse à laquelle elle peut geler les choses. Plus la congélation est rapide, plus les cristaux de glace seront petits. Les congélateurs domestiques sont les meilleurs pour garder les aliments congelés congelés mais prennent beaucoup plus de temps que les congélateurs commerciaux pour faire la congélation réelle.

Si les aliments ont été correctement décongelés, la recongélation une fois aura probablement un impact minimal sur la texture, mais cela dépendra de l'élément. Les viandes hachées telles que le bœuf haché ne seront probablement pas remarquées par rapport à un steak ou une autre coupe qui a normalement une structure musculaire assez serrée.

Darin Sehnert
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En plus de la congélation, qui altère le goût et les textures en endommageant les cellules et les cellules, il existe des raisons de sécurité pour éviter de recongeler . En France du moins, tous les aliments surgelés du commerce doivent porter l’ avertissement « Ne jamais recongeler des produits non congelés » sur l’emballage.

L’explication officielle (je n’ai pas cherché d’études scientifiques) est que, lors de la première décongélation, les bactéries résistantes au gel auront peu de concurrents car la congélation initiale a tué la plupart des autres bactéries, elles seront faciles à digérer. les aliments parce que la congélation initiale a démantelé les cellules et qu'elles auront des conditions de développement idéales en raison de la lente augmentation de la température. Donc, au début, il est probable que l'on trouve plus d'un seul type de bactéries dans les aliments non congelés que dans les aliments jamais congelés ayant la même durée de vie non congelée (bien sûr, il y a peut-être plus de bactéries dans les aliments jamais congelés, mais de nombreuses espèces, je suppose), mais pas à un niveau dangereux. Ensuite, à moins que vous ne possédiez du matériel industriel ou que votre antenne parabolique soit emballée en très fines couches, la recongélation est lente, de sorte que les bactéries ont encore plus de temps pour se développer dans de telles conditions. Ainsi, après avoir été entièrement recongelé, le produit contiendra beaucoup plus de bactéries (de chaque espèce à l'épreuve du gel) survivantes que l'original, éventuellement à un niveau non sûr. Bien sûr, la situation sera encore pire la prochaine fois, car les bactéries ont une croissance exponentielle (je suppose qu’une fois qu’elles ne sont plus dans la phase exponentielle, il est déjà trop tard…).

Ainsi, il semble que non seulement le problème de la zone de danger soit caché (on suppose à tort qu’une fois au congélateur, la nourriture n’est plus dans la zone de danger, mais il faut un certain temps pour geler, en fonction de la taille), mais il existe des problèmes spécifiques. à cause des conditions générées par le gel.

Sur une note de côté, il est surprenant de voir comment les conseils de sécurité dépendent du pays (je suppose). Les gens sur cooking.SE conseillent généralement fortement de suivre la recommandation "2 heures dans une zone de danger" des agences américaines (il est intéressant de noter que la citation de la réponse de JYelton mentionne 4 heures au lieu de 2). Les agences françaises (européennes?) Recommandent la même chose, mais insistent beaucoup plus (c'est ce que je ressens au moins) sur la question de la recongélation, et je parierais que beaucoup plus de Français connaissent la dernière option que la précédente (probablement à cause de l'obligation mention sur les forfaits).

Clause de non-responsabilité: je ne suis ni médecin ni spécialiste des aliments, ni de la santé ni de la sécurité alimentaire, je ne fais que rapporter des informations recueillies sur des sites Web dignes de confiance (IMO).

Skippy le Grand Gourou
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La raison pour laquelle vous verrez les 2 et 4 heures comme référence pour la "zone de danger": c'est 4 heures au total, par exemple lorsqu'un restaurant l'obtient directement chez le boucher. Lorsqu'un consommateur achète de la viande dans un supermarché, il est prudent de supposer qu'il passe de la boucherie au supermarché et du supermarché à la maison, et qu'il passe 2 heures sur 4 dans la zone à risque. heures qui reste".
rumtscho
Avez-vous une référence pour l'explication des bactéries singletype?
Marc Luxen
@MarcLuxen: Comme indiqué, je ne cherchais pas de sources "fiables" (c.-à-d. Des résumés d'ouvrages scientifiques) mais ne rapportais que les "explications officielles" en français, que vous pouvez trouver par exemple sur le site du ministère français de l'Agriculture , si vous lisez en français .
Skippy le Grand Gourou
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La réponse dépend de la décongélation de la viande. Si vous lisez l'un des documents relatifs à la santé et à la sécurité, il a tendance à stipuler que la viande décongelée dans un réfrigérateur peut être recongelée en toute sécurité. La viande décongelée par d'autres méthodes, en particulier si la température atteint 4 ° C à 60 ° C (40 ° F à 140 ° F), doit être cuite avant de la recongeler.

Impulsion
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Ce n'est pas dangereux mais cela a un impact significatif sur la qualité de la viande. Plus particulièrement, c'est sa capacité à retenir l'humidité.

Shalmanese
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Les aliments congelés doivent être consommés rapidement après leur décongélation. Faites cela dans la semaine qui suit le premier dégivrage et dans les 24 heures qui suivent le second. La viande rouge est l'aliment le plus rapide en décomposition et il a déjà été congelé avant d'entrer dans votre congélateur.

Jack Brown
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Une étude indique que la recongélation des aliments augmente les risques de contamination, car la congélation de la viande provoque la rupture des muscles, de sorte que les bactéries peuvent se déplacer de la surface vers l’intérieur. Chaque dégel supplémentaire permet aux bactéries de se développer dans des zones normalement non affectées par les bactéries.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

On suppose que la congélation rapide provoque la formation de cristaux de glace plus petits, ce qui minimise ce phénomène.


la source
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Il s’agit d’un article de presse populaire décrivant (malgré leur mauvaise utilisation des mots) une hypothèse pour des recherches ultérieures, et non une explication bien développée ou un phénomène observé. Il n'y a pas de références vérifiables. Je ne donnerais pas cette note à l’échelle de crédibilité. Même s'il s'agit d'un facteur, les méthodes standard pour assurer la sécurité des aliments sont suffisamment conservatrices pour que je ne m'inquiète pas de cela. Fondamentalement, son hypothèse, si elle est prouvée (et je doute que ce le sera), dirait que toute viande congelée est la même chose que la viande hachée (hachée) en termes de risque. C'est encore très gérable.
SAJ14SAJ
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Je suis en désaccord avec ceux qui disent qu'il n'y a pas de danger. Il y a ...

Partant en voyage, j’ai acheté des aliments surgelés - des légumes et des saucisses - et les ai conservés dans un sac de congélation pendant le trajet en train, imaginant qu’ils ne seraient pas dégelés ...

Faux - ils l'ont fait.

À mon arrivée, je recongèle immédiatement les aliments décongelés, puis je les ai cuits correctement (et très complètement) le lendemain, directement du congélateur (la viande correctement décongelée au micro-ondes) et les ai tout de suite mangés ...

J'ai la chance d'être en vie pour raconter l'histoire.

J'ai eu une très mauvaise intoxication alimentaire, des picotements aux extrémités, des tremblements et d'autres troubles, mais malheureusement, je n'ai pas pu vomir et me débarrasser de la nourriture de cette façon. Je devais attendre que ça passe.

J'ai passé quelques heures macabres et je suis convaincu de survivre grâce à une constitution de fer: je suis rarement malade, je ne souffre jamais d'intoxication alimentaire et je mange toutes sortes de choses qui pourraient aplatir un simple mortel.

Acceptez-le. Même s'il est possible de recongeler en toute sécurité dans certaines conditions, ne le mettez pas en danger ... jamais!

Mieux vaut prévenir que guérir!

Ian

Ian
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Vous n'indiquez pas à quelle température la nourriture s'est élevée; Il y a une énorme différence entre décongeler quelque chose dans le réfrigérateur et le laisser revenir à la température ambiante pendant quelques heures. De plus, votre récit n’est pas clair, mais la plupart des gens associent une intoxication alimentaire à la dernière chose qu’ils ont mangée, ce qui est tout à fait naturel et presque toujours faux, car la plupart des maladies d’origine alimentaire surviennent au moins 1 à 3 jours plus tard. Je suis la dernière personne sur ce site à suggérer une attitude désinvolte à propos de la sécurité alimentaire, mais la réponse acceptée est la bonne, et celle-ci est anecdotique, non scientifique ou faisant autorité.
Aaronut
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Je le fais tout le temps et je n'ai jamais été malade une fois :)

Shaun
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la sécurité sanitaire des aliments nécessite un nombre supérieur à 1 personne pour tirer des conclusions.
rumtscho