Quelle quantité de vinaigre dois-je utiliser lorsque je prépare de la salsa?

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Le patron de ma femme fait de la salsa absolument excellente, nous avons donc obtenu la recette d'elle afin que nous puissions essayer avec nos légumes du jardin frais. La recette est ci-dessous:

salsa

  • 16 tasses de tomates, pelées et coupées en quartiers
  • 4 tasses d'oignons, hachés
  • 2 tasses de jalapenos, hachées ( avec sans graines) - ajustez cela (1 1/4 tasse, 1/2 de graines utilisées)
  • 2 1/2 tasse de vinaigre blanc
  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 c de sel de décapage
  • 3 c. À thé de poudre d'ail
  • 1 1/2 T de poudre de chili
  • 2 c. À thé de poivre noir
  • 2 t de graines de cumin
  • 1 cuillère à café d'alun
  • 2 boîtes (6 oz) de pâte de tomate

Mélanger et cuire 1 1/2 à 2 heures, à découvert. Mettre dans des bocaux stérilisés chauds; sceller et traiter dans un bain d'eau chaude pendant 15 minutes. Donne 8 pintes

AVERTISSEMENT: Lorsque vous tranchez des jalapenos, utilisez des gants en caoutchouc et ne touchez pas vos yeux

(recette originale)

L'été dernier, j'ai fait 16 pintes avec cette recette, et elle était fondamentalement non comestible en raison de l'amertume écrasante du vinaigre. Nous avons couru cela en arrière par son patron qui nous a donné la recette, et elle a dit qu'elle l'a vraiment juste sur le vinaigre.

Donc, ma question est, pour cette recette, combien de vinaigre blanc doit être utilisé? Nous avons nos légumes du jardin prêts pour la salsa ce week-end, et je ne veux vraiment pas tous les gaspiller encore cette année! J'espère que je peux obtenir de l'aide sur la partie vinaigre!

vegetables tomatoes vinegar salsa AndyWarren
la source
Si vous conservez cela, vous avez besoin d'une acidité élevée ou vous devez utiliser une marmite à pression. Si vous laissez tomber l'acide, vous devez envisager comment le traiter pour une consommation sûre plus tard.
GdD
1
Êtes-vous préoccupé par l'acidité ou l'amertume. En avez-vous un, l'autre ou les deux? Si les deux, lequel voulez-vous vous débarrasser de plus?
GdD
4
Une chose importante à noter est qu'il est imprudent de l'ailer avec des niveaux d'acide pour les aliments en conserve sans pression.
GdD
3
Que voulez-vous dire par «bien faire les choses»? Si votre objectif est de goûter comme le patron le fait, vous devez également ajouter du vinaigre au goût et prendre la décision éclairée de manger des aliments dangereux. Si votre objectif est de manger des aliments sains, vous devrez utiliser la recette exacte sans aucun changement (en supposant que la recette originale a été testée pour la sécurité avec la méthode de mise en conserve que vous utilisez). Il n'y a pas de "bien faire les choses", c'est votre décision que vous préférez.
rumtscho
6
Règle 1: ne faites jamais deux gallons de quoi que ce soit avant de faire un petit lot pour vous assurer qu'il est bon.
David Richerby

Réponses:

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La ligne directrice pour la mise en conserve sûre des tomates est pour 2 cuillères à soupe de vinaigre à 5% par pinte de tomates. Si vous avez fait 16 pintes, vous aurez besoin de 32 cuillères à soupe de vinaigre, soit presque 2,5 tasses. Ce n'est pas pour empêcher la détérioration, le traitement fera cela, c'est pour empêcher la croissance du botulisme, ce que l'ébullition ne fait pas.

Cependant, la recette ci-dessus nécessite 16 tasses de tomates, 4 tasses d'oignons et 2 tasses de jalapenos, pour un total de 22 tasses de légumes. C'est 11 pintes, pas 16, donc si vous ajoutez 2,5 tasses à cela, vous avez dépassé de près de 50% la quantité dont vous avez besoin, ce qui pourrait expliquer la forte saveur acide. Pour ce volume, 22 cuillères à soupe ou 1,65 tasse seraient suffisantes.

Il est possible que le patron de votre femme ajoute du vinaigre jusqu'à ce qu'il ait bon goût, puis conserve le résultat. Ce n'est pas sûr car cela signifie qu'il pourrait y avoir beaucoup moins d'acidité que ce ne serait sage (je suppose que le patron utilise une méthode de bain-marie parce que c'est ce que dit la recette, si elle utilise une marmite à pression, c'est une autre histoire ). Si tel est le cas, cette recette ne fonctionnera jamais vraiment telle quelle, car pour qu'elle soit bonne, vous devrez faire des compromis sur la sécurité alimentaire.

Vous avez deux options ici:

  • Achetez une marmite à pression: vous pouvez probablement en acheter une pour peu d'argent, et cela signifie que vous pouvez obtenir la saveur que vous voulez. Le temps de traitement est également beaucoup plus court, ce qui vous donne un produit supérieur (les directives pour un bain-marie sont de 40 à 50 minutes, dans une marmite à pression, c'est un peu plus de 10)
  • Essayez un acide différent: la poudre d'acide citrique ajoute de l'acidité sans trop de saveur. La recommandation est de 1/4 c. À thé par pinte. Les magasins de conserverie le porteront, c'est facile à trouver sur internet. Le jus de citron (commercialement mis en bouteille pour la cohérence) est également un favori pour les salsas, 1 cuillère à soupe par pinte est la ligne directrice.

Si vous décidez de changer les acides ou les niveaux d'acide, je vous suggère de faire un petit lot de test pour vous assurer qu'il est bon avant de passer à l'échelle réelle.

Une bonne page sur les conserves de tomates est ici .

GdD
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Désolé, je suppose que j'aurais dû mentionner que nous avons doublé la recette, c'est ainsi que nous nous sommes retrouvés avec 16 pintes. Donc, au total, nous avons utilisé 5 tasses de vinaigre blanc.
AndyWarren
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Gawd tout-puissant! C'est beaucoup trop, pas étonnant que ce soit trop acide!
GdD
1
Juste une note - les directions de mise en conserve sous pression pour les tomates imitent le processus du bain-marie et n'augmentent pas réellement la chaleur à la bonne température de "mise en conserve sous pression" et en effet l'acide ajouté est toujours nécessaire. Pour faire pression sur une recette contenant des tomates et d'autres légumes, vous devez traiter pendant le temps de l'ingrédient le plus long qui serait probablement des oignons ou des poivrons.
BunnyKnitter
4
aussi, @AndyWarren - vous pouvez utiliser les recettes de salsa trouvées sur le site Web du NCHFP comme références pour les ratios d'ingrédients peu acides (poivrons, oignons), tomates et acides (vinaigre, jus de citron, etc.): nchfp.uga.edu/how/ can_salsa.html De plus, je crois que les 2 cuillères à soupe de vinaigre / pinte de tomates sont pour les tomates PURES. Je ne pense PAS que cela acidifierait suffisamment les ingrédients à faible teneur en acide comme les poivrons et les oignons (mais je peux me tromper).
BunnyKnitter
1
Ça doit être une bonne salsa @AndyWarren, contente que ça ait marché pour toi.
GdD
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Les 2 lignes de guide de vinaigre par pinte sont destinées aux tomates. Vous ajoutez d'autres ingrédients qui changeraient le PH des tomates, qui est de 4,9 à 5,2, il faudrait donc plus de vinaigre pour obtenir le niveau de PH au niveau sûr de 4,0 PH.

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