Boulettes de viande de bœuf thaïlandaises, comment obtenir une texture moelleuse et comment la farine de maïs et la levure chimique fonctionnent-elles dans une recette?

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J'ai essayé de faire des boulettes de viande de bœuf thaïlandaises environ 10 fois maintenant et j'ai échoué presque à chaque fois. Les boulettes de viande de bœuf thaïlandaise doivent être élastiques et avoir une texture moelleuse une fois finies.

J'ai essayé de hacher maigre sans graisse, hacher avec 10% de graisse, de hacher de haute qualité sans maigre, je ne parviens toujours pas à obtenir la texture finale correcte, comme celle de cette vidéo: Recette de boulettes de viande de boeuf thaï

Alors je me demandais, qu'est-ce que la farine de maïs et la levure chimique font à la viande hachée? Pourquoi est-il si nécessaire d’avoir le hachis mélangé très froid avant de le transformer en eau chaude?

J'ai suivi exactement ce que dit la vidéo ci-dessus et je ne peux toujours pas bien faire les choses.

texture baking-powder cornstarch meatballs user222452
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Quel est le problème exactement? Vous dites que ça ne va pas, mais comment ça ne va pas?
GdD
Probablement l'absence de texture moelleuse mais pas explicitement demandée. Deux questions ici: que font les ingrédients et pourquoi une texture impossible à obtenir.
user110084
Est-ce du bicarbonate de soude ou de la levure chimique?
user110084
Ne pas le faire correctement signifie que je reçois le produit fini avec des boulettes de viande, mais il est très doux, pas ferme et pas caoutchouteux comme le montre la vidéo.
user222452
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10% de graisse signifie que 10% de graisse pure a été ajoutée au morceau de viande (avec la graisse intermusculaire qu'il contient). Il peut être intéressant d'essayer à nouveau d'utiliser un morceau de viande et de le couper, comme le montre la vidéo. (Je ne sais pas non plus s'il est préférable de travailler avec de la viande quand il fait froid, ou de la laisser se réchauffer un peu… elle va se réchauffer comme c'est dans le robot culinaire)
Joe

Réponses:

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Le bicarbonate de soude ou de la levure chimique? La poudre produira des bulles de gaz.

Le bicarbonate de soude (à l'exception de la poudre à pâte) et l'amidon de maïs sont répandus dans la cuisine chinoise et ses dérivés ailleurs en Asie. Je suis raisonnablement sûr qu'ils sont utilisés même dans la cuisine familiale.

L'amidon de maïs est utilisé comme liant et agent de texture dans la viande hachée ou finement hachée. Je l'ai également vu utilisé dans la cuisine à la maison sur de la viande tranchée pour faire des textures, principalement pour capturer le jus de viande et permettre à celui-ci de devenir une fine couche de sauce collée à la viande.

Le bicarbonate de soude est utilisé comme un attendrisseur de viande, plus souvent dans la cuisine commerciale et moins dans la cuisine à domicile de ce que j'ai vu. Encore une fois, cela est utilisé couramment dans les tranches ainsi que la viande hachée.

En ce qui concerne les boulettes de viande (et les boulettes de poisson / gâteaux de poisson aussi), la texture rebondissante / caoutchouteuse provient du pétrissage d'une pâte de viande (juste du bœuf haché si ce n'est pas assez fin) et de la manière dont elles sont formées, par extrusion - une pincée de viande dans la paume de votre main, formez un poing et faites-le sortir par le jeu entre votre index et votre pouce. Ceux-ci sont toujours cuits immédiatement, je suppose que pour l'hygiène en raison de la manipulation excessive.

Addenda

Bien que je ne l'ai jamais vu utilisé, je peux voir comment une poudre à pâte à double action pourrait produire ces petites bulles dans les boulettes de poisson gonflées que vous observez parfois. Cela justifierait certainement de garder tout froid et un bain chaud immédiatement après l'extrusion. Cependant, une grande partie, sinon la totalité de la fonction d’attendrissage de la soude à l’intérieur de la levure chimique serait perdue.

Je ne sais plus aujourd'hui. La seule autre idée est que certaines saucisses ont une texture gonflable très similaire. Peut-être que quelqu'un peut ajouter ce savoir-faire.

user110084
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Alors, qu'est-ce qui le rend ferme, strachy et caoutchouteux? C'est ce que je veux savoir. Est-ce le froid, le délai dont je dispose pour traiter la viande, la farine de maïs ou le bicarbonate de soude? J'ai également essayé de doubler la quantité de farine de maïs, contrairement à la vidéo ci-dessus et je ne fais pas de différence pour le type de texture douce, facile à séparer une fois terminée.
user222452
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C'est la finesse du hachage. Vous visez une pâte et pas seulement de la viande hachée. Le bicarbonate de soude aide également à décomposer la viande. Vous devez pétrir votre pâte.
user110084
J'ai également essayé de pétrir ma pâte en utilisant un robot culinaire pour la mélanger pendant environ 10 minutes, ce qui correspond à 8 minutes de plus que la femme dans la vidéo. J'ai également vérifié ma pâte pour voir si elle est vraiment pâteuse et bien fondue et qu'elle est toujours douce. Je ne comprends vraiment pas pourquoi ce post.
user222452
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Il me faudra soit expérimenter un peu et demander autour de moi, à partir de connaissances et d'idées, tout de suite. Ce n'était même pas un problème les quelques fois où j'ai joué avec. Je sais que la texture n’est pas uniforme et que l’abondance est une chose que les gens choisissent parmi les vendeurs. Ce n'est pas si différent de la texture de certaines saucisses. Peut-être que cela pourrait être une source potentielle. Essayez aussi la levure chimique à double action et conservez le tout au froid jusqu'à l'étape la plus chaude. Devra faire confiance aux autres maintenant.
user110084
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J'ai lu que la clé est de garder la viande au froid et de la mettre au congélateur pour la conserver ainsi avant de la sortir avant qu'elle ne gèle complètement et que vous le fassiez plusieurs fois, jusqu'à la cuisson.

Tara Dactyl
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J'ai également vu des vidéos utilisant un robot culinaire ou un mélangeur dans lequel on glisse des glaçons plutôt que de l'eau glacée.
Joe