Différence dans la texture des biscuits si nous utilisons du beurre fondu par rapport au beurre ramolli

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J'aimerais connaître la différence dans le résultat final si nous utilisons du beurre ramolli ou du beurre fondu dans une recette de biscuit ordinaire.

Il y a quelques jours, j'ai fait des biscuits aux pépites de chocolat, j'ai attendu que le beurre atteigne la température ambiante, puis j'ai lissé le beurre avec le mélangeur (...) et à la fin j'ai mis la pâte à biscuits dans la frighe. Je me demandais juste si je fais fondre le beurre pour ne pas avoir à attendre que le beurre ramollisse, de toute façon je mettrai la pâte à biscuits dans le frigo plus tard. Mais qu'est-ce qui va changer? Certaines recettes demandent un beurre ramolli à température ambiante et transforment le mélange de sucre et de beurre en un résultat moelleux. Certaines autres recettes demandent de faire fondre le beurre et le sucre à feu doux.

Quelle est la logique derrière ce que chaque recette exige? Et pourquoi?

Felissa
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Il existe de nombreuses questions et réponses sur l'obtention de résultats optimaux pour les biscuits aux pépites de chocolat, mais votre question porte sur la différence entre un biscuit au beurre mou et un biscuit au beurre fondu, alors je vote pour votre question.
Kristina Lopez
Le beurre fondu se refroidit avant de geler, tout comme l'huile d'olive au réfrigérateur. Le liquide est beaucoup plus réactif avec les autres composants de la recette que le solide.
Wayfaring Stranger

Réponses:

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Il existe de nombreux facteurs en jeu, tels que le type de sucres, la quantité d'œufs ou d'autres sources d'hydratation, la quantité et le type de levain, etc., mais en général:

Voir la transcription de l' épisode Three Chips for Sister Marsha d'Alton Brown pour un bon traitement des cookies aux pépites de chocolat et de leurs variantes.

SAJ14SAJ
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D'après mon expérience, chaque cookie que j'ai préparé a une base de:

  • beurre ramolli
  • sucre blanc et brun
  • Oeuf
  • bicarbonate de soude
  • farine

    (qui sont la plupart des recettes de pépites de chocolat), le beurre fondu (ou même le beurre trop mou, presque fondu) donnera des biscuits très plats, presque caramel. Non pas qu'ils soient mauvais, ils peuvent être assez savoureux si vous pouvez les dépasser (comme un paysage lunaire).

Je suis sûr qu'il y en a d'autres sur ce site qui peuvent donner la raison chimique et moléculaire exacte du besoin de beurre ramolli et non fondu, mais de mes nombreuses années d'expérience en tant que boulanger, c'est mon observation.

Kristina Lopez
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@Felissa - heureux de vous aider - bonne chance avec vos cookies! :-)
Kristina Lopez
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La raison exacte est que le levain ne crée pas de nouvelles bulles dans la pâte, mais augmente celles faites en écrémant le beurre avec du sucre cristallin. Si vous utilisez du beurre fondu (ou du sucre en poudre), vous obtenez des biscuits moelleux sans levain malgré l'inclusion de poudre à pâte. Et oui, il y a des recettes pour eux aussi, et ils prescrivent en effet du beurre fondu.
rumtscho
Merci @rumtscho! Je savais que tu serais à la pointe des experts! Excellente explication. J'ai fait de nombreuses variétés de biscuits au fil des ans, y compris ceux avec du beurre fondu, et il y a une beauté et un caractère unique à chacun, c'est sûr.
Kristina Lopez
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J'ai fait mon projet de recherche scientifique à ce sujet et j'ai découvert que le beurre ramolli donnerait des biscuits plus moelleux et plus petits qu'avec du beurre fondu. Le cookie au beurre fondu sera également plus fin. J'ai également compris que si vous utilisez le double du beurre fondu, vous obtenez un biscuit LARGE, mince et croustillant et avec la moitié du beurre, vous obtenez un petit, moelleux et ce que j'ai trouvé très attrayant pour la plupart des gens en termes de goût, de texture et d'apparence.

PS J'ai utilisé la recette du péage sans noix et avec du chocolat. chips.

user74027
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Si nous utilisons du beurre fondant dans des biscuits, les biscuits deviendront plus savoureux. Certains ingrédients sont utilisés lors de la cuisson des biscuits pour les rendre parfaits en goût et en texture. Ce sont la poudre à pâte, le beurre ramolli, l'œuf, la cassonade, le blanc sucre.

cookiesde maison
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Mais dans quelles proportions?
logophobe