Classeurs végétaliens

Je cherche à comprendre la nature du fonctionnement des liants.

J'ai fait des galettes l'autre jour. Une pomme de terre, deux carottes, une boîte de haricots noirs, un peu de chapelure. Il s'est mélangé à une neige fondante granuleuse décente et a bien frit.

Ensuite, j'ai essayé une patate douce, du brocoli et des pois chiches. Le mélange semblait bon, mais il ne tenait pas ensemble lorsque j'ai essayé de le faire cuire, que ce soit dans une casserole ou au four. (Bien que ma fille végétalienne ait dit que le goût était bon, alors j'étais sur quelque chose)

Existe-t-il un procédé utilisé par les cuisiniers végétaliens pour (a) choisir le bon mélange d'ingrédients qui n'ont pas besoin de liant spécial ou (b) y a-t-il un liant universel décent qui fonctionne dans des limites raisonnables lorsque les autres ingrédients sont choisis correctement?

Dans le cas d'une cuisine végétalienne, vous devrez utiliser des ingrédients contenant de l' amidon à des niveaux élevés ou des protéines de liaison, comme le gluten . Une chose importante à retenir à propos de l'amidon est qu'il est retiré (dans l'eau) au cours de la cuisson. Donc, si vous pré-faites cuire vos pommes de terre avant de les ajouter dans des galettes, elles fourniront moins d'amidon que les pommes de terre crues. Il en va de même pour les haricots, les pois chiches et tout autre aliment riche en féculents.

L'ajout de gluten, sous forme plus ou moins pure ou sous forme de farine de blé, aide également mais nécessite un certain «temps de développement» pour que sa chimie fonctionne.

De plus, la quantité d'eau dans votre galette influence sa consistance. Plus vous avez d'eau, plus vous aurez besoin d'amidon / farine.

Pour le cas spécifique des pois chiches, je peux dire que les pois chiches crus , trempés et moulus (transformés à des fins alimentaires) n'ont pas besoin de liant, tandis que ceux précuits (en conserve) ont besoin d'un liant (de mes expériences de fabrication de falafels). que "plus humide que la plupart des recettes se penchaient" a mieux fonctionné pour moi dans le falafel. Cela pourrait donc corriger la recette qui ne fonctionnait pas mais qui avait bon goût.

Si vous n'avez pas affaire à un végétalien sans gluten (dont beaucoup trop semblent être à la mode, plutôt que coeliaque - j'ai beaucoup de sympathie pour la coeliaque, et peu pour la tendance), la farine de blé vieux nature est un bon liant générique. Le lin moulu (mentionné par Carmi dans les commentaires) en est un autre, bien qu'il ait plus d'impact sur la saveur; cela peut avoir un bon impact.

Vous pouvez emprunter quelques itinéraires ici, mais ce que je recommande est d'utiliser de la purée de pommes de terre comme liant. Non salé, sans substitut de lait ou de beurre, épicé si vous le souhaitez. Cela fonctionne parfaitement à la fois pour la cuisson et la friture. La beauté est que vous pouvez garder tous vos autres ingrédients "boule végétalienne" en morceaux et utiliser simplement autant de purée que vous devez lier. Les pommes de terre sont également utilisées dans les déserts (recherchez les noix irlandaises), vous pouvez donc également les utiliser dans vos bonbons. Ajoutez simplement de la poudre de cacao et du sucre! La meilleure partie est que les pommes de terre sont sans gluten.

PS. les pommes de terre cuites à la vapeur puis râpées ajoutent une texture supplémentaire, bien que plus de tracas à préparer.

J'espère que cela t'aides :)

Les farines de légumineuses (par exemple la farine de pois chiche - disponibles à peu de frais dans les épiceries asiatiques, la farine de soja, la farine de lentilles ...) sont de puissants liants à base de protéines; au moins la farine de pois chiches (transformée en une pâte avec de l'eau) est assez forte pour donner une crêpe utilisable seule (comme c'est le cas dans la cuisine indienne). Gardez à l'esprit que ceux-ci auront besoin de divers degrés de cuisson pour être appétissants (pas longtemps pour la farine de pois chiche, mais elle n'a vraiment pas bon goût cru ou non). Assurez-vous également qu'ils sont bien hydratés mais pas surhydratés (comme une pâte à base de farine).