Qu'est-ce qui fait qu'un pain est fermé ou ouvert en miettes / texturé?

Qu'est-ce qui fait que la texture du pain est ouverte, c'est-à-dire avec beaucoup de gros trous, ou fermée, c'est-à-dire une mie tendre régulière et uniforme sans grands trous? Comment puis-je y parvenir?

Il y a plusieurs facteurs qui font que le pain est "troué". Tout d'abord, nous devons comprendre que ces gros trous sont créés par des "ballons" de gluten remplis de CO2 et d'alcool fabriqués par des levures. Ces ballons peuvent se développer de 2 façons

• Les cellules de levure proches du ballon produisent du CO2 ou de l'alcool, et il est «versé» dans le ballon et il se développe.
• Le mur entre 2 ballons est cassé, donc un nouveau ballon est fait avec la jonction des deux précédents.

Vous obtiendriez également des bulles de pain de seigle et de bactéries, mais les trous seraient plus petits. Je vais donc me concentrer sur la farine de blé et les levures.

Donc, quelques conseils pour maximiser la taille des trous:

Veuillez noter que ces points ne sont pas indépendants. Merci @rumtscho de l'avoir signalé.

• Ne manipulez pas trop la pâte .

  La plupart des pains ont 2 fermentations: bulkune et proofing. Faites un seul. Plus vous manipulez la pâte, plus vous avez de chances de la dégazer en brisant les bulles et en laissant le gaz sortir de la pâte.

• Haute hydratation

  Avec plus d'eau, la pâte sera moins rigide, les bulles pourront donc s'étendre davantage. De plus, il sera plus facile pour les levures de «trouver» leur nourriture: le sucre, donc elles produiront plus de CO2 et d'alcool.

  Certaines farines absorbent plus d'eau que d'autres. L'utilisation d'une farine à indice d'absorption élevé peut vous permettre

• Levure + temps

  Plus il y a de levures, plus il y aura de gaz. Mais attention à ne pas en ajouter trop, sinon ils manqueront de glucose. Il vaut mieux leur laisser le temps de faire leur travail.

• Utilisez de la farine de blé forte

  Plus la pâte attend d'être levée, plus le gluten sera détruit par les enzymes. Donc, utiliser de la farine avec beaucoup de gluten (protéines fortes et élevées en%, une valeur W supérieure à 270) aidera à assurer qu'un minimum de gluten existera toujours après de longues fermentations.

• Ressort de four

  Les levures continuent de produire du CO2 jusqu'à ce qu'elles meurent à 60 ° C / 140 ° F. De plus, les gaz se dilatent avec la chaleur, donc cela aidera également les trous à se développer un peu (si je me souviens bien, jusqu'à 30%). Mais cette culture s'arrêtera lorsque la pâte sera cuite et se renforcera, et lorsque la croûte commencera à se former. Pour retarder cela, 2 astuces sont utilisées:

  • Utilisez la vapeur dans le four le poing 1/3 ou 1/4 du temps de cuisson.

    La vapeur gardera la «peau extérieure» du pain humide, ce qui l'empêchera de sécher et de former la croûte.

  • Marquez le pain

    Le pain est tailladé (ces coupures faites à sa surface) pour lui permettre de croître plus facilement. Ainsi, les bulles internes pourront se développer davantage dans le four.

  Pour permettre à la chaleur de pénétrer dans la pâte de bas en haut, les boulangers utilisent des pierres dans leurs fours.

• Développer complètement le gluten

  Le pétrissage est très important, donc le réseau du gluten sera parfaitement développé pour retenir tout le CO2 et l'alcool.

  Pour obtenir des pâtes à haute hydratation, les boulangers font une pâte à hydratation normale (environ 66%) avec toute la farine, puis ajoutent le reste d'eau et pétrissent un peu plus pour la laisser absorber.

Un exemple d'un type de pain avec de gros trous peut être vu dans ce forum espagnol (désolé: c'est un pain espagnol et je ne l'ai pas trouvé en anglais).

Les ciabattas sont également un bon exemple de pain à gros trous.

Quelques conseils pour minimiser les trous:

• Faible hydratation

  Par opposition à une hydratation élevée pour obtenir une grosse alvéole. Jusqu'à 50%

• Dégazer la pâte

  Certains artisans ou boulangers à domicile pressent la pâte avec leur main pour éviter d'avoir des bulles trop grosses. Pour certains types de pain, les boulangers professionnels utilisent des petits pains pour en faire un mince. C'est ce qu'on appelle le raffinement , et peut être effectué plusieurs fois (peut-être 5 lors de la vérification).

• Farine faible .

  Avec moins de gluten, les bulles se briseront laissant le gaz sortir de la pâte.

• Underproof

  Utilisez un temps de fermentation court pour que les levures ne puissent pas produire trop de CO2.

• Percer la pâte

  Ainsi, tout excès de CO2 sortira par les trous, au lieu de rester à l'intérieur de la pâte.

  De plus, pour réduire le taux de production des levures, vous pouvez également ajouter beaucoup (vraiment beaucoup) de sel, ou beaucoup de sucre, ou de graisse / huile.

A titre d'exemple, quelques pains (toujours en espagnol): Pan Candeal et Bollo Sevillano .

Puis-je ajouter à ce qui précède que la graisse dans une pâte à pain en sandwich recouvre le gluten de sorte que les chaînes plus longues ne peuvent pas se former - incapables de supporter ces grosses bulles. Mettre un couvercle sur une boîte décourage également les gros pores.

Les baguettes sont traditionnellement faites de farine plus douce (faible en gluten) mais développée sur une plus longue période avec une manipulation douce pour retenir tout ce gaz.

Le principal facteur d'ouverture de la mie est l'hydratation. Une pâte à hydratation plus élevée aura généralement une mie plus ouverte avec des trous plus grands et plus inégaux. Une pâte d'hydratation plus faible donne un pain plus dense, avec des trous plus petits.

En plus de l'hydratation, le temps de fermentation joue également un rôle. Habituellement, cela va de pair; une pâte à faible hydratation comme un pain à sandwich blanc normal a généralement une fermentation relativement rapide de 2-3 heures, tandis qu'une pâte à forte hydratation comme une ciabatta ou une focaccia peut fermenter pendant la nuit ou même plus longtemps.

ArtisanBakers.com a un bon résumé ici .

Il n'y a pas de réponse courte ou facile à cela. En bref, les principaux facteurs sont:

• La bonne farine et l'équilibre entre l'eau et la farine - dépend grandement de la qualité de la farine.
• Le bon pétrissage.
• La bonne manipulation de la pâte humide.
• La bonne cuisson.

Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et des vidéos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Je pense que certains pains artisanaux à texture ouverte sont fabriqués avec des poudres à lever, je remarque un manque de levure dans le goût, peut-être plus liquide, de la farine avec une teneur élevée en protéines, une pâte à travailler pour une texture moelleuse dure avec une croûte extérieure relativement dure, peut-être une élévation prolongée non perturbée ( si de la levure est utilisée, ou un composant acide pour compléter le levan, car beaucoup sont du levain), un four sec et la cuisson sur pierre entrent-ils tous en jeu?