Comment faire des œufs du siècle?

J'ai découvert des œufs d'un siècle en vivant en Thaïlande et suis instantanément tombé amoureux de ces friandises. Malheureusement, je ne vis plus en Thaïlande depuis quelques années et je manque désespérément des œufs d'un siècle. Il est impossible de les acheter n'importe où dans un rayon de 1000 km, donc je suppose que la seule option est de les fabriquer moi-même.

Alors, j'ai besoin d'un conseil, comment recréer ce cadeau fascinant de la cuisine asiatique?

Qu'est-ce que j'ai essayé jusqu'à présent - j'ai suivi cette recette sur Instructables , qui était en bref:

1. Faites de la saumure en combinant 42g de NaOH + 72g de NaCL + 1L d'eau, bouillie, dissoute et laissez-la refroidir. J'ai utilisé un nettoyant pour tuyaux d'écoulement (100% NaOH).
2. Mettez soigneusement quatre œufs de poule dans un bocal en verre, versez de la saumure jusqu'à ce que les œufs soient complètement submergés.
3. Mettez un petit poids de verre sur le dessus pour empêcher les œufs de flotter.
4. Les conserver dans de la saumure pendant 10 jours à environ 18 ° C.
5. Oeufs retirés de la saumure. Trouvé deux œufs à casser, avec seulement le jaune défiguré restant à l'intérieur.
6. Bien laver les deux œufs intacts restants avec de l'eau du robinet, puis les sécher complètement avec des serviettes en papier.
7. Oeufs bien emballés dans quelques couches d'une pellicule plastique transparente mince, puis recouverts de coquille d'argile à modeler.
8. Les a gardés pendant 20 jours de cette façon.

Une fois le temps écoulé, je les ai ouverts pour découvrir à ma propre déception que mon expérience avait échoué. Les œufs étaient remplis d'un liquide coulant opalescent nauséabond sur la densité et la viscosité de l'eau, et les œufs eux-mêmes s'étaient rétrécis à la taille du jaune. Les blancs d'œufs étaient restés blancs, denses et opaques et il n'en restait qu'une fine couche autour du jaune. Les jaunes eux-mêmes étaient encore jaunes avec une légère teinte bleue et avaient une texture globale de jaune dur.

De toute évidence, ce n'était pas le résultat que je voulais, alors je les ai jetés sans goûter :(

Depuis lors, j'ai fait encore quelques tentatives, toujours sans succès. J'ai même découvert des articles scientifiques sur cette question, par exemple "Effets de la concentration alcaline, de la température et des additifs sur la force du gel de blanc d'oeuf induit par les alcalins.", Zhao Yan et al, doi: 10.3382 / ps.2013-03596 , cependant J'hésitais quelque peu à faire des expériences sur moi-même, car le document ne donnait aucune conclusion quant à la sécurité des concentrations de sel métallique fournies pour la santé humaine avec une consommation prolongée.

Alors, quelqu'un peut-il signaler les erreurs que j'ai faites lors de mes tentatives, ou me fournir la bonne technique pour faire des œufs de siècle que je peux suivre? Il est étonnamment difficile de trouver des recettes anglaises sur Internet.

Je pense que vous avez fait des œufs saumurés ou salés qui sont très différents des œufs noircis du "siècle".

Les œufs en conserve doivent être cuits, au moins le blanc d'oeuf aura besoin de chaleur pour se solidifier. Si vous extrayez un jaune d'oeuf et que vous le guérissez avec du sel et du sucre (sans eau ajoutée), vous pouvez l'utiliser presque comme du fromage, la texture vous permettrait de le râper sur des pâtes sans cuisson par exemple.

Les œufs du siècle noircis ne nécessitent pas de cuisson, car ils sont déjà cuits ou les protéines entièrement dénaturées. Il faut des alcalins et du sel pour y parvenir. Le pH élevé provient généralement d'une combinaison de chaux (oxyde de calcium) et d'hydroxyde de calcium. Le processus est très différent. Étrangement, vous obtenez le contraire de la saumure quand il s'agit de textures - jaune "blanc" solide et jaune qui coule vs blanc qui coule et jaune un peu durci.

Enfin - j'ai réussi à trouver une référence qui déclare qu '"un environnement moins alcalin est nécessaire pour coaguler les œufs de canard que pour coaguler les œufs de poule, qui serait associé à la composition en protéines du blanc d'œuf".

Étant donné que je crois que la recette originale (72 g de sel, 42 g de lessive) est spécifiquement pour les œufs de canard, cela expliquerait pourquoi vous rencontrez des difficultés et pourquoi mon résultat n'est pas tout à fait ce à quoi je m'attendais de voir si la saumure pour les œufs de "poulet" doit être plus alcalin.

Pour mes prochaines tentatives / expériences, je vais augmenter progressivement la lessive.

Améliorer la sécurité sanitaire et la qualité des œufs et des ovoproduits: Volume 1: Chimie, production et consommation des œufs
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Section 21.5.2 Pidan

Je pense que vous devrez peut-être d'abord laver vos œufs.

Le lien Instructables est probablement centré sur les États-Unis. Les œufs américains sont généralement frottés, éliminant la cuticule ou la floraison (c'est pourquoi ils doivent être réfrigérés , contrairement à la plupart du reste du monde). Si vous n'êtes pas aux États-Unis, vos œufs peuvent toujours avoir cette cuticule, ce qui pourrait empêcher la saumure de pénétrer. Cela expliquerait pourquoi vos œufs ont pourri plutôt que de se conserver.

Un nettoyage correct des œufs peut être légèrement délicat: vous essayez d'éviter de transmettre des bactéries et de la saleté à travers la coquille. Vous devez utiliser de l'eau tiède (pour éviter d'introduire des bactéries) et, idéalement, une solution désinfectante. Pour citer l' American Pastured Poultry Producers Association , "le lavage est une douleur complète lorsqu'il est fait à la main". Ils recommandent un luffa, ou même du papier de verre. Puisque vous n'en faites que quelques-uns, cela ne devrait pas être trop horrible.

Je ne peux pas vraiment commenter où vous vous êtes trompé, mais je viens (il y a environ une heure) d'ouvrir un couple de ma première tentative de lot (commencé le 01/07, lavé et enveloppé dans du film alimentaire 11/07, ouvert le 29/07) avec les résultats suivants; 1. Les blancs étaient gélifiés, mais pas aussi sombres que prévu. 2. Le bout du jaune avait commencé à prendre une couleur foncée 3. Le jaune restant commençant à se solidifier, acheter toujours pâle / jaunâtre. 4. Aucune odeur horrible en tant que telle. Il semble donc que mes résultats semblent être une sorte de demi-chemin vers ce que j'attends d'un "pidan". J'en ouvrirai d'autres à des intervalles de quelques jours, juste pour voir quel effet une période de maturation plus longue a sur le résultat final.

J'ai fait la saumure simplement en ajoutant lentement la lessive / sel dans de l'eau bouillante (hors chaleur) et en remuant. Je n'ai pas fait bouillir davantage le mélange, car la lessive est censée chauffer la solution lorsqu'elle est ajoutée de toute façon.

Continuez d'essayer, je suppose.

Edit: 19/08/17 Une période de maturation plus longue ne semble pas affecter l'apparence du "pidan", les blancs gélifiés étant toujours d'un ambre extrêmement pâle. Bien que n'étant pas ce que j'attends d'un pidan commercial, l'œuf résultant était parfaitement comestible.

Je suis enclin à soupçonner / conclure que c'est l'ajout de cendres de bois dans les recettes traditionnelles (feuilles de thé dans certains autres articles que j'ai lues) qui fournit une couleur supplémentaire au produit final résultant en la couleur traditionnelle sombre / noire que nous sommes venus à attendre d'un pidan commercial.

Vous ne devez pas laver l'œuf après l'avoir retiré de la saumure. Nous avons besoin que la lessive + sel reste sur la coquille d'oeuf pour les figer.