Lors du traitement des saucisses, quelle est la température ou l'humidité la plus importante?

Je soigne des saucisses, du salami de porc en boyau de porc pour être précis. J'ai de la difficulté à maintenir à la fois la température et l'humidité nécessaires. Je n'ai aucun problème à contrôler la température 60F / 15C. (J'ai un petit réfrigérateur à vin) Cependant, l'humidité relative augmente entre 85 et 89%. (Mesuré à l'aide d'un hygromètre non étalonné mais dont le taux de lecture est de 67% lorsqu'il est réglé dans la pièce contenant le réfrigérateur.)

L'humidité relative ailleurs est comprise entre 50 et 70%, en fonction de la pièce et de l'heure. Cependant, la température varie entre 67F / 19C et 76F / 24C.

La plage cible recommandée est de 60 ° F / 15 ° C pour la température et de 70% pour l'humidité relative.

Jusqu'ici, je n'ai pas de problèmes de moisissure, seulement quelques minuscules taches de moisissure blanche (acceptable / bonne). La plus petite des saucisses d'essai pour boyaux de mouton a en fait perdu 30% de son poids et semble avoir été cuite. Les saucisses en boyaux de porc perdent du poids, mais à un rythme beaucoup plus lent que prévu (probablement en raison d'une humidité plus élevée).

Partout où je regarde, il y a une tonne d'informations sur l'augmentation de l'humidité dans votre chambre de durcissement, pas tellement sur sa diminution. Des suggestions pour réduire l'humidité de la chambre seraient également utiles.

Devrais-je mettre les saucisses dans un autre récipient suspendu avec une humidité plus basse et des températures ambiantes plus élevées et non contrôlées? Devrais-je les laisser continuer à s'alimenter à une humidité plus élevée et à sécher très lentement, voire pas du tout?

MODIFIE POUR AJOUTER: Le gel de silice, au moins dans la quantité que j'ai placée dans le refroidisseur, n'a aucun effet mesurable sur l'humidité. Peut-être plus de gel de silice aurait fait plus.

Vous devez mettre la main sur un ventilateur d’ordinateur (ils sont conçus pour fonctionner 24h / 24). J'ai simplement monté l'un de ces éléments à l'intérieur de la paroi de ma chambre de durcissement (bas - sous forme de gouttes d'air humide), découpé un trou dans la paroi du réfrigérateur avec une scie trépan, ce qui permet au ventilateur d'évacuer l'air humide de l'intérieur de la chambre de traitement . J'ai également découpé un trou de taille similaire en haut de la chambre de séchage du côté opposé, ce qui permet à l'air sec d'entrer dans la chambre lorsque l'air humide est épuisé. Je l'ai installé sur un contrôleur d'humidité bon marché que j'ai acheté chez eBay. Ainsi, lorsque le contrôleur détecte une humidité élevée (quelle que soit l'option choisie), il épuise l'air humide.

J'utilise un congélateur sans givre (grand format) et je sèche actuellement 7 kg. J'ai un contrôleur de temp qui fonctionne parfaitement, mais avec les changements de temps, j'ai beaucoup de variation. Un humidistat contrôle un humidificateur, alors n’ayez aucun mal à maintenir l’humidité, ce que j’aime bien dans les premiers stades.

Le problème se pose du jour au lendemain lorsque la température ambiante est inférieure à celle du réfrigérateur et qu’il ne fonctionne donc pas. Pour lutter contre cela, j'ai une ampoule de chaleur dans le bas qui soulève la température interne et fait tourner le réfrigérateur, éliminant ainsi l'humidité. L'ampoule thermique et l'humidificateur semblent se battre, mais selon les indicateurs, créent l'environnement approprié.

Vous n'avez pas encore eu de problèmes de moisissure ni d'échecs - espérons que cela vous aidera.

Comme vous le voyez, un environnement trop humide ralentira le processus de durcissement. Tant qu'ils perdent du poids, vous devriez être d'accord, mais vous devez faire attention à la formation d'humidité à l'extérieur des enveloppes, car cela pourrait encourager les moisissures plus nuisibles à se développer au-delà de la moisissure blanche attendue pour le salami.

S'ils ne maigrissent pas du tout, c'est un problème, car cela indique que la teneur en eau de la saucisse ne diminue pas et qu'une teneur élevée en eau encouragera la croissance de bactéries et finira par gâcher la viande.

Essayez d’ouvrir le réfrigérateur que vous utilisez quelques heures par jour pour laisser sortir l’humidité (le compromis est que vous chaufferez un peu, mais si ce n’est que pour quelques heures, tout devrait bien se passer). Si une baisse plus importante de l'humidité est nécessaire, dirigez-les vers un ventilateur de bureau et faites-le fonctionner environ une heure par jour. Faire circuler l'air autour des saucisses aidera à éliminer l'humidité, mais ne sera peut-être pas aussi économique que la facture d'électricité.

MODIFIER:

Si ouvrir le réfrigérateur et / ou utiliser un ventilateur ne fonctionne pas pour vous, une approche plus radicale pourrait consister à essayer des packs de gel de silice (comme ceux que vous obtenez dans les emballages électroniques) au fond du réfrigérateur. C'est une idée totalement non testée mais qui devrait théoriquement fonctionner, car ils sont conçus pour absorber l'humidité et sont non toxiques (bien que l'étiquette prévienne de les consommer, il s'agit davantage d'un risque d'étouffement que de tout poison à craindre). Je serais très intéressé d'entendre votre succès si vous essayez cette voie.

J'ai un évent dans ma chambre de durcissement qui est un vieux réfrigérateur reconverti. J'ai utilisé un évent de séchoir en métal et calfeutré le périmètre une fois installé, je laisse également le volet en métal ouvert un peu avec un aimant. Cela permet la circulation d'air à l'intérieur de la chambre via le ventilateur. J'ai un régime stable de 58 degrés avec 70% HR.

La réponse courte est dans les gammes que vous décrivez, l'humidité est plus importante que la température. Des fluctuations de température raisonnables auront peu d'effet, car vous avez déjà créé un environnement hostile (hostile, non imperméable) aux organismes nuisibles. La "détérioration" est causée par une action bactérienne. Si les bactéries et autres organismes ne peuvent pas survivre, se multiplier et agir, vous ne risquez pas de vous gâter. C'est pourquoi les conserves ne vont jamais mal. D'autre part, si l'humidité est trop basse, vous risquez de durcir la coque. la formation d'une couche séchée contenant un centre brut. C'est mauvais et dangereux. Théoriquement, si l'humidité à l'extérieur de la saucisse est inférieure à celle de l'intérieur, vous obtiendrez une action de séchage, ce qui est bien. Les plages d'humidité ont pour but de garantir un séchage et une perte d'humidité constants tout au long du processus de séchage. Gardez un peu de circulation d'air, faites de votre mieux sur la température ambiante et réglez votre taux d'humidité, et tout ira bien. Bonne chance!

Vous devriez voir si Amazon ou le détaillant local ne propose pas de petits déshumidificateurs que vous pouvez mettre dans votre réfrigérateur de fortune. J'ai vu des gens les utiliser dans leurs réfrigérateurs à vin, qui les utilisaient comme réfrigérateur à fromage.