Qu'est-ce qui fait d'un hot dog un hot dog?

J'aime les hot-dogs, mais je suis toujours conscient qu'ils sont un moyen par lequel des morceaux de viande indicibles peuvent être rendus appétissants, même lorsqu'ils ont un nom fantaisie comme bockwurst pour couvrir le fait.

J'ai donc acheté un paquet de hot-dogs végétariens de marque Tesco et j'ai été surpris de constater qu'ils ressemblent et ont le goût de ceux qui contiennent de la viande. Ensuite, j'ai acheté un pack de hot-dogs végétariens Tevion - ils ont aussi bon goût et ils sont casher! La texture est similaire à la vraie chose avec les deux produits.

Alors qu'est-ce qui fait d'un hot dog un hot dog? Pour autant que je sache, vous n'avez pas besoin de viande!

EDIT: Les réponses jusqu'à présent concentrent la question. Le hot-dog est une saucisse fade, conçue pour consommer de la "viande" qui serait autrement considérée comme invendable. La viande contribue peu ou rien au goût et à la texture, elle est hachée si fine - mais la saucisse a un goût et une texture définis.

Il y a donc deux questions;

1) Quelle est la saveur d'un hot-dog? Ce n'est pas unique, car les entreprises du monde entier les fabriquent, mais je ne peux pas leur donner d'étiquette;

2) Quels agents utilisent-ils pour faire coïncider cette masse finement moulue d'ingrédients disparates en une forme de saucisse sans peau qui résiste à la cuisson sans s'effondrer?

Maintenant que vous avez fait le montage, il est plus clair pour moi ce que vous demandez. Voici les réponses à vos deux questions:

2) Ils n'ont besoin d'aucun agent. La protéine agit comme une colle lorsqu'elle est chauffée. La protéine est presque le seul type d'aliment qui «colle» les choses ensemble - essayez de faire des crêpes sans gluten avec de la farine non protéinée comme la farine d'amande et vous remarquerez ce que je veux dire. (Vous pouvez "tricher" et utiliser des hydrocolloïdes comme le xanthane qui rendent une masse si visqueuse qu'elle colle ensemble, mais c'est un autre sujet). Dans d'autres saucisses plus grossières, vous pouvez remarquer la différence entre les morceaux de substance, car les morceaux sont plus gros. Certaines saucisses brutes peuvent également se désagréger, mais parce qu'elles ne sont pas cuites, elles sont salées crues. Les saucisses à hot-dog sont fabriquées à partir de protéines animales, de graisses animales, d'agents aromatisants (pas trop) et de charges. La quantité de viande est suffisante pour faire cailler la masse dans une saucisse serrée, tout comme les protéines du jaune d'œuf sont suffisantes pour faire cailler une crème brûlée dans une crème à la forme. Vous pouvez faire cuire vos propres saucisses à la maison, et elles se lieront sans aucun additif.

La cohésion d'un hot-dog peut être obtenue avec une quantité relativement faible de viande par rapport à la graisse et aux charges possibles (comme le pain). Si un producteur décide d'utiliser encore plus de charges, il peut utiliser la transglutaminase pour obtenir la texture serrée même lorsqu'il y a moins de viande que la normale dans la saucisse. Je ne sais pas si les producteurs le font ou non, je soupçonne qu'au moins certains le font. Il est possible que dans certaines juridictions, ils ne soient pas autorisés à le faire.

1) Comme je l'ai déjà mentionné: le hot-dog est fait de viande, de graisse et de quelques charges. Il ne contient pas beaucoup d'assaisonnement. La viande utilisée est de la viande de mauvaise qualité, une protéine uniforme pure provenant de jeunes animaux, principalement des porcs ou des poulets. Et il est bouilli, non exposé à une chaleur élevée directe. Par conséquent, le composant aromatique de la saveur est presque complètement manquant. Les autres viandes que vous mangez ont leur propre arôme, selon l'animal et se développant avec l'âge (avez-vous essayé de manger de la vieille chèvre?). Ils obtiennent également ce bel arôme brûlé de la caramélisation et des réactions de Maillard à des températures qui ne sont pas atteintes par l'ébullition. Les deux sont absents d'un hot-dog. (Le second manque également dans d'autres saucisses, mais les bonnes saucisses telles que le salami salé ou la lukanka sont faites de bœuf ou d'âne vieilli, et elles utilisent de généreux ajouts d'herbes et d'épices, souvent aussi fumées).

La composante gustative de l'arôme ne contient pas grand-chose non plus. Il y a du sel de l'assaisonnement, et il y a de l'umami de la viande (mais pas beaucoup, c'est de la viande jeune). N'oubliez pas que bien que la plupart des gens aiment l'umami, il est plus connu pour améliorer l'arôme de la nourriture que pour être une saveur agréablement consciente comme la douceur. Parmesan, tomates, viande - ils sont savoureux à cause de l'arôme qu'ils ont, pas seulement à cause de l'umami en soi. Pure MSG est très umami, mais très décevant si vous essayez de le manger seul. La graisse dans la saucisse agit de manière similaire comme un exhausteur de goût. Le goût umami des protéines pures et des graisses serait formidable s'ils avaient quelque chose à améliorer, mais il n'y a rien dans le hot-dog à améliorer, de sorte que la saveur reste fade et uniforme.

Les producteurs de hot-dogs végétariens peuvent bien l'utiliser. La protéine de soja presque pure n'est pas si différente de la protéine de poulet ou de porc presque pure en ce qui concerne le goût. La texture est différente, mais le traitement à la fois en une pâte fine avec la bonne quantité d'humidité s'en occupe. De la graisse neutre peut être ajoutée pour la sensation en bouche sans changer le goût. En théorie, la protéine du soja devrait pouvoir lier la saucisse lors du caillage. Dans la pratique, je soupçonne que le processus d'extraction qui purifie la protéine de soja de la matière végétale au goût de haricot caille la protéine et ils utilisent une sorte d'additifs pour "coller" la saucisse par la suite. (Au moins, la protéine de soja pure que j'ai eue comme substitut de viande était déjà caillée. Peut-être qu'il y a d'autres processus qui ne nécessitent pas cela).

Alors qu'est-ce qu'une saucisse à hot dog? Viande transformée au point de devenir une protéine presque pure, graisse transformée au point de goûter au sel neutre. Un peu d'amidon pour améliorer la texture. Tout cuit ensemble sous forme de saucisse. Cela ne semble pas trop appétissant, mais il est bon marché, copieux et l'attaque gustative de la moutarde et du ketchup est si forte que toute meilleure saucisse serait gaspillée dans un sandwich au hot-dog.

Les hot dogs sont un exemple indigène en Amérique du Nord d'une classe de saucisses appelées saucisses émulsionnées . La viande et la graisse sont broyées si finement qu'elles s'émulsifient ensemble en une pâte lisse. D'autres saucisses de ce type incluent l'allemande Frankfurter Würstchen (dont le hot-dog est un descendant) et l'italienne Mortadella (qui est également le précurseur de la saucisse américaine de Bologne ).

Les hot-dogs sont guéris et sont généralement fumés à chaud et vendus entièrement cuits.

Ils peuvent être fabriqués à partir d'une variété de viandes, mais le boeuf et le porc (ou un mélange de ceux-ci) sont les plus courants.

Les hot-dogs nécessitent un équilibre minutieux de maigre (pour la protéine myosine , qui fournit la liaison et la structure à la saucisse), de matières grasses et d'eau (généralement ajouté sous forme de glace pendant le processus de fabrication de l'anneau, pour aider à garder l'émulsion naissante de casser en gardant le mélange au frais.)

Il n'y a pas d'agent de liaison en tant que tel dans les hot dogs: la myosine présente dans la rencontre forme une matrice qui fournit la structure et la mastication de la saucisse. Un hot-dog sans assez de viande (ou une autre source de protéines) ne tiendrait pas bon. Cela ressemble beaucoup à la façon dont un pâté est fait - dans un certain sens, un hot-dog est un pâté farci dans une enveloppe et fumé à chaud.

Bien qu'il soit possible d'ajouter des charges (et d'émulsionner dans de l'eau supplémentaire), ce n'est pas nécessaire et les fabricants de haute qualité le font avec modération ou pas du tout.

Les principaux éléments de saveur d'un hot-dog de style new-yorkais (d'où ils proviennent) sont généralement la viande séchée elle-même, le sel, le poivre, l'ail et le paprika, ainsi que la saveur fumée. Partout dans le monde, les saucisses émulsionnées sont aromatisées avec une grande variété d'épices, en particulier des épices chaudes, mais celles-ci ne seraient pas typiques d'un hot-dog.

Vous pouvez trouver une recette et un diaporama avec des photos détaillées du processus de fabrication de hot-dogs chez Serious Eats . Il montre toutes les étapes clés: sélection d'ingrédients avec un équilibre soigné entre maigre et gras, broyage initial, émulsification, farce et fumage.

klypos,

D'après ce que je me souviens (!), Le remplissage d'une saucisse de hot-dog de viande est généralement doux, humide, homogène et sans saveur particulièrement forte, du moins par rapport à d'autres saucisses. Plutôt fade, pour certains.

Les saucisses de marque Tesco auxquelles vous vous référez sont basées sur des protéines de soja et de blé http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

À mon avis, la plupart des saucisses végétariennes à base de soja ont tendance à imiter la texture et la saveur de la garniture d'une saucisse de hot-dog à la viande à petit budget. En dépit d'être une saucisse un peu fade et sans intérêt (à mon avis!), Ils fonctionnent bien comme substitut d'une saucisse de viande dans un hot-dog. C'est peut-être parce que le remplissage d'une saucisse de hot-dog de viande a tendance à être très traité, voir par exemple http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . En tant que telle, la texture plutôt homogène d'une saucisse végétarienne à base de soja frappe assez près de la marque.

Cependant, je ne sais pas comment la saveur d'une saucisse végétarienne est faite pour se rapprocher de la farce de viande. J'ai été impressionné par la proximité de goût d'un substitut végétarien à la viande qu'il vise à remplacer. Cela est particulièrement vrai lorsque le contexte du repas est pris en compte. Voici une chose qui ressemble à un petit pain à la saucisse (merci Terry Pratchett!), Recouvert de sauce tomate et de moutarde. Je l'ai acheté à bas prix chez un marchand ambulant. Je m'attends à ce que la garniture de saucisse soit une pâte douteusement fade. Est-ce à base de viande ou de soja? Pas sûr, je ne peux pas vraiment le dire dans son contexte. Comparez cela avec une tentative de reproduire une saucisse de viande de haute qualité avec un substitut végétarien.

Cela nous rapproche-t-il d'une réponse pour vous? Avez-vous besoin de viande dans votre garniture à saucisses pour appeler l'article emballé comme un "hot-dog"? Je dirais que la quantité de viande dans une saucisse à hot-dog économique est minime et si réduite avec des charges que les saucisses de base à base de soja font un bon remplacement.

L'autre jour, j'ai fait un bouillon de légumes de ce qui restait dans le frigo. C'était principalement du céleri, des oignons et de l'ail. Je l'ai mijoté toute la journée. Hier, j'en ai fait une soupe aux lentilles. Ma femme ne mange pas de porc ou de bœuf pour le prêté, j'ai donc mijoté du bacon sur le côté des lentilles dans une tasse de bouillon afin de pouvoir mettre les morceaux dans mon propre bol de soupe en plus. Ma femme est descendue et a demandé: "Tu fais cuire des hot-dogs". J'ai dit non, ça doit être le bacon et le bouillon. J'ai goûté le bouillon dans l'eau de bacon et il avait en effet exactement le goût d'un hot-dog, une saveur intense de "hot-dog".

Je soupçonne donc que la saveur classique du hot-dog est principalement le céleri, les oignons, l'ail et le porc salé avec un peu de fumée (le bacon est fumé).

Quelle est la saveur des hot-dogs? La réponse est la fumée de bois dur, le sel, le paprika, l'oignon, la muscade et la poudre de céleri. Vous n'avez qu'à regarder l'étiquette des hot-dogs entièrement naturels dans les magasins d'aliments naturels pour le savoir.

La saveur originale des hot-dogs de plus de 100 ans provenait d'une poignée d'ingrédients simples, et croyez-le ou non, les hot-dogs Tesco génériques dérivent de cette même recette centenaire et ne sont pas magiques, bien qu'ils soient remplis de mystérieux Ingrédients. Tous ces arômes dits naturels, MSG, etc., imitent la saveur originale de la recette de hot-dog. Les hot-dogs entièrement naturels obtiennent le même résultat en utilisant uniquement les ingrédients d'origine.