Je regardais juste ce programme sur le réseau alimentaire ici et ils parlaient des saucisses de porc fermentées espagnoles. Cela m'a fait penser à des saucisses qui sont suspendues pour sécher et même si sa viande crue (qui se détériorerait très très rapidement si elle n'était pas réfrigérée correctement), elle ne se détériore pas. Pourquoi donc? Est-ce parce qu'aucun air ne touche la viande à l'intérieur des boyaux?
Cela est dû à une combinaison de plusieurs facteurs, selon la façon dont la saucisse a été fabriquée:
Les saucisses séchées à sec contiennent des sels de durcissement , un mélange de sel ordinaire et de nitrate de sodium (qui se décompose en nitrite de sodium), ce qui empêche la croissance du botulisme pendant que la saucisse durcit.
La viande pour les saucisses séchées est également souvent congelée à des températures spécifiques pendant des périodes prescrites pour tuer toute trichinose qui pourrait être présente.
Au fur et à mesure que la saucisse sèche, elle devient trop sèche et concentrée en sel pour favoriser les agents pathogènes, ainsi que trop acide sous l'action de bonnes bactéries, et est donc relativement stable à la conservation. Il peut également simplement contenir des ingrédients acides dans la recette initiale.
Les saucisses salées modernes peuvent également être soumises à l'irradiation, à la cuisson ou à une autre "étape de mise à mort" pour satisfaire les besoins des organismes de réglementation, selon le New York Times .
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