De minuscules perles / taches de pâte crue tout au long de mon pain

Je ne sais pas exactement quel aspect de ma panification est en cause ici, mais cela est proche de mon dixième pain, et chacun s'est avéré un peu différent alors que j'essayais de travailler sur ma technique pour produire de meilleurs résultats . À deux reprises, les pains ont été parfaits, mais les trois derniers ont toujours eu ces petites taches pâteuses tout au long du pain, entourées d'une belle texture bien cuite.

Voici une photo du pain d'aujourd'hui:

J'habite à Brisbane, en Australie, et la plupart des jours au cours de cette courbe d'apprentissage ont été pour le moins dans les années 20 et souvent autour de la marque 30-31C (85-90F). L'humidité peut également devenir assez élevée, souvent de 60 à 90%.

J'utilise un mélange de pain blanc croustillant de Laucke Mills, qui est essentiellement de la farine à pain avec une sorte d'améliorant de pain mélangé. Voici les étapes que je prends:

1. J'active la levure en l'ajoutant à la quantité d'eau spécifiée (tiède, à peu près tiède) avec une cuillère à café ou plus de sucre, je la mélange et laisse la levure s'activer (5-10 minutes)
2. J'ajoute la quantité spécifiée de farine dans le bol à mélanger et j'ajoute la levure activée et le mélange d'eau au milieu, puis je mélange avec une grande cuillère à mélanger en métal jusqu'à obtenir un gros morceau collant de pâte non pétrie. Il ressemble généralement aux images des autres guides que j'ai lus.
3. Je farine la planche à pain avec une fine couche de farine (j'ai une très grande planche à pain, donc il y a assez d'espace), j'étale la farine avec mes mains, puis je fais basculer la boule de pâte rugueuse et collante au milieu.
4. Je commence à pétrir, et j'ai essayé d'accélérer la vitesse à laquelle je plie, pétris et tourne, car, malgré l'utilisation des quantités exactes de farine et d'eau spécifiées, je trouve que l'adhérence de la pâte la fait adhérer très rapidement à mes mains , et si cela se produit, je dois finir par me frotter les mains pour décaper la pâte sur le côté (je ne laisse pas les morceaux rentrés revenir dans la pâte, donc ça ne peut pas être le problème). Même alors, il est difficile de pétrir la pâte au point où j'obtiens cette fine fenêtre de gluten que chaque guide prétend que je devrais être capable de voir après 10-15 minutes de pétrissage.
5. Finalement, la boule de pâte semble assez cohérente, donc je l'ai ensuite mise à l'épreuve dans un bol à mélanger légèrement huilé pendant environ 40 minutes, car c'est le temps qu'il faut dans ce temps pour doubler de taille.
6. Ensuite, je frappe un peu la pâte, puis je la renverse sur la planche à pain maintenant propre, je l'aplatis un peu pour essayer de libérer le gaz, puis je lui donne une forme à peu près semblable à du pain.
7. Je le laisse monter dans le moule (avec du papier sulfurisé) pendant environ 30 minutes, car c'est le temps qu'il semble prendre pour obtenir une augmentation significative, puis je le mets au four, qui devrait être autour de 220 ° C maintenant. J'ai également mis un plateau d'eau bouillante au fond du four, comme divers guides semblent le recommander.

Après environ 40 minutes, le résultat est ce que vous voyez sur l'image. À cette occasion, j'ai essayé de le remettre en place et chaque fois que je l'ai retiré, j'ai coupé une tranche de test pour voir si le temps supplémentaire avait été le problème. Les morceaux pâteux ont cuit un peu plus au troisième remplacement, mais finalement la croûte est devenue trop brune et dure et je savais qu'il était temps pour un post-mortem.

J'apprécierais grandement tout conseil.

Je pense que la vraie réponse est la suivante: couper dans le pain trop tôt est le problème. Lorsqu'il est sorti du four, il est encore très humide et doux à l'intérieur. Un couteau à pain accroche de minuscules morceaux de pain et les écrase en perles car il est toujours très humide et malléable jusqu'à ce qu'il ait la chance de refroidir correctement. Une fois refroidi, le couteau à pain le sciera correctement, mais jusque-là, il n'a pas assez de force dans la texture pour se séparer correctement tout en étant coupé. De plus, pendant le refroidissement, la cuisson est encore un peu à l'intérieur et le refroidissement permet à ce processus de se terminer correctement.

Edit: J'ai vérifié cela hier quand j'ai fait cuire deux miches de pain ensemble. Le premier pain que j'ai coupé presque immédiatement après l'avoir retiré du four et a rencontré le problème exact que j'ai décrit dans la question d'origine. Plus tard, après qu'il eut refroidi, j'ai encore coupé le pain et il n'y avait pas de perles de pâte. De plus, l'autre pain, que j'ai donné à quelqu'un d'autre et qui a donc pu refroidir avant d'être coupé, était également dépourvu de perles pâteuses.

De plus, cela a peut-être aidé que ces deux pains soient les deux premiers que je me suis forcé à arrêter d'avoir peur de l'adhésivité dans la pâte, et que j'ai amélioré mon pétrissage pour arrêter d'écraser tellement la pâte (ce n'est pas une crêpe!) Et à la place avait tendance à le rouler et à le masser, avec un peu de soulèvement et de gifle en raison de l'adhésivité. L'adhésivité a finalement diminué, d'autant plus que j'ai ajouté un peu plus de farine au fil du temps, et la texture de la boule de pâte finale était fine.

Rester très simple - si la croûte est trop brune et l'intérieur n'est pas cuit, le four est trop chaud. Réduisez la température, augmentez le temps (ou réduisez la section transversale du pain; les pains plus fins cuisent plus rapidement.) Commencer à chaud et baisser après 20 minutes est une approche courante.

L'eau dans la casserole est-elle en train de bouillir dans les 15 minutes environ? Sinon, retirez le bac à eau (soigneusement, il est facile de se brûler avec une casserole remplie d'eau bouillante) après ce temps ou réduisez la quantité d'eau qu'il contient jusqu'à ce qu'il bouillisse à sec en 15 à 20 minutes.

Vous pouvez vérifier le pain en le retirant de la casserole et en «tapotant sur le fond et en l'entendant sonner creux». Si ce n'est pas le cas, remettez-le pendant 5 à 10 minutes et vérifiez à nouveau. Couper le pain va considérablement compliquer toute cuisson supplémentaire.